Маргарины в зависимости от назначения подразделяют на три группы: столовые, бутербродные и для промышленной переработки; по содержанию жира - высокожирные (80-82%), пониженной жирности (65-72%) и низкокалорийные (39-60%).
По консистенции различают маргарин:
твердый (брусковый) - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 ± 2 °С;
мягкий (наливной) - имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре 10 ± 2 °С;
жидкий - имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.
По признаку назначения маргарины делят на марки, указанные в табл.
Маргарины целевого назначения (в промышленную переработку) выпускают преимущественно в жидком виде и с высоким содержанием жира (82-83%).
В последние годы отечественная маргариновая промышленность (и за рубежом) изготовляет легко намазывающиеся жировые пасты, называемые спредами. Их готовят с использованием молочного жира и без него. При перетапливании спредов получают смеси топленые.
Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел (натуральных или видоизмененных) или только из растительных масел (натуральных или видоизмененных).
Марки маргарина
| Марка | Назначение маргарина |
| Твердые | |
| МТ | Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии |
| МТС | Использование в производстве слоеного теста |
| мтк | Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий |
| Мягкие | |
| ММ | Непосредственное употребление в пищу (бутербродного назначения), использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности |
| Жидкие | |
| МЖК | Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, в промышленной переработке |
| мжп | Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания |
Молочно-жировая фаза может быть представлена молочным жиром, сливками или сливочным маслом, а также смесью указанных компонентов в любом сочетании. При этом растительные масла используют натуральные, фракционированные, переэтери-фицированные или гидрогенизированные, а также их смеси в различных композициях.
Топленая смесь - жировой продукт, содержащий не менее 99,9% жира, полученный методом вытапливания жировой фазы из спреда.
- Импортный маргарин представлен широким ассортиментом -
высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и каши-рованную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках.
Особенность импортных маргаринов состоит в том, что они, как правило, витаминизированы жирорастворимыми витаминами А,Д,Е.
Экспертиза качества.
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При идентификации устанавливают соответствие маргарина его ассортиментной принадлежности. Идентификация маргарина позволяет отличить его от сливочного масла; это используют в тех случаях, когда под видом бутербродного масла на отечественный рынок поступает маргариновая продукция.
При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, а также определяют степень свежести.
Согласно действующей документации нормируется органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.
Органолептическими показателями качества являются вкус, запах, консистенция и цвет.
Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция должна быть пластичная, плотная (у маргаринов марок МТ, МТС, МТК), мягкая (у марки ММ) или жидкая (у марок МЖК, МЖП), однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза.
Цвет должен быть однородным по всей массе от светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками.
Из физико-химических показателей маргарина нормируются: массовая доля влаги, жира, соли, кислотность и температура плавления жира, выделенного из маргарина.
Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН.
Фасовка, упаковка и маркировка маргарина. Маргарин производят фасованным и нефасованным.
Маргарины твердые фасуют в виде брусков массой нетто 200-500 г, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, бумагу с покрытием из полимерной пленки и полимерную пленку; мягкие маргарины фасуют в стаканчики и коробочки из полимерных материалов массой от 100 до 500 г.
Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона.
Нефасованный маргарин упаковывают в виде блока массой от 10 до 25 кг в ящики из гофрированного картона, дощатые и фанерные, в бочки деревянные и фанерно-штампованные, в барабаны фанерные - не более 50 кг. Тару, в которую упаковывают нефасованный продукт, выстилают пергаментом, подпергаментом или полиэтиленовой пленкой.
Маркировка на потребительской таре включает в себя нанесенную на этикетку следующую информацию: наименование продукта, марку продукта, фирменное наименование в кавычках (при наличии); массовую долю жира; наименование и местонахождение изготовителя; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные источники (при их присутствии); информацию о пищевой ценности маргаринов; содержание витаминов (при наличии); срок годности; температуру хранения; обозначение стандарта на маргариновую продукцию; дату изготовления и дату упаковывания; информацию о подтверждении соответствия.