УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность»
/ / к.т.н., доцент Горячева Е.Д. /
(Подпись)
«___» _____________ 201_ г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Анализ опасных технологических процессов в пищевом производстве»
на тему:
«Анализ опасных технологических процессов в производстве мармелада»
Направление подготовки: 20.03.01 - Техносферная безопасность
Профиль подготовки: Охрана природной среды и ресурсосбережение в пищевой промышленности
Выполнил: студент группы 17-Э-3
/ / Моисеев Д.А. /
(Подпись)
Научный руководитель:
/ / Кандидат технических наук Мурашов И.Д. /
(Подпись)
Дата защиты курсовой работы: «___» ____________ 201_ г.
Оценка: _____________
Москва, 2018 г.
Оглавление
Введение………………………………………………….……3
Основные понятия………………………………………….…4
Описание продукта…………………………………….....…...5
Химический состав и пищевая ценность мармелада ……....7
Факторы влияющие на качество мармелада в процессе хранения
……………………………………………………………….....9
Качество мармелада реализуемого в Российской федерации и СНГ ………………………………………………………………...11
Линии и оборудование для производства мармелада на пектине ………………………………………………………………...13
Система НАССР …………………………………………….17
Анализ опасностей …………………………….……………17
Опасные производственные факторы……………………...19
Личная гигиена……………………………………..………..19
Заключение…………………………………………………...20
Введение
Питание – один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.
Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов является одним из показателей качества продукции.
Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства.
Процесс обеспечения качества кондитерской продукции складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций – от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить хлебные изделия заданного качества.
Основные понятия
Опасность – потенциальный источник возникновения ущерба или вреда здоровью человека.
Опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками.
Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
Допустимый риск – риск, приемлемый для потребителя.
Недопустимый риск – риск, превышающий уровень допустимого риска.
Безопасность – отсутствие недопустимого риска.
Анализ рисков – процедура использования допустимой информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
Управление риском – процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
Предупреждающие действие – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Применение по назначению – использование продукции в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.
Критическая контрольная точка – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и управления риском.
Описание продукта
Кондитерские изделия представляют из себя группу продукции обширного ассортимента, существенно отличающегося по рецептурному составу, технологии изготовления и потребительским свойствам.
Из целого перечня кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их отличительная черта – применение натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота производства
Мармела́д (от фр. marmelade) — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых(особенно из апельсинов).
Мармелад обладает несколько преимуществ перед другими продуктами — относительно низкая стоимость, невысокая калорийность, способность объединять и извлекать токсины, соли тяжёлых металлов из организма. В настоящее время на потребительском рынке данный тип продукта выпускается в широком ассортименте.
Качество мармелада формируется в ходе изготовления. На качество оказывают большое влияние сырьевые материалы и технология изготовления: изготовление смеси мармеладной маcсы, уваривание её, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.
Храниться мармеладные изделия обязаны в чистейших, хорошо вентилируемых комнатах при температуре никак не больше 20 С и относительной влажности воздуха 75-80%.
При несоблюдении режимов технологии изготовления, применении недоброкачественного сырья либо несоблюдение рецептурного состава продукт выходит с соответствующими недостатками: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.
Значительную часть в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%.
Многие ученые свидетельствуют о том, что потребление этой либо любой другой кондитерской продукции становится более осмысленным, потребителям отнюдь не безразличны её полезные свойства. К наиболее значимым кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом стоимость на мармелад в пересчете на 1 единицу веса в килограмм является - 28,15 руб., что считается наиболее невысокой ценой для кондитерского изделия.
Химический состав и пищевая ценность мармелада
Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).
Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).
При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.
Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.
Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада
| Содержание веществ | Мармелад желейный формовой | Мармелад фруктово-ягодный формовой | |
| Вода, г | 21,0 | 22,0 | |
| Белки, г | сл | 0,4 | |
| Жиры, г | 0,1 | сл. | |
| Продолжение таблицы 1 | |||
| Углеводы | Моно- и дисахариды, г | 68,2 | 74,8 |
| Крахмал и другие полисахариды, г | 9,5 | 1,2 | |
| Клетчатка, г | - | 0,6 | |
| Органические кислоты в расчете на молочную, г | 1,1 | 0,7 | |
| Зола, г | 0,1 | 0,3 | |
| Минеральные вещества | Ca, мг | ||
| Mg, мг | - | ||
| P, мг | |||
| Fe, мг | 0,1 | 0,4 | |
| Витамины | B1, мг | - | сл. |
| B2, мг | - | 0,01 | |
| PP, мг | - | 0,10 | |
| C, мг | - | сл. | |
| Энергетическая ценность, ккал |
Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.