ЭКСПЕРТИЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Для комплексного органолептического и лабораторного исследований в лабораториях отбирают пробу растительного масла в количестве 200 мл.

При органолептическом исследовании растительных масел устанавливают цвет, прозрачность, осадок, запах и вкус.

Вкус оценивают при температуре 18-20°С. Для определения запаха часть образца подогревают до температуры 45-50°С и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Цвет масла устанавливают в стакане из бесцветного стекла, куда масло наливают с таким расчетом, чтобы толщина его слоя была не менее 50 мм, в проходящем и отраженном свете.

Для определения прозрачности и наличия отстоя масло наливают в мерный цилиндр емкостью 100 мл и оставляют на 24 ч. В отстоявшемся масле на белом фоне оценивают его прозрачность.

Доброкачественное подсолнечное масло прозрачное или с наличием легкой мути, с приятным специфическим запахом и вкусом, без постороннего запаха и привкуса горечи. Величина отстоя - не более 0,5%.

Масло, изготовленное из заплесневевших, проросших семян, а также длительно хранившееся, приобретает затхлый запах и горький вкус, цвет его изменяется. К продаже такое масло не допускают.

Лабораторные исследования. При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию проводят лабораторные исследования растительных масел: определяют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды, устанавливают фальсификацию.

Определение кислотного числа. В колбу отвешивают 3-5г масла, приливают 10-кратное количество (30-50 мл) нейтральной смеси спирт с эфиром и взбалтывают до растворения. К раствору добавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроокиси калия (натрия) до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислотное число (X) вычисляют по формуле

Х= V* 5,611/М

где V - количество децинормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл; М - масса взятой навески исследуемого масла, г; 5,611 - количество миллиграммов кристаллической гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора.

Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного масел - не более 6; для нерафинированных хлопкового и макового масел - от 7 до 14.

Реакция на перекиси с йодистым калием. В пробирку наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кислоты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл); приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет. Если масло доброкачественное, цвет смеси соломенно-желтый или желтый; у масла сомнительного качества - желто-коричневый, иногда с розовым оттенком, у недоброкачественного - малиново-красный.

Методика постановки реакций на альдегиды описана выше. Положительные реакции на альдегиды - признак недоброкачественности масла.

Определение примеси хлопкового масла. В практике работы лаборатории ветсанэкспертизы рынков встречаются случаи фальсификации масел высокого качества маслами менее ценными по вкусовым и питательным достоинствам (хлопковым, кунжутным и др.). Примеси хлопкового масла выявляют следующим образом.

В колбу наливают 2 мл исследуемого масла и 2 мл 1 %-ного раствора серы в сероуглероде, смешивают и смесь нагревают на масляной бане при температуре 115°С в течение 5 мин. При концентрации хлопкового масла более 1% цвет содержимого колбы становится красным. Если через 5 мин жидкость не краснеет, в колбу еще раз добавляют реактив в том же объеме и проводят вторичный учет реакции, результат которой считают окончательным.

Определение примеси кунжутного масла. В колбу налипают 5 мл петролейного эфира и 5 мл исследуемого масла, кругообразно встряхивают и после растворения масла вносят 0,1 мл 1%-ного спиртового раствора фурфурола и 5мл концентрированной соляной кислоты. Реакцию читают после полминутного встряхивания колбы. При отсутствии кунжутного масла жидкость окрашивается в желтый или в желто-коричневый цвет, при содержании его от 0,5 до 1%-в розовый, а при большем количестве - в красный.

Продажа на рынке растительных масел сомнительного качества, недоброкачественных и фальсифицированных запрещается.

Животные топленые жиры

Получают из животного сырья — свиного, говяжьего, бараньего, конского сала-сырца (шпик, сальник, околопочечный, сердечный, средостенный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок и др.) и костей путем вытапливания в аппаратах периодического и непрерывного действия сухим и мокрым способом при атмосферном и избыточном давлении. Для получения костного жира применяют импульсный способ, а для извлечения жира из второстепенного сырья — гидролизный способ.

От растительных масел отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекуле триглицерида: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых в зависимости от вида жира приходится от 27 до 60 %.

Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают гусиный, куриный, утиный жиры.

В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; сборный жир на сорта не делят.

Качество животных жиров должно соответствовать требованиям ГОСТ 25292-82.

Таблица. Органолептические показатели пищевых животных топленых жиров.

Для установления степени свежести и пригодности к длительному хранению, а также контроля качества топленых жиров при хранении проводят качественную реакцию с нейтральным красным и определяют перекисное число.

Перед заполнением жиром в бочки, ящики, картонные наливные барабаны должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 250г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки массой нетто 300, 400г.

Маргариновая продукция

К маргариновой продукции относят маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные, майонез. Эти продукты вырабатываются по специальным технологиям из высококачественного жирового сырья с внесением вкусовых и биологически активных добавок.

Маргарин.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Жировую основу мар­гарина составляют саломасы (гидрогенизированные жиры, полу­ченные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние), рафинированные растительные масла (жидкие - подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисо­вое, рапсовое; твердые - кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), а также сливочное масло (жир из коровьего молока).

Маргарины предназначены для непосредственного употребле­ния в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом пита­тельных и биологически активных веществ (белков, жиров, угле­водов, витаминов и др.), содержащихся в ингредиентах, исполь­зуемых для его производства.

Низкая температура плавления (31-34 °С) обеспечивает хоро­шую усвояемость маргарина - 93-98%. Усвояемость и энергети­ческая ценность маргарина (при одинаковой жирности) такая же, как и жира из коровьего молока.

Недостатком маргарина является отсутствие жирорастворимых витаминов и наличие плохо усвояемых трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в саломасах, используемых в произ­водстве маргариновой продукции.

Повышение биологической ценности маргарина достигается снижением его жирности, улучшением жирнокислотного состава путем введения кокосового, пальмоядрового масел и добавкой витаминов А и Д.

Качество маргарина определяется составом основного и вспо­могательного сырья, а также характером формирующейся эмуль­сии в процессе изготовления продукции.

Сырье, применяемое для производства маргарина. Основ­ное сырье для выработки маргарина - жиры и молоко; вспомога­тельное - сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты, вода и закваски.

Жировая основа представлена смесью различных жиров -рас­тительных масел в жидком, твердом и гидрированном видах, а так­же переэтерифицированными жирами, изготовленными из смесей растительных и животных жиров. Из животных жиров применяют в основном сливочное и топленое масло из коровьего молока выс­ших сортов (без дефектов вкуса и запаха).

Главным структурным компонентом в рецептуре маргарина являются гидрированные жиры - саломасы.

Гидрированные жиры - обязательная составная часть маргари­на. Их получают путем гидрогенизации - обработки жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние: ненасыщенные жирные кислоты присоединяют водород, переходят в насыщенные твердые жирные кислоты, а жир - из жидкого состояния в твердое.

Для получения пищевых саломасов используют рафиниро­ванные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое или их смеси с пальмовым маслом.

В процессе гидрогенизации протекают побочные реакции, от­рицательно влияющие на качество саломасов: разрушение вита­минов А и Д (витамин Е сохраняется), образование трансизомеров жирных кислот, поступление которых в организм человека в боль­ших количествах нарушает обмен веществ.

Из твердых растительных жиров применяется пальмовое масло и его фракции. При введении пальмового масла получают более пластичную консис­тенцию маргарина.

В качестве жидкой жировой фазы используют различные ра­финированные растительные масла, обезличенные по вкусу и за­паху, - подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое и др.

Молоко - основной компонент водно-молочной фазы марга­рина. Оно предназначено для ароматизации маргарина, с целью приближения его по органолептическим свойствам к натуральному маслу из коровьего молока.

Выпускают также безмолочный маргарин, содержащий воду вместо молока.

Консерванты, повышающие микробиологическую стойкость продукта (бензойную и сорбиновую кислоты) используют в соче­тании с лимонной кислотой.Антиокислители, повышающие стойкость жиров к окисле­нию.

Эмульгаторы необходимы для стабилизации маргариновой эмульсии. Красители, применяемые для придания желтой окраски раз­личной интенсивности.

Ароматизаторы, позволяющие придать продукту аромат, свой­ственный маслу из коровьего молока, вводят в виде смеси различных эфиров (бензойно-этилового, уксусно-этилового и др.)

