Технологические процессы приготовления соусов

1 Приготовление соусов на мясном бульоне (красного основного соуса и его производных, белого основного соуса и его производных)

2 Приготовление белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных.

3 Приготовление соусов на грибном бульоне.

4 Приготовление молочных и сметанных соусов.

5 Приготовление яично-масляных соусов и соусов на растительном масле.

6 Приготовление соусов на уксусе.

7 Приготовление масляных смесей (масла зеленого, масла селедочного)

Тема 3

Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

1 Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.

2 Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

3 Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

4 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Тема 4

Технологические процессы приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

1 Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий (биточки манные, лапшевник с творогом, макаронник, крупеник).

2 Приготовление блюд из бобовых.

Тема 5

Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

2 Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом.

3 Приготовление блюд из рыбы, жареной во фритюре.

4 Приготовление блюд из рыбы, жареной на открытом огне

5 Приготовление блюд из тушеной и запеченной рыбы.

6 Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы.

7 Приготовление блюд из морского гребешка, трепангов, кальмаров, мидий, креветок.

Тема 6

Технологические процессы приготовления блюд из мяса

1 Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса.

2 Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (крупным куском, порционными кусками).

3 Приготовление блюд из жаренного и запеченного мяса.

4 Приготовление блюд из рубленого мяса (изделия из рубленных натуральных полуфабрикатов и изделия из котлетной массы).

5 Приготовления блюд из мяса диких животных.

Тема 7

Технологические процессы приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

1 Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

2 Приготовление блюд из жареной птицы, дичи и кролика.

3 Приготовление блюд из тушеной птицы, дичи и кролика.

4 Приготовление блюд из рубленой птицы, дичи и кролика.

Тема 8

Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога

1 Приготовление блюд из яиц.

2 Приготовление холодных блюд из творога.

3 Приготовление горячих блюд из творога.

4 Приготовление основных мучных кулинарных изделий.

Тема 9

Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок

1 Приготовление овощных гарниров и желе.

2 Приготовление закусочных бутербродов (канапе), закрытых бутербродов (сандвичи), бутербродов ассорти, горячих бутербродов (тартинки), крутонов, крутонов-муаль.

3 Приготовление салатов и винегретов (салаты из сырых овощей, салаты из вареных овощей, винегреты, салаты из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы).

4 Приготовление блюд и закусок из овощей и грибов.

5 Приготовление блюд и закусок из рыбы

6 Приготовление блюд и закусок из нерыбного водного сырья.

7 Приготовление блюд и закусок из мяса и птицы.

8 Приготовление блюд и закусок из яиц.

9 Приготовление горячих закусок.

Тема 10 Технологические процессы приготовления сладких блюд

1 Приготовление и оформление блюд из натуральных фруктов, ягод и плодов.

2 Приготовление компотов и фруктов в сиропе.

3 Приготовление желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбуков).

4 Приготовление сливочных, сметанных, фруктовых кремов.

5 Приготовление горячих сладких блюд.

6 Приготовление сладких соусов.

Тема 11

Технологические процессы приготовления напитков

1 Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао, горячего шоколада).

2 Приготовление коктейлей.

3 Приготовление прохладительных напитков.

 

АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ

______________________________________________

_{наименование предприятия общественного питания}

Супы

1. заправочные
2. молочные
3. пюреобразные
4. прозрачные
5. холодные
6. сладкие

Соусы

1. соусы на мясном бульоне (красный основной соус и его производных, белый основной соус и его производные)
2. белый основной соус на рыбном бульоне и его производные
3. соус на грибном бульоне
4. молочные и сметанные соусы
5. яично-масляные соусы и соусы на растительном масле
6. соусы на уксусе
7. масляные смеси (масла зеленого, масла селедочного)

Блюда и гарниры из овощей и грибов