Питание как составная часть обмена веществ. Понятие об адекватном питании. Частичная взаимозаменяемость пищевых веществ. Незаменимые компоненты пищи. Минорные компоненты пищи. Макро, микро- и ультрамикроэлементы. Биологическая роль минеральных веществ. Значение оптимального обеспечения детского организма незаменимыми факторами питания. Понятия об эндемических заболеваниях: эндемический зоб, кариес.
Питание — это процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для обеспечения жизненных функций. Для нормальной жизнедеятельности организма человека нужно, чтобы он постоянно получал органические вещества (белки, жиры, углеводы и витамины), а также воду и минеральные соли. Все необходимые вещества человек получает из растительной и животной пищи. В ЖКТ продукты питания перевариваются (расщепляются до простых веществ). При переваривании происходит гидролиз полимеров (белков, полисахаридов и других сложных органических веществ) до мономеров, всасывающихся в кровь и включающихся в промежуточный обмен.
Взаимозаменяемость пищевых продуктов — возможность замены в рационе человека одних продуктов на другие, близких им по хим.составу. Взаимозаменяемыми яв-ся, нап-р, мясо, рыба и творог.
Полноценный рацион – питание, соответствующее энергетическим потребностям человека и содержащий необходимое количество незаменимых пищевых веществ, обеспечивающих нормальный рост и развитие организма.
Полноценное питание предусматривает соответствие энергетических затрат их восполнению. Средняя суточная потребность:
· Белки: 100–150 г (не менее 40 г)
· Углеводы: 400–500 г
· Жиры: около 80–100 г.
Незаменимые компоненты пищевого рациона: нужна таблица с формулами
· Незаменимые а\к - валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан;
· Незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты - линолевая, линоленовая, арахидоновая;
· Водо- и жирорастворимые витамины;
· Неорганические(минеральные) эл-ты - кальций, калий, натрий, хлор, медь, железо, хром, фтор, йод и дд.
Минорные компоненты пищи – органические кислоты, флавоноиды, кофеин, биогенные амины, некоторые пептиды, олигосахариды, а также вещества, уменьшающие энергетическую ценность рациона, регулирующие аппетит.
Минеральные соли тоже необходимы для нормальной работы нашего организма. Соли участвуют в обменных процессах. Они необходимы для нормальной работы нервной и мышечной тканей. Соли кальция влияют на свёртываемость крови. Большое количество солей содержится в костях и зубах.
Все минеральные элементы в зависимости от их содержания в нашем организме и пище принято разделять на микроэлементы (содержание которых в живых организмах составляет менее 0,001 %), к ним относятся йод, медь, мышьяк, фтор, бром, стронций, барий, кобальт. Макроэлементы (содержание которых в живых организмах составляет больше 0,001 %), к ним относятся кислород, углерод, водород, азот, фосфор, сера, кальций, магний, натрий и хлор. Ультрамикроэлементы - элементы, содержание которых в организме ниже 10 х(-5) %. К ним относятся ртуть, золото, уран, торий, радий и др.
Микроэлементы действуют в организме путем вхождения в той или иной форме и в незначительных количествах в структуру биологически активных веществ, главным образом ферментов (энзимов).
Потребность человека в микроэлементах: железо, медь, цинк, кобальт – чрезвычайно мала, она составляет тысячные доли грамма.
В теле человека обнаружено 76 микроэлементов, но ученые подозревают, что это далеко не все.
Потребность в макроэлементах: сера, фосфор, натрий, калий, кальций, хлор, магний - более значительна и составляет от сотен мг до нескольких граммов.
Такие макроэлементы, как сера и фосфор, являются биогенными элементами. Все ткани человеческого организма состоят из этих макроэлементов, а также водорода, углерода и кислорода. Основная часть минеральных элементов попадает в организм с едой.
Общее количество макроэлементов, которые должны поступать в организм человека в день, должно составлять 200 мг.
Биологическая роль минеральных веществ:
1. являются структурными компонентами тканей (кальций, фтор);
2. обеспечивают водно-солевой баланс (натрий, калий);
3. являются простетической группой ферментов, входят в состав активных центров, стабилизируют структуру ферментов и фермент-субстратных комплексов (магний, железо, медь);
4. участвуют в передаче нервных импульсов (кальций);
5. участвуют в гормональной регуляции обмена веществ (иод входит в состав гормонов щитовидной железы, цинк – в состав инсулина).
Кальций, фосфор, магний и железо – это самые главные минеральные вещества, необходимые для растущего детского организма. Однако для правильного развития ребенка необходим ряд других элементов.
К ним относятся натрий и калий, которые участвуют в регуляции водно-солевого обмена, поддержании неизменного состава биологических жидкостей и образовании соляной кислоты желудочного сока.
Дефицит микроэлементов в воде и пище может приводить к развитию заболеваний. Например, недостаток железа и меди может вызывать анемию, недостаток фтора способствовать возникновению кариеса, при нехватке йода в пище и воде развивается эндемический зоб.
