Классификация пива по способу брожения пива.
Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов).
Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.
Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.
Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения. Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.
Классификация пива по цвету.
Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива. Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода.
Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться. Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь).
После прожарки солод охмеляют - добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива. По цвету пиво принято делить на: Светлое; Темное; Красное; Белое.
Классификация пива по плотности сусла.
В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива: так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 – 1,5%); простое пиво, к которому мы привыкли с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%); крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).
Классификация пива по сырью.
Делить пиво по сырью можно на: Традиционное ячменное пиво - варится чисто из ячменного солода; Пшеничное пиво - варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы; Гибридные сорта пива - пиво приготовленное из комбинированного солода; Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур: Ржанное пиво; Рисовое пиво (саке); Кукурузное пиво (хаппосю).
В производстве вин используются огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин.
К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая.
У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо изменяются.
Осадок никак не влияет на вкус продукта, он появляется на 6—8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества.
По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:
· молодые;
· без выдержки;
· выдержанные;
· марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
· коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).
Содержание спирта и сахара
Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
· Столовые (или натуральные):
· Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 8,5—15 % об., сахар — до 4 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар[6].
· Полусухие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 4—18 г/л)
· Полусладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 18—45 г/л)
· Сладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — не менее 45 г/л)
· Специальные (то есть креплёные):
· Крепкие (спирт — 17—21 % об., сахар — 30—120 г/л)
· Сладкие (спирт — 14—20 % об., сахар — до 150 г/л)
· Десертные (спирт — 15—17 % об., сахар — 160—200 г/л)
· Ароматизированные (спирт — 16—18 % об., сахар — до 6—16 %)
· Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
По сорту винограда
· Сепажные вина — готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке
· Купажные вина — вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда