Особенности деятельности предприятий общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым признакам, по обслуживаемому контингенту, по ассортименту реализуемой продукции и видам услуг, по срокам и месту функционирования в течение года. Характеристика типов предприятий: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, баров, буфетов.
Деление предприятий общественного питания на наценочные категории.
Виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.
Способы доставки продуктов: централизованный и децентрализованный.
Количественный и качественный прием продуктов на склад, правила хранения продуктов.
Характеристика и классификация тары, применяемой на предприятиях общественного питания.
Организация работы овощного цеха.
Организация работы мясного и рыбного цехов.
Организация работы горячего цеха. Назначение и порядок составления технологических карт для приготовления блюд. Организация работы супового отделения горячего цеха. Организация работы соусного отделения горячего цеха.
Организация работы холодного цеха.
Организация работы кулинарного цеха.
Организация работы кондитерского цеха. Организация работы моечной кухонной посуды и производственной тары.
Организация реализации готовой продукции. Типы раздаточных линий и их характеристика.
Контроль качества выпускаемой продукции. Виды контроля качества. Бракеражная комиссия, её назначение, состав.
Формы обслуживания потребителей.
Основы составления меню. Разновидности меню. Оформление меню.
Столовая посуда и приборы, их назначение, требования к ним.
Правила сервировки стола.
Организация работы моечной столовой посуды.
Специальные формы обслуживания.
Организация режимов труда и отдыха. Виды графиков выхода на работу на предприятиях общественного питания.
Аттестация рабочих мест.
Специальная технология
Сложные формы нарезки овощей, их характеристика, кулинарное использование при приготовлении блюд.
Овощные полуфабрикаты сложных форм нарезки, овощи фаршированные, овощные наборы для щей, борщей, винегретов и др.
Требования к качеству овощных полуфабрикатов сложного приготовления.
Условия хранения и сроки годности овощных полуфабрикатов.
Определение по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания процента и массы отходов, норм выхода овощных полуфабрикатов, зеленых овощей, фруктов, ягод, плодов после кулинарной обработки.
Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее. Кулинарное использование кнельной массы.
Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для припускания, жарки во фритюре, гриль-аппаратах, на вертеле.
Особенности обработки рыбы для фарширования. Приготовление полуфабрикатов из рыбы (судака, щуки, карпа и др.), фаршированной целиком для банкетов, батонами и порционными кусками.
Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, обработка. Требования к качеству обработанных морепродуктов.
Кулинарная разделка туш говядины, свинины, баранины, телятины: деление на отруба, обвалка, зачистка и жиловка частей.
Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые для варки, жарки, тушения; порционные панированные, мелкокусковые для жарки и тушения; их характеристика и технология приготовления.
Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины для варки, жарки, тушения: крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые: их характеристика и технология приготовления.
Процессы, происходящие в продуктах при варке и жарке. Способы сохранения питательной ценности пищи при тепловой обработке.
Технологические приемы тепловой обработки продуктов. Классификация. Характеристика основных и вспомогательных приемов тепловой обработки.
Значение супов в питании. Классификация супов. Технологический процесс приготовления заправочных супов. Общие правила приготовления заправочных супов.
Правила раздачи и отпуска супов массового спроса. Нормы выхода супов.
Условия хранения и сроки реализации, требования к качеству.
Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, способы варки.
Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей, рассольников, солянок, супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Молочные супы.
Супы-пюре, их характеристика. Технология приготовления супа-пюре из овощей, мясных продуктов, из круп, бобовых изделий, правила их отпуска.
Сладкие супы на фруктовых отварах, ассортимент, приготовление и отпуск.
Холодные супы, ассортимент, особенности приготовления и правила отпуска.
Супы белорусской кухни, ассортимент, приготовление и отпуск.
Условия и сроки хранения, требования к качеству супов.
Значение соусов в питании.
Общие правила приготовления соусов с мукой, их кулинарное использование, ассортимент.
Приготовление бульонов, мучных пассеровок для соусов, их назначение.
Производные красного и белого основного соусов на мясном бульоне, их ассортимент, особенности приготовления и кулинарное использование.
