Вместо трески можно взять толстое филе любой мясистой рыбы (тонкое филе быстро переварится) из расчета 175 г рыбы на порцию. Приведенные ингредиенты рассчитаны на 350 г рыбы.
350 г рыбы
1 луковица
1 зубок чеснока
75 г грибов шиитаке или небольших нераскрывшихся шампиньонов
75 мл белого вина (для большего количества рыбы увеличить объем вина до 150 мл)
соевый соус
тимьян
петрушка
1 долька лимона
25 г несоленого сливочного масла
Тонко нарезать лук, чеснок и грибы, уложить в кокотницу вместе со сливочным маслом и тимьяном. Проварить на слабом огне 10 минут. Добавить белое вино, увеличить огонь, довести до кипения и выпарить на две трети. Уменьшить огонь и добавить несколько капель соевого соуса и дольку лимона. Уложить филе поверх овощей и накрыть крышкой. Тушить на слабом огне не больше 10 минут, в зависимости от толщины филе. Посыпать петрушкой и подавать, полив образовавшимся соусом.
Властелин колец
Обычная луковица – один из самых известных овощей в мире. Выращивают лук уже не одну тысячу лет. В третьем тысячелетии до нашей эры лук считался священным растением: луковицы приносили в качестве подношений богам и использовали в подготовке умерших к похоронам, обкладывая тела связками луковиц.
Несмотря на то, что о луке и его употреблении известно многое, знаете ли вы ответы на самые очевидные вопросы? Почему, например, лук заставляет вас плакать? И почему у нарезанного лука совсем другой аромат?
Лук на 90% состоит из воды, связанной тонкой сетью целлюлозы. В свою очередь, целлюлоза состоит из сети клеток, содержащих по отдельности множество химических веществ, в частности, всевозможные соединения серы. При разрезании луковицы целостность этих клеток нарушается и воздействие воздуха активирует действие энзима, который в свою очередь воздействует на эти вещества и вызывает химическую реакцию, производящую запах, ассоциируемый с сырым луком. В ходе этой реакции также высвобождается аллицин (allicin), летучее вещество, которое, попадая в носовую полость, вызывает слезы.
|
|
Так как все эти вещества растворимы в воде и реагируют на тепло, можно избавиться от способности лука вызывать слезы только если обрабатывать его в проточной холодной воде или охладив (или даже заморозив) его в холодильнике.
Так называемый "сладкий" лук стоит дороже обычного, но название его обманчиво, так как на самом деле он не содержит больше сахара. Сладкий вкус возникает благодаря тому, что у этого сорта лука пониженное содержание соединений серы. Сладкий лук бесполезно использовать в рецептах, требующих тепловой обработки, потому что обычный лук гораздо слаще. Сладость луку придает и кислота – если обдать лук уксусом, то уксусная кислота отобьет вкус соединений серы.
Все рецепты рассчитаны на 4 порции.
ЛУКОВОЕ ПЮРЕ (ONION PUREE)
Это упрощенная версия того пюре, которое мы подаем в ресторане к седлу барашка. В ресторане лук отваривается в бульоне из ягнятины, но здесь можно использовать и куриные крылышки. Мясо для этого блюда просто необходимо, потому что лук отваривается в выпариваемой жидкости, и в результате покрывается густой, вязкой жидкостью, наподобие сиропа – без мяса этого не получится. Мясной бульон гарантирует и то, что пюре не будет водянистым. Пассерование лука с бадьяном усиливает аромат мяса, служит своего рода усилителем вкуса.
|
|
1 кг очищенного лука
150 г несоленого сливочного масла
3 звездочки бадьяна
2 литра воды
500 г бланшированных куриных крыльев
150 мл жирных сливок
Тонко нарезать лук кольцами, уложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить на очень слабом огне 2 минуты. Откинуть на сито, промыть холодной водой.
75 г масла, бадьян и бланшированный лук уложить в большую толстостенную кастрюлю, поставить на умеренный огонь и тушить лук 10-15 минут, постоянно помешивая. Добавить 2 литра воды, куриные крылышки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 3 часа, до тех пор, пока жидкость не уварится в сироп. Если вода испаряется слишком быстро, добавьте еще холодной воды и уменьшите огонь.
Через три часа, если вся жидкость к тому времени не выпарилась, увеличить огонь и продолжать выпаривание. Снять с огня, извлечь крылья и бадьян, измельчить в пюре в кухонном комбайне. Образовавшуюся массу протереть через частое сито или оставить как есть, если вы предпочитаете более грубую текстуру.
Перед подачей добавить сливок по вкусу, вбить оставшееся масло и посолить – соли не жалейте, это очень важно, соль убирает остаточную горечь.