Эндеми́ческий зоб — увеличение щитовидной железы, связанное с дефицитом йода в среде обитания.
Нормальный рост и развитие человека зависит от правильного функционирования эндокринной системы, в частности от деятельности щитовидной железы. Хронический дефицит йода приводит к разрастанию ткани железы и изменению её функциональных возможностей.
Основная причина развития эндемического зоба — недостаточное поступление йода в организм. Кроме этого, в развитии эндемического зоба имеют значение неполноценное питание с дефицитом белков и витаминов, инфекции, интоксикации, антисанитарные условия жизни, недостаточное поступление в организм микроэлементов, поступление в организм таких зобогенных веществ растительного и химического происхождения, как соли цинка, кобальта и других, которые участвуют в реализации йодной недостаточности или являются основной причиной зоба.
Эндемический кариес зубов — заболевание, характеризующееся патологическими изменениями обмена веществ и тканей зубов вследствие недостаточного поступления в организм фтора. Эндемический кариес зубов возникает в местностях, где снижен уровень содержания фтора в воде (менее 0,5 мг/л) и почвах (менее 15 мг/кг). Устойчивость зубной эмали к воздействию физических и химических факторов среды подавляется. Зубы подвергаются декальцинации. Недостаток фтора ведет к нарушению обмена фосфора, других химических элементов. Патологические изменения обмена веществ обусловливают развитие дистрофических процессов в костях, сердце и других паренхиматозных органах.
Основные пищевые вещества. Биологическая ценность различных белков. Суточная потребность. Незаменимые аминокислоты. Азотистый баланс. Нарушение белкового питания. Понятие о квашиоркоре.
Биологическая роль пищевых белков заключается в том, что они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот. Аминокислоты используются организмом:
-для синтеза собственных белков;
-в качестве предшественников небелковых азотистых веществ (гормонов, пуринов, порфиринов и др.);
-как источник энергии (окисление 1 г белков даёт примерно 4 ккал энергии).
Пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные.
Полноценные пищевые белки - животного происхождения, содержат в своём составе все аминокислоты в необходимых пропорциях и хорошо усваиваются организмом.
Неполноценные пищевые белки - растительного происхождения, не содержат, или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Так, зерновые культуры, дефицитны по лизину, метионину, треонину; в белке картофеля мало метионина и цистеина. Для получения полноценных по белку пищевых рационов, следует комбинировать растительные белки, дополняющие друг друга по аминокислотному составу, например, кукурузу и бобы.
Суточная потребность: не менее 50 г в сутки, в среднем 80-100 г.
Незаменимые аминокислоты — необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо.
Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н;
Аминокислоты (свободные и в составе белков) содержат почти 95% всего азота, поэтому именно они поддерживают азотистый баланс организма. Азотистый баланс - разница между количеством азота, поступающего с пищей, и количеством выделяемого азота (преимущественно в виде мочевины и аммонийных солей). Если количество поступающего азота равно количеству выделяемого, то наступает азотистое равновесие. Такое состояние бывает у здорового человека при нормальном питании.
Азотистый баланс может быть положительным (азота поступает больше, чем выводится) у детей, а также у пациентов, выздоравливающих после тяжёлых болезней. Отрицательный азотистый баланс (выделение азота преобладает над его поступлением) наблюдают при старении, голодании и во время тяжёлых заболеваний.
Белковая недостаточность в детском возрасте вызывает:
1. снижение сопротивляемости организма инфекциям;
2. остановку роста вследствие нарушения синтеза факторов роста;
3. энергетическую недостаточность организма (истощение углеводных и жировых депо, катаболизм тканевых белков);
4. потерю массы тела - гипотрофию. При белковом голодании наблюдаются отеки, которые возникают вследствие снижения содержания белков в крови (гипоальбуминемии) и нарушения распределения воды между кровью и тканями.
При безбелковой диете азотистый баланс становится отрицательным. Соблюдение подобной диеты в течение недели приводит к тому, что количество выделяемого азота перестаёт увеличиваться и стабилизируется примерно на величине 4 г/сут. Такое количество азота содержится в 25 г белка. Значит, при белковом голодании в сутки в организме расходуется около 25 г собственных белков тканей. Минимальное количество белков в пище, необходимое для поддержания азотистого равновесия, соответствует 30-50 г/cyt, оптимальное же количество при средней физической нагрузке составляет ∼100-120 г/сут.
Квашиоркор — вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает, что она возникает и в более старшем возрасте (например, у взрослых или у более старших детей).
Один из симптомов - вздутость животов детей (асцит).
Углеводы и жиры как компоненты пищи, суточная потребность, значение. Балластные полисахариды пищи. Полиненасыщенные жирные кислоты (w-3, w-6). Биологическая роль непредельных жирных кислот в детском организме.