Производные рыбные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование.
Грибные, сметанные, молочные соусы, их разновидности, особенности приготовления и использование.
Яично-масляные соусы и масляные смеси, приготовление и кулинарное использование.
Соусы на растительном масле: майонез, заправки. Приготовление, физико-химическая структура, ассортимент, кулинарное использование.
Соусы на уксусе: маринады, из хрена, заправки. Характеристика, технология приготовления, кулинарное использование.
Условия и сроки хранения соусов, требования к качеству.
Принципы подбора овощных гарниров к блюдам из мяса и рыбы.
Блюда из жареного картофеля и овощей: из сырого тертого и вареного протертого картофеля, котлеты морковные, свекольные, капустные, шницели из капусты. Приготовление и отпуск.
Блюда и гарниры из припущенных овощей. Приготовление и отпуск.
Блюда из тушеных овощей и грибов. Приготовление и отпуск. Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей; ассортимент, особенности приготовления и отпуск.
Нормы выхода блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов по действующим сборникам рецептур.
Значение горячих рыбных блюд в питании.
Технологический процесс приготовления блюд из рыбы с костным скелетом.
Правила варки рыбы целыми тушками и порционными кусками. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.
Припускание рыбы. Посуда, применяемая для припускания. Блюда из припущенной рыбы, приготовление и отпуск.
Блюда из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом огне, в гриль-аппаратах. Гарниры и соусы к рыбе, жаренной разными способами.
Блюда из рыбной котлетной массы, приготовление и отпуск. Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы.
Нормы выхода готовых блюд. Блюда из нерыбных продуктов моря, раков. Ассортимент, особенности приготовления и отпуск.
Условия и сроки хранения рыбных блюд, требования к качеству. Бракераж готовых рыбных блюд.
Блюда из отварного мяса и субпродуктов. Приготовление и отпуск.
Способы жарки мяса. Блюда из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками, субпродуктов. Технология приготовления и правила отпуска.
Блюда из рубленого мяса, натуральной рубленой и котлетной массы. Приготовление и отпуск.
Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками. Приготовление и отпуск.
Правила запекания мяса и субпродуктов, приготовление н отпуск.
Блюда из мяса диких животных. Технология приготовления.
Блюда из отварной, жареной, запеченной, рубленой сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Приготовление, правила отпуска и оформления.
Условия и сроки хранения мясных блюд, блюд из птицы и кролика, требования к их качеству.
Варка яиц «в мешочек» без скорлупы, их использование и подача.
Омлеты натуральные, смешанные, с добавлением овощей, грибов, молочных и мясных продуктов, фаршированные, приготовление и отпуск.
Запеченные блюда из яиц: драчена, яйца, запеченные под молочным соусом.
Блюда из натурального творога, творожной массы: творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром. Приготовление и отпуск.
Приготовление запеченных блюд из творога: пудинги, запеканки.
Блюда из яиц и творога белорусской кухни, приготовление и отпуск.
Нормы выхода блюд из яиц и творога, требования к их качеству, условия и сроки хранения.
Классификация холодных блюд и закусок.
Бутерброды сложные, закусочные, открытые и закрытые, горячие. Приготовление, оформление, нормы выхода, отпуск.
Салаты рыбные, мясные, из птицы, ассортимент. Приготовление, оформление и отпуск.
Закуски из сельди: сельдь натуральная с картофелем и маслом, с гарниром, с луком, рубленая. Приготовление, оформление и отпуск.
Холодные блюда и закуски из отварной и жареной рыбы. Приготовление, оформление и отпуск.
Холодные блюда и закуски из мяса, мясных гастрономических продуктов и субпродуктов. Приготовление, оформление и отпуск.
Холодные блюда из морепродуктов. Технология приготовления и отпуск.
Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения. Определение норм выхода.
Значение сладких блюд и напитков в питании. Классификация сладких блюд и напитков.
Обработка и подача натуральных плодов и ягод.
Холодные сладкие блюда: компоты, кисели, желе. Технология приготовления, нормы выхода, оформление и отпуск. Горячие сладкие блюда: пудинги, шарлот яблочный, яблоки с рисом, яблоки в тесте.
Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао; способы подачи.
Желированные сладкие блюда: муссы, самбуки, кремы, сладкие соусы, фрукты, ягоды в сиропе, сливки взбитые; ассортимент. Технологический процесс приготовления, оформление и подача.
Белорусские сладкие блюда, ассортимент, приготовление и отпуск.
Диетические сладкие блюда, особенности приготовления в зависимости от требований диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15.
Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения.
Расчет количества сырья, необходимого для приготовления сладких блюд по действующим сборникам рецептур.
Горячие сладкие блюда: суфле (воздушные пироги), парфе, заказные десерты; приготовление, оформление и отпуск.
Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста: пирожков, расстегаев, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, кексов; требования к их качеству.
Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него.
Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него.
Приготовление и использование теста кляр.
Требования к качеству теста и изделиям из него. Условия и сроки хранения изделий из теста.
Процессы, происходящие при выпечке и охлаждении изделий.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Экзаменационный материал для проведения вступительного испытания разрабатывается на основании программы вступительного испытания для поступающих на основе профессионально-технического образования в учреждения, обеспечивающие получение среднего специального образования, по специальности 2-91 01 01
«Производство продукции и организация общественного питания».
Вступительные испытания проводятся в устной форме.
Экзаменационный билет включает два теоретических вопроса и одно практическое задание. Каждый вопрос билета оценивается в баллах в соответствии со следующими показателями оценки с учетом характера допущенных ошибок.
Критерии и показатели оценки
вступительного испытания по специальности
| Отметка в баллах | Показатели оценки | |
| 1 (один) | Узнавание отдельных объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (видов продовольственного сырья, кулинарной продукции, посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов общественного питания, производственных цехов и т.д.); наличие многочисленных существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя | |
| 2 (два) | Различение объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (видов продовольственного сырья, кулинарной продукции, посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов общественного питания, производственных цехов и т.д.); осуществление соответствующих действий в практическом задании; наличие существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя | |
| (три) | Воспроизведение части программного учебного материала по памяти (фрагментарный пересказ и перечисление видов продовольственного сырья, кулинарной продукции, требований к качеству, назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов общественного питания, производственных цехов и т.д.); осуществление умственных и практических действий по образцу в практическом задании; наличие отдельных существенных ошибок | |
| 4 (четыре) | Недостаточно осознанное воспроизведение большей части программного учебного материала (описание видов продовольственного сырья, кулинарной продукции, требований к качеству, условий хранения и сроков годности; назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов общественного питания, производственных цехов и т.д. о элементами объяснения, раскрывающими структурные связи); применение знаний в знакомой ситуации но образцу в практическом задании (определение процента отходов, норм выхода, требований к качеству блюд); наличие единичных существенных ошибок | |
| 5 (пять) | Осознанное воспроизведение большей части программного учебного материала (описание видов продовольственного сырья, способов производства пищевых продуктов, химического состава, технологического процесса производства кулинарной продукции, требований к качеству, условий хранения и сроков годности; назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов общественного питания, производственных цехов, рабочих мест и их организации и т.д. с объяснением технологического процесса производства кулинарной продукции в структурной связи с товароведением пищевых продуктов, организацией производства на предприятиях общественного питания); применение знаний в знакомой ситуации по образцу в практическом задании (определение процента отходов, норм выхода, требований к качеству блюд); наличие несущественных ошибок | |
| (шесть) | Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного учебного материала; владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (описание видов продовольственного сырья, способов производства пищевых продуктов, химического состава, технологического процесса производства кулинарной продукции, требований к качеству, условий хранения и сроков годности; назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов общественного питания, производственных цехов, рабочих мест и их организации и т.д. объяснение операций, приемов, схем, выявление и обоснование закономерных связей, приведение примеров из практики, выполнение задач по образцу, на основе предписаний в практическом задании по определению процента отходов, норм выхода, требований к качеству блюд, определению необходимого количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления блюд); наличие несущественных ошибок | |