Основы технологии и способы производства. Маргарин представляет собой застывшую мелкодисперсную водно-жировую эмульсию. Под эмульсией понимают однородные по внешнему виду системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жид­костей, из которых одна (дисперсная фаза) распределена в другой (дисперсной среде) в виде мельчайших капель.

Для получения стабильной нерасслаивающейся эмульсии не­обходимо наличие в системе эмульгаторов, обладающих поверх­ностно-активными свойствами, т. к. иначе произойдет разрушение эмульсии и разделение ее на два слоя.

Структура маргарина должна быть однородной, позволяющей сохранять пластичную консистенцию продукта в широком диапа­зоне температур. Структура формируется в процессе производства маргарина на отдельных технологических операциях, но главным образом - при охлаждении маргариновой эмульсии.

Производство маргарина включает в себя следующие опе­рации: приемку и подготовку сырья; составление рецептуры маргарина в соответствии с его назначением и наименованием; темперирование - доведение до определенной температуры всех компонентов жировой основы (на 4-5 °С выше температуры плав­ления); введение в смесь эмульгатора, красителей и, если нужно, витаминов; подготовку молока - сквашивание, добавление соли, сахара; смешивание и эмульгирование жировой основы с моло­ком или водой; пластическую обработку, расфасовку и упако­вывание.

Смешивание жировой и молочной основы производят в два этапа - вначале грубое перемешивание в специальных установках, а затем тонкое эмульгирование - в эмульгаторах, где в результате механического воздействия получают высокодисперсную эмуль­сию. Чем выше степень дисперсности, тем большей стойкостью обладает маргариновая продукция.

Для производства низкокалорийных маргаринов требуется более сильное эмульгирование, которое достигается путем ре­циркуляции эмульсии, т. е. неоднократного пропускания ее через эмульсатор.

После эмульгирования полученная эмульсия быстро охлаж­дается, разливаясь тонким слоем по поверхности холодильного барабана с температурой от -18 до -20 °С, и застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом, и в виде стружки она поступает в бункер, а затем в вакуум-комплектор для пластической обработки. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом удаляется избыток воздуха и влаги, происходит ее гомогенизация до однородной консистен­ции. На выходе из вакуум-комплектора маргарин имеет температуру 12-16 °С; его упаковывают и отправляют на выдержку и хранение. Таков способ охлаждения эмульсии при схеме пери­одического действия по принципу: холодильный барабан - вакуум-комплектор.

Непрерывная схема производства отличается от периодиче­ской тем, что процессы эмульгирования, охлаждения эмульсии и обработки маргарина совмещены и осуществляются на вытеснительных переохладителях (вотаторах).

В результате охлаждения до температуры 10-13 °С и интенсив­ного перемешивания образуется тонкодисперсная переохлажден­ная маргариновая эмульсия, в которой образуется много центров кристаллизации, но эмульсия не теряет текучести, т. к. кристал­лы мелкие.

В период охлаждения формируется структура маргарина, повышается плотность жира и плазмы, масса становится менее подвижной, приобретая плотную консистенцию и определенную пластичность.

На формирование кристаллической структуры влияют скорость охлаждения и перемешивания маргариновой эмульсии: при быстром охлаждении образуется неустойчивая модификация, а при быстром перемешивании – мелкая кристаллическая более устойчивая структура.

При медленном охлаждении происходит последовательная Кристаллизация глицеридов с образованием в итоге крупных кристаллов наиболее высокоплавкой устойчивой (3-формы. Это приводит к неоднородности структуры, придающей продукту пороки - "мучнистость", "мраморность" и грубость вкуса. При дальнейшем хранении маргарин приобретает хрупкость и отсут­ствие пластичности.

Для достижения однородной пластичной структуры маргарина после переохлаждения необходимы интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. В этом случае маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.

Учитывая влияние технологии на качество, структуру и стой­кость маргарина при хранении, применяют различные техноло­гические операции в зависимости от того, в какой товарной фор­ме будет выпускаться готовая продукция: твердой, мягкой или жидкой.

Технология твердых маргаринов отличается от технологии мяг­ких (наливных) маргаринов различным набором жиров в жировой основе, а также способом механической обработки и кристалли­зации переохлажденной эмульсии.

Технология жидких маргаринов исключает операции кристал­лизации и фасовки в мелкую тару, а в переохлажденном текучем состоянии расфасовывается во фляги, бочки и цистерны.