Жиры — это органические соединения, отвечающие за «резервный фонд» энергии в организме, главные поставщики энергии в периоды дефицита пищи и болезней, когда организм получает малый объем питательных элементов или же не получает их вовсе. В состав пищевых жиров входят в, основном, триацилглицеролы (98%), фосфолипиды и холестерол. Триацилглицеролы животного происхождения содержат много насыщенных жирных кислот и имеют твёрдую консистенцию. Растительные жиры содержат больше ненасыщенных жирных кислот и имеют жидкую консистенцию (масла).
Биологическая роль жиров:
1. являются одним из основных источников энергии;
2. служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот;
3. способствуют всасыванию из кишечника жирорастворимых витаминов.
Суточная потребность: 90-100 г, из них 30% должны приходиться на растительные масла. Пищевая ценность растительных жиров выше, чем животных, так как при равном энергетическом эффекте - 9 ккал на 1 г, они содержат больше незаменимых жирных кислот.
Нарушение соотношения доли растительных и животных жиров в рационе приводит к изменению соотношения в крови различных классов липопротеинов и, как следствие, к ИБС и атеросклерозу.
Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму для построения фосфолипидов, формирующих основу всех мембранных структур клетки и липопротеинов крови. Кроме того, линолевая кислота используется для синтеза арахидоновой кислоты, служащей предшественником простагландинов, простациклинов, тромбоксанов и лейкотриенов.
Оме́га-3-полиненасы́щенные жи́рныекисло́ты (ПНЖК) относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в омега-3-позиции, то есть после третьего атома углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты.
Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран и кровеносных сосудов, не синтезируются в нужных количествах в организме человека и являются одним из необходимых компонентов полноценного здорового питания. Основной источник в пище — рыба.
Наиболее важными омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами являются альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК).
Омега-3-ненасыщенные жирные кислоты используются для снижения уровня липопротеинов очень низкой плотности (ЛПОНП). За счёт ингибирования этерификации жирных кислот задерживают синтез триглицеридов в печени. Снижению уровня триглицеридов способствует уменьшение количества свободных жирных кислот, имеющихся в распоряжении для синтеза триглицеридов. При приёме омега-3-ненасыщенных жирных кислот наблюдается незначительное временное повышение уровня липопротеинов высокой плотности (ЛПВП)
Омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты - органические соединения, относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в омега-6 позиции, то есть между шестым и седьмым атомами углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты. При этом важно соблюдать соотношение Омега-3 и Омега-6 в рационе Оптимум=является 1:4
| Омега-6 жирные кислоты содержатся в следующих продуктах питания: · Льняное масло ~30%; · Овсяные отруби · Масло из зёрен пшеницы; · Оливковое масло; · Мясо индейки; · Мясо курицы; · Миндаль; · Семена подсолнечника; · Грецкие орехи; · Арахисовое масло; · Соевые бобы. | 
|
| 1. на картинке представлены список этих омега кислот и видимо формулы тех которые обязательно нужно уметь нарисовать, но они мне тут не нравятся, выучите тут просто названия какие тут к омега 6, а какие к омега 3. еще мне, почему то кажется, что нужно знать формулу арахидоновой и эйкозапентаеновой | 
|
Влияние жиров на детский организм:
Самый большой вред приносят трансжирные кислоты, которые легко попадают в организм, если это не контролировать. В дошкольном возрасте очень бурно развивается мозг, и если ребёнок будет получать качественные жиры – это не только положительно скажется на его здоровье, но и на умственных способностях. Даже в период эмбрионального развития и грудного вскармливания матери необходимо контролировать потребление трансжиров, так как параллельно с увеличением трансжировв организме женщины и ребёнка уменьшается количество необходимых, полезных жирных кислот, например, Омега – 3.
Углево́ды — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп. Пищевые углеводы по способности усваиваться организмом человека делятся на две группы:
Усвояемые: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крахмал;
Биологическая роль усвояемых углеводов:
1. являются основным источником энергии для человека
(окисление 1 г дает 4 ккал);
2. служат предшественниками в синтезе многих биомолекул - гетерополисахаридов, гликолипидов, нуклеиновых кислот.
Неусвояемые: целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектины.
Биологическая роль неусвояемых углеводов: клетчатка влияет на перистальтику кишечника, способствует выведению холестерола, препятствует развитию ожирения и желчнокаменной болезни.
Суточная потребность: 300-400 г, из них:
-легкоусвояемых углеводов (фруктозы, сахарозы, лактозы) - 50-100 г,
-клетчатки 25 г,
-остальное - крахмал.
Избыток легкоусвояемых углеводов в рационе способствует развитию таких заболеваний как ожирение, сахарный диабет, кариес зубов.
Балластные вещества — это такие пищевые компоненты, содержащиеся в растительной пище и не способные перевариться в организме человека. Поступление этих веществ в организм гарантируется в том случае, если мы едим много свежих овощей и фруктов, то есть которые не подвергаются кулинарной обработке. Основные балластные вещества являют собой пищевые волокна, которые имеются в любом растении, в роли главного их представителя выступает клетчатка.
Недостаток балластных веществ (клетчатки) способствует развитию рака толстой кишки.