| 7 (семь) | Полное, прочное знание и воспроизведение программного учебного материала, владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение видов продовольственного сырья, способов производства пищевых продуктов, химического состава, технологического процесса производства пищевых продуктов, требований к качеству, условий хранения и сроков годности; назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов общественного питания, производственных цехов, рабочих мест и их организации и т. д., раскрытие сущности технологических процессов производства кулинарной продукции, формулирование выводов, недостаточно самостоятельное выполнение практического задания по определению процента отходов, норм выхода, требований к качеству блюд, определению необходимого количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления блюд); наличие единичных несущественных ошибок | |
| 8 (восемь) | Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программного учебного материала, оперирование программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение видов продовольственного сырья, способов производства кулинарной продукции, химического состава, технологического процесса производства пищевых продуктов, требований к качеству, условий хранения и сроков годности; назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов общественного питания, производственных цехов, рабочих мест и их организации и т.д., раскрытие сущности технологических процессов производства кулинарной продукции, обоснование и доказательство применения продовольственного сырья, способов кулинарной обработки, формулирование выводов, самостоятельное выполнение практического задания по определению процента отходов, норм выхода, требований к качеству блюд, определению необходимого количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления блюд); наличие единичных несущественных ошибок |
| (девять) | Полное, прочное, глубокое, системное знание программного учебного материала, оперирование программным учебным материалом в частично измененной ситуации (применение учебного материала по товароведению пищевых продуктов, организации производства на предприятиях общественного питания, специальной технологии, как на основе известных правил, предписаний, так и поиск новых способов решения учебных задач, выдвижение предположений и гипотез, наличие действий и операций творческого характера для выполнения практического задания по определению процента отходов, норм выхода, требований к качеству блюд, определению необходимого количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления блюд) |
| 10 (десять) | Свободное оперирование программным учебным материалом, применение знаний и умений в незнакомой ситуации (самостоятельные действия по описанию, объяснению способов производства пищевых продуктов, химическою состава, технологического процесса производства кулинарной продукции, требований к качеству, условий хранения и сроков годности; назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов общественного питания, производственных цехов, рабочих мест и их организации и т.д., демонстрация рациональных способов решения задач в практическом задании по определению процента отходов, норм выхода, требований к качеству блюд, определению необходимого количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для I приготовления блюд, выполнение творческих работ и заданий) |
Существенные ошибки:
нарушение последовательности технологического процесса, влияющее на качество кулинарной продукции;
неверное название ассортимента и классификации видов продовольственного сырья и пищевых продуктов;
неправильно указано кулинарное использование сырья, полуфабрикатов, способов их обработки;
отсутствие требований к качеству продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, кулинарной продукции, типов торговых объектов общественного питания, видов посуды, банкетов, форм и методов обслуживания и т.д.;
нарушение в описании процессов организации производства и обслуживания на торговых объектах общественного питания;
неверное определение норм вложения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий при выполнении практического задания;
выполнение не в полном объеме практического задания, без пояснений и выводов;
неверный ответ при выполнении практического задания.
Несущественные ошибки:
нарушение последовательности технологического процесса, не влияющее на качество кулинарной продукции;
незначительное нарушение в описании процессов организации производства и обслуживания на торговых объектах общественного питания;
неполное указание требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов, кулинарной продукции;
нарушение последовательности выполнения практического задания, не влияющее на конечный результат;
наличие ошибок связанных с математическими действиями, описки.
Отметка 0 (ноль) баллов выставляется абитуриенту при отказе от ответа, невыполнении задания вступительного испытания.
Общая отметка по вступительному испытанию выставляется исходя из суммы баллов по всем вопросам билета в соответствии со следующей таблицей:
| Общая сумма баллов | Отметка |
| 1 -3 | |
| 4-6 | |
| 7-9 | |
| 10-12 | |
| 13-15 | |
| 16-18 | |
| 19-21 | |
| 22-24 | |
| 25-27 | |
| 28-30 |