Пояснительная записка
Абитуриенты, поступающие на сокращенный срок обучения, должны иметь профессионально-техническое образование с общим средним образованием и профессию рабочего «Повар» (не ниже 3-го разряда).
В содержание программы включен учебный материал из области товароведения пищевых продуктов, организации производства предприятий общественного питания, специальной технологии.
Требования к знаниям и умениям
Абитуриент должен знать:
правила, способы и приемы механической и тепловой кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов;
ассортимент и технологический процесс производства холодных блюд и закусок (бутербродов, салатов средней сложности приготовления, закусок из овощей, рыбных, мясных и гастрономических продуктов); бульонов и супов, требующих кулинарной обработки средней сложности; вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы; классификацию соусов и различных видов пассировок, блюд из яиц и творога; горячих и холодных напитков, сладких блюд,' требующих кулинарной обработки средней сложности; изделий из дрожжевого теста, мучных блюд, фаршей, начинок для мучных и кулинарных изделий;
требования к качеству, срокам, условиям хранения и отпуска готовой кулинарной продукции;
кулинарное назначение, органолептические методы определения доброкачественности продовольственного сырья, пищевых продуктов;
содержание технологических карт, рецептур блюд и закусок средней сложности приготовления;
порядок и правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
типы торговых объектов общественного питания, организацию работы основных производственных цехов и вспомогательных производственных помещений;
правила и способы организации рабочих мест для приготовления блюд требующих кулинарной обработки средней сложности;
способы экономного расходования сырья при приготовлении блюд;
правила построения и содержания меню.
Абитуриент должен уметь:
анализировать ассортимент холодных блюд и закусок, бульонов и супов, вторых блюд, соусов, горячих и холодных напитков, сладких блюд средней сложности приготовления; изделий из дрожжевого теста и мучных блюд, фаршей, начинок для мучных кулинарных изделий;
соблюдать порядок и правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
производить расчеты процента отходов, норм выхода овощей, плодов, ягод, рыбы с костным скелетом при кулинарной обработке;
производить расчеты необходимого количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов, сладких блюд;
определять нормы выхода блюд, гарниров, соусов.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Товароведение пищевых продуктов
Основные вещества пищевых продуктов.
Значение воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ для организма человека, их химические и физические свойства. Содержание в пищевых продуктах.
Методы оценки качества и стандартизации пищевых продуктов.
Понятие о качестве пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество. Сущность и значение методов оценки качества
(органолептического, химического, физического, биологического,
микробиологического).
Стандартизация и сертификация продовольственных товаров -
основные понятия.
Условия хранения. Методы консервирования пищевых продуктов.
Классификация овощей, их пищевая ценность, требования к качеству. Упаковка, хранение, кулинарное использование.
Свежие ягоды, плоды, их пищевая ценность, условия хранения.
Переработанные овощи, плоды, ягоды, грибы.
Квашеные, соленые, маринованные овощи. Особенности производства, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение.
Сушеные овощи, плоды, грибы. Ассортимент, способы сушки, требования к качеству, условия, сроки хранения.
Овощные плодовые консервы. Особенности производства, классификация, ассортимент.
Рыба и рыбопродукты.
Основные семейства рыб. Рыба живая, охлажденная,
мороженая. Требования к качеству, хранение.
Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая. Ассортимент, требования к качеству. Особенности производства, хранения.
Икра рыб. Пищевая ценность, виды, сорта, показатели качества. Условия и сроки хранения.
Рыбные консервы и пресервы. Виды, ассортимент, показатели качества, маркировка.
Мясо и мясные продукты.
Виды мяса, классификация по половозрастному признаку, термическому состоянию.
Мясо птицы. Химический состав. Пищевая ценность, классификация по возрасту, термическому состоянию, способу обработки, упитанности. Требования к качеству.
Субпродукты. Классификация по виду, термическому состоянию, категории.
Колбасные изделия, мясные копчености. Особенности производства. Ассортимент. Показатели качества.
Молоко, молочные продукты.
Значение молока и молочных продуктов в питании.
Молоко, сливки - ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Кисломолочные продукты: сметана, творог, простокваша, кефир, кумыс. Особенности производства, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Сыры - классификация, ассортимент, особенности производства, показатели качества.
Пищевые жиры.
Растительные масла, масло коровье, животные топленые жиры. Сырье, особенности производства. Требования к качеству, упаковка, хранение.
Зерномучные товары.
Крупа - ассортимент, требования к качеству. Упаковка, хранение.
Мука пшеничная - особенности производства, сорта, требования к качеству.
Макаронные изделия. Сырье, особенности производства. Типы, виды макаронных изделий, сорта, требования к качеству.
Крахмал, сахар, мёд, плодово-ягодные изделия.
Сахар, крахмал - сведения о производстве, ассортимент, требования к качеству.
Мед - химический состав, виды по ботаническому происхождению, требования к качеству.
Плодово-ягодные кондитерские изделия – краткая характеристика.
Мучные кондитерские изделия - краткая характеристика, ассортимент.
Вкусовые товары.
Чай, кофе, какао. Сырье, виды, особенности производства, требования к качеству. Упаковка, хранение.
Пряности, приправы - значение в питании, краткая характеристика.
Алкогольные и слабоалкогольные напитки. Классификация вин, коньяков. Типы и сорта пива.
Безалкогольные напитки и соки. Ассортимент. Показатели качества.