Под воздействием света и воздуха жир подвергается глубокому окислению и маргарин может стать прогорклым или салистым.
Для сохранения товарных качеств маргарина при кратковременном хранении необходимо в складских помещениях поддерживать температуру от 0 до 2 °С и относительную влажность воздуха 75%; при длительном хранении - от -6 до -7 °С и относительную влажность воздуха 75-80%; в холодильниках - при температуре -20 °С при постоянной циркуляции воздуха.
Маргарины не рекомендуется хранить совместно с товарами, обладающими резким специфическим запахом.
Срок годности маргариновой продукции, вырабатываемой предприятием в соответствии с техническими условиями, устанавливает изготовитель в зависимости от вида маргарина, вида упаковочного материала и температуры хранения. Срок годности и условия хранения для конкретного наименования спредов и топленых смесей приводятся в нормативных и технических документах изготовителя.
Жидкие маргарины хранят не более 48 ч.
Майонез.
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсионную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное и др., а также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту и другие добавки, в т. ч. различные пряности. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой - жир.
Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легкоусвояемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300-628 ккал.
Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.
Майонезы вырабатывают под различными ассортиментными наименованиями: "Провансаль", "Любительский", "Московский" и др., для каждого из которых есть техническое описание в соответствии с требованиями стандарта.
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.
Производство майонеза. При изготовлении майонезов используют разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.
Сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.
Производство майонеза осуществляется как периодическим, так и непрерывным способом.
Периодический способ включает в себя следующие операции: приготовление майонезной пасты - подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии – предварительное эмульгирование; гомогенизацию - получение высокодисперсной ("тонкой") эмульсии; расфасовку и упаковывание майонеза.
Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, т. к. белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая переводу белков в растворимое состояние.
Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревается до температуры 85-90 °С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов. Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании подают растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.
Гомогенизация майонезной эмульсии осуществляется в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющем получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез расфасовывают и укупоривают.
Непрерывный способ производства майонеза отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.
После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды и производится тщательное перемешивание, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивание ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т. е. производятся в одной емкости.
Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии.
Преимущества непрерывного способа - получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.