Ассортимент пищевых растительных масел и требования к качеству




Растительные масла.

 

Растительные масла получают извлечением из растительного масличного сырья. Наряду с семенами масличных растений для извлечения масел используют маслосодержащие части семян немасличных растений — зародыши пшеницы, риса, кукурузы, плодовые косточки и др.

Требования к качеству масличного сырья устанавливаются действующими ГОСТами.

К общим показателям качества относятся влажность семян, содержание примесей, в том числе сорной и масличной, зараженность вредителями и семенами клещевины, масса 1000 семян. Из органолептических показателей нормируется размер, форма семян, цвет оболочки, вкус и запах, состояние поверхности.

Заготовляемые и поставляемые семена должны быть без признаков самосогревания, без постороннего запаха, соответствующих цвета и вкуса.

К специфическим показателям качества семян подсолнечника, хлопчатника относится кислотное число масла, содержащегося в семенах.

Технология производства. По технологическому признаку все процессы производства условно делят на шесть групп: 1) подготовка к хранению и хранение масличных семян; 2)подготовка семян к извлечению масел; 3)собственно извлечение масел; 4) рафинация полученных масел; 5) розлив; 6) упаковка и маркировка.

Рафинация — очистка сырых жиров от примесей различного характера: сопутствующих триглицеридам веществ (фосфатиды, витамины, пигменты); веществ, образующихся в результате химических реакций (свободные жирные кислоты, перекиси, гидроперекиси и др.); минеральных примесей, частиц шрота или жмыха.

Группы процессов Технологические операции Готовая продукция  
Подготовка к хранению и хранение масличных семян   Очистка  
Кондиционирование
По влажности По размеру
Обрушивание
Подготовка масличного сырья к извлечению масла Отделение ядра от оболочек
Измельчение
Предварительное обезжиривание масличного сырья методом прессования/ форпрессования Жаренье
Форпрессование -Масло форпрессовое -Форпрессовый жмых (остаток масла 14-20%)
Окончательное обезжиривание   Экспеллирование -Масло прессовое -Жмых прессовой
Экстракция - Масло экстракционное - Шрот
Рафинация   - Нерафинированное масло - Рафинированное масло
Розлив    
Упаковка, маркировка
Хранение
       

 

В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование); химические (гидратация и нейтрализация); физико-химические (отбеливание, дезодорирование, вымораживание).

Экстракция - это извлечение жира из масличного сырья с по­мощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Механическая очистка - отделение взвешенных примесей (частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание - процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громозд­кой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация - отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование - разделение неоднородных систем под действием центробежных сил в центрифу­гах непрерывного действия. При этом удаляются не только взве­шенные примеси, но и вода.

Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в резуль­тате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т.е. коа­гулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Нейтрализация (щелочная очистка) - обработка масла щело­чью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ус­коряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Отбелка - извлечение из масла красящих веществ путем об­работки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использова­ния их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кон­дитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел - процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус. Летучие вещества отгоняют в специальных аппаратах - дезо­дораторах при высокой температуре (210-230 °С) и под вакуумом. Через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.

Вымораживание - удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла. Для удаления восков масло сначала охлаждают до 10-12°С и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а за­тем (после легкого подогрева для снижения вязкости) фильтруют. Вымороженное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5 °С.

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел представлены ниже.

Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел.

Операции по рафинации масел Готовая продукция
Удаление механических примесей Товарное нерафинированное масло  
Гидратация фосфатидов Товарное гидратированное масло
Щелочная нейтрализация Рафинированное недезодорированное масло
Отбеливание Отбеленное масло для получения растительных саломасов
Дезодорирование Рафинированное дезодорированное масло
Вымораживание Салатное масло для непосредственного употребления в пищу, производства маргарина и майонеза  

 

Нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, образуют осадок, над которым может быть легкое помутнение, или "сетка".

Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженное вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, не образуют отстоя, имеют достаточно выраженные вкус и запах.

Рафинированные дезодорированные масла также, прозрачны, не образуют осадка или отстоя, не обезличены по вкусу и запаху, имеют окраску слабой интенсивности.

Отбеленные масла имеют слабую окраску в результате удаления красящих веществ при обработке адсорбентами.

Вымораживание проводят с целью удаления восков и воскоподобных веществ в основном для подсолнечного, соевого и хлопкового масел. Масла, получаемые при этом, называют салатными, так как они предназначены для непосредственного употребления в пищу. Они прозрачные и не мутнеют при охлаждении.

 

Ассортимент пищевых растительных масел и требования к качеству

Отечественная промышленность вырабатывает около 40 видов растительных масел, которые различаются жирно-кислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла.

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть "обезличенным", без вкуса и запаха. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированных и нерафинированных маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или "сетка" в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, который обусловливает наличие госсипола. Госсилол — это токсичное вещество, содержащееся во всех частях хлопчатника. Госсипол по химической природе является димером нафталина. Из масла госсипол удаляется при рафинации при обработке антраниловой кислотой.

В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное — без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное — со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Соевое масло получают из бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта— прессовое.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, нё-дезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха. В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированным - дезодорированным и недезодорированным, а также нерафинированным высшего, 1-го сортов и техническим.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху.

Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, 1-го и. 2-го сортов. Горчичное масло имеет коричневато-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное. Пищевое масло имеет залах и вкус, свойственные горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированным: нейтрализованным дезодорированным и нейтрализованным недезодорированным.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, а также это масло содержит значительное количество токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорировакное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева из семейства маслиновых. Зрелые плоды в зависимости от сорта бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми.

Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок, что обусловлено наличием пигментов группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто-желтго цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. Преобладают лауриновая и миристиновая кислоты.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно белого цвета, имеет специфические вкус и аромат. Температура плавления — 28—36°С, застывания — 22—27°С. Преобладающими являются пальмитиновая, стеариновая олеиновая кислота.

Упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. Растительное масло для розничной продажи фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой 250, 500, 1000, 1500 мл. На маркировке указывают вид и сорт масла.

Кроме того, хлопковое рафинированное дезодорированное, масло разливают во фляги, контейнеры; а рафинированное недезодорированное — в бочки.

Бутылки с маслом герметично укупоривают пробкой, на каж­дую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака (если он есть у предприятия), вида и сорта масла, массы нетто (г), даты роз­лива, срока годности и номера стандарта или технических условий (ТУ). Допускается проставлять дату розлива и на колпачке.

В торговой сети фасованные в бутылки масла рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С. Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные дейст­вующей нормативной документацией для отечественных масел (в мес. со дня их розлива): подсолнечного, кукурузного - 4; ара­хисового, горчичного - 6; соевого рафинированного не дезодори­рованного - 3; хлопкового рафинированного дезодорированно­го - 3, а рафинированного недезодорированного - 6. По истечении указанного срока масла проверяют на соответствие их качества требованиям стандартов.

Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стан­дарту должны быть прозрачными, - результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфатидов или твердых глицеридов.

Экспертиза качества.

Экспертизу растительного масла проводят с целью идентифи­кации, безопасности и фальсификации.

Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с тре­бованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, од­ного способа обработки, в одной таре, одного сорта и оформлен­ное одним документом о качестве. Каждая партия масла должна сопровождаться документом о ка­честве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, калорийности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят их оценку по органолептическим показателям, нормиру­емым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и оценить степень свежести.

Проведение только органолептической оценки для идентифи­кации масла часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случа­ях устанавливают жирнокислотный состав испытуемого масла, который специфичен у разных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и пока­затели безопасности.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также кис­лотное и перекисное числа не должны превышать уровней, нор­мируемых требованиями СанПиН.

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.

По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей, в т. ч. бензина (в экстракционном масле).Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обуслов­лены различным видом сырья. Масла холодного прессования об­ладают нежным вкусом, а масла горячего прессования - более вы­раженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия на масличные семена высокой температуры.

Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.

Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, отбеленной глины и др.) Помутнение масла возможно также при повышенной влажности. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без от стоя; в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах -легкое помутнение.

Цвет масла обусловлен присутствием в нем различных пиг­ментов.

Наличие каротина и ксантофилла придает яркие золотисто-соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кун­жутному и другим маслам.

Хлорофилл придает зеленый оттенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется жел­той окраской, вызываемой каротиноидами (например, в оливковом, горчичном).

В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пиг­мент госсипол, который удаляется при рафинации масла.

Наибольшую цветность имеют сырые нерафинированные масла. Масла холодного прессования и рафинированные имеют меньшую цветность по сравнению с маслами горячего прессования и нерафинированными.

При хранении масел на свету происходит их обесцвечивание (в результате окисления каротиноидов).

Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превы­шение стандартных норм цветного числа указывают на несоответ­ствие его данному виду или сорту.

Дефекты. обнаруживаемые при органолептической оценке масел, обусловлены степенью свежести масличного сырья, соб­людением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах - результат использования дефектных плесне­вых семян для выработки масла.

Посторонние привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие бензина в экстракци­онном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и за­пах олифы при дегустации - результат окислительной порчи при неправильном хранении (на свету, повышенные влажность и тем­пература, длительный контакт с кислородом воздуха).

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-11-01 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: