Осторожнее с пармезаном – слишком много пармезана перебьет вкус кальмаров.
1 кг красных сладких перцев
150 мл оливкового масла
2 зубка чеснока, очищенного от шелухи и тонко нарезанного
сок 1 лимона
1 пучок петрушки, промыть и перебрать
1 пучок киндзы, промыть и перебрать
1 острый красный перец-чили
2 луковицы-шалот, очищенные от шелухи и тонко нарезанные
20 г свежего имбиря, очищенного от кожуры и натертого на мелкой терке
соль и перец
2 кг очищенных кальмаров
75-100 г сыра пармезан
Разрезать перцы вдоль на четвертинки, удалить семена и внутренние перегородки, смазать поверхность оливковым маслом и прожарить на гриле до черноты. Выложить в миску, плотно закрыть полиэтиленовой пленкой (можно выложить в герметичный пластиковый пакетик) на 10-15 минут – так перцы легче очистить от кожуры. Нарезать ломтики тонкими полосками.
Опустить чеснок на 1 минуты в кипяток, обдать холодной водой, размять и смешать с лимонным соком. Мелко нарезать петрушку и кинзу, измельчить острый перец и смешать зелень с чесноком. Добавить полоски сладкого перца, лук-шалот и имбирь. Посолить и поперчить кальмаров, обжарить на гриле. Покрыть кальмаров подготовленным маринадом, обмазав со всех сторон, оставить на ночь. На следующий день, посыпать кальмаров тонкой стружкой пармезана, подавать холодными, со свежим хлебом.
МОРСКОЙ ОКУНЬ С БУЛЬОНОМ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ КОНБУ (POACHED SEA BREAM WITH KONBU BROTH)
Прекрасная иллюстрация действия умами – бульон из водорослей (даши или даси) придает рыбе интенсивный мясной вкус.
2 листа сухих водорослей конбу
2 крупные репы, очищенные от кожуры и нарезанные на кубики 1х1 см
2 стебля лука-порея, промыть, обрезать зеленые верхушки, нарезать белую часть поперек кольцами толщиной 1 см
5 г свежего имбиря, очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой
3 ст.л. соевого соуса (лучше всего марки Kikkoman)
1 лайм, нарезанный на 10 долек
2 ч.л. семян кунжута
соль и перец
6 филе морского окуня, с кожей
В большую глубокую сковороду, куда поместятся все 6 филе в один слой, выложить листы водорослей, залить их 400 мл кипятка и дать настояться. Через час на очень медленном огне довести образовавшийся бульон до кипения и добавить подготовленную репу. Проварить 2-3 минуты, добавить лук-порей, проварить еще 2-3 минуты, добавить имбирь и соевый соус. Продолжить варку еще 2 минуты, добавить лайм и семена кунжута, и проварить все вместе еще 2 минуты.
Снять с огня. Посолить и поперчить рыбу, уложить филе в жидкость так, чтобы рыба была полностью покрыта горячим бульоном. Дальнейшей варки не требуется – примерно через 10 минут рыба будет готова и ее можно подавать.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ (SALAD OF GREEN BEANS AND TOMATOES)
В этом блюде вкус умами, сконцентрированный в соевом и рыбном соусах заправки, преображает вкус стандартных, хорошо знакомых западных продуктов в нечто необыкновенное.
6 крупных спелых помидоров
3 луковицы шалот, мелко нарезать, бланшировать и промыть ледяной водой
10-15 свежих листьев базилика
600 г зеленой фасоли в стручках, отварить (см. рецепт в статье Стручок, еще стручок)
соль и перец
сыр пармезан, по вкусу
Для заправки
1 д.л. хересного уксуса
1 ч.л. дижонской горчицы
1 д.л. соевого соуса (самый лучший – марки Kikkoman)
1 д.л. рыбного соуса (нам пла)
1 д.л. кунжутного масла
2 д.л. оливкового масла
Помидоры должны быть очень спелыми, в этом случае их не надо очищать от кожицы. Разрезать каждый помидор на восемь долек, разрезать каждую дольку пополам, выложить в миску, добавить бланшированный лук-шалот.
Смешать все ингредиенты для заправки, полить ей смесь помидоров и лука. Дать постоять 5-10 минут. Тем временем крупно нарезать базилик, добавить базилик и бобы к заправленному салату. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным стружкой пармезаном, и подавать.
Капсулы вкуса
Я уже не раз говорил, но не удержусь и повторю еще раз: инкапсулирование вкуса (см. статью "И вкус, и аромат") – единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью. Для стимуляции вкусовых рецепторов и предотвращения привыкания необходимо, чтобы в приготовленном блюде присутствовали концентрированные "капсулы вкуса".
Эти концентрированные капсулы не должны быть распределены равномерно, а должны попадаться беспорядочно. Уже упоминавшаяся мной теория кофейного зерна служит прекрасной тому иллюстрацией – чашка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет практически безвкусной; но если это зерно сначала разжевать, а потом запить его таким же количеством чистой воды, то вкус будет ощущаться во много раз сильнее. Хотя количество воды и кофе в каждом случае одинаково, "молекулы вкуса" кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, обладают большей силой, чем те же молекулы вкус, растворенные в воде.
Все рецепты рассчитаны на 4 порции.