Современные способы обработки пищевых продуктов
Суть технологии су-вид
|
| Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1 |
Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
· Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
· Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
· Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
· Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
· Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
· Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
· В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
· Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.
О БЕЗОПАСНОСТИ
Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.
Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.
МИФ №1: ПРИ СУ ВИД ВАКУУМНЫЕ ПАКЕТЫВЫДЕЛЯЮТ В ПИЩУ ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.
Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.
Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.
Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.
Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.
МИФ №2 — ЕДА, ОБРАБОТАННАЯ ПРИ СТОЛЬ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, ОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:
· все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
· при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
· правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
· овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
· использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
· достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
· витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
· любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.
Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.
Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.
В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:
· Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
· Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
· Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.
Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.
Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.
Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).
Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.
Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.
На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.
Инновационные методы обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.
В современных условиях рыночной экономики, основной национальной задачей Российской Федерации является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны.
Важность данной национальной проблемы проявилась в принятии Правительством Российской Федерации «Концепции государственной политики здорового питания населения России» до 2020 года.
Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения.
В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов.
Всем нам известно, что в процессе приготовления кулинарной продукции, пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке.
Кулинарная обработка проводится с целью придания пищевым продуктам свойств, делающих их пригодными для употребления в пищу.
Кулинарная обработка в свою очередь, в зависимости от характера воздействия на продукт, подразделяется на механическую и тепловую обработку.
Что касается Механической обработки пищевых продуктов, то на протяжении многих лет эта обработка не меняется и осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продуктов.
Что касается Тепловой обработки пищевых продуктов, то в современной технологии вносятся существенные изменения. Нам известны широко распространённые способы тепловой обработки такие, как варка, жарка, тушение и запекание.
Но всё чаще и чаще, нам встречаются такие выражения как:
Аль денте – варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста. Во многих ресторанах при приготовлении мяса используется английская терминология по степени готовности, такие как:
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue;
Мясо слабопрожаренное - Rare;
Мясо средне сырое, с кровью - Medium rare;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium
Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium well
Мясо, прожаренное до полной готовности - Well done.
В ресторанах зарубежной кухни используется мясо по французской терминологии:
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Bleu;
Мясо слабопрожаренное - Saignante;
Мясо средне сырое, с кровью - Legerement saignante;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – A point
Мясо, прожаренное до полной готовности - Bien cuit
Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки как тушение. Тушение - это комбинированный процесс, при котором в начале обжаривают продукты, а затем тушат.
В современной технологии общественного питания тушение делят на:
Коричневое - продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают.
Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе.