МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «МЫТИЩИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ПРЕДМЕТНАЯ (ЦИКЛОВАЯ) КОМИССИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ОТЧЁТ ПО ПРАКТИКЕ
обучающегося____________________________________________________,
(фамилия, имя, отчество)
специальности
19.02.10 - « Технология продукции общественного питания ».
(шифр) (наименование специальности)
Вид практики:
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.06. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫСТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
Курс __4__, группа _ 416ТП-16
Сроки проведения практики: с « 01 »_ декабря _20 18 _г. по « 01 »_ февраля _20 20 _г.
Руководитель практики от колледжа:
методист, преп. Гаврилов Александр Владимирович ____/______________/
(должность, фамилия, имя, отчество) (подпись)
Место проведения практики:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
(полное наименование предприятия и его адрес)
Руководитель практики от предприятия:
__________________________________________________/_____________/
(должность, фамилия, имя, отчество) (подпись)
ОЦЕНКА ОТЧЁТА
ПО ПРАКТИКЕ (ОТЛ., ХОР., УДОВЛ., НЕУДОВЛ.) ________________
М.П.
Дата «___»____________20___ г.
Председатель предметной
(цикловой) комиссии ________________ / А.В. Гаврилов /
(подпись) (фамилия, имя, отчество)
МЫТИЩИ 2018
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 4
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
"НАЗВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ". 6
2. Организация производства на предприятии общественного питания "НАЗВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ". 7
2.1. Производственная инфраструктура «НАЗВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ»
и ее характеристики. 7
2.2. Характеристика производственных структурных подразделений предприятия «НАЗВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ». 8
3. Документирование основных операций технологического процесса приготовления продукции предприятия общественного питания
"название предприятия". 9
3.1. Организация приёмки сырья на предприятии. 9
3.2. Документирование технологического процесса предприятия общественного питания. 10
3.3. Оперативное планирование работы производства предприятия. 12
3.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. 16
3.5. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания и её разработка. 17
3.6. Оценка качества выпускаемой продукции на предприятии «ХХХХХ»
и организация работы бракеражной комиссии. 19
4. Организация труда на предприятии общественного питания "НАИМЕНОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ". 21
4.1. Организация работы производственных бригад на предприятии и системы мотивации работников. 21
4.2. Оценка результатов работы персонала предприятия «ХХХХ». 24
4.3. Учет заработной платы и удержание НДФЛ сотрудникам
структурного подразделения. 28
4.4. Правовое положение работника на предприятии. 39
4.5. Документальное оформление трудовых отношений на предприятии. 42
5. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
"НАИМЕНОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ". 44
5.1. Анализ основных технико-экономических показателей работы предприятия за три года. 44
5.2. Анализ производственных затрат предприятия. 47
5.3. Анализ финансовых результатов предприятия
общественного питания. 49
6. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ "анализ работы структурного подразделения предприятия общественного питания". 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 57
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 58
ВВЕДЕНИЕ
Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.
Несмотря на кризисные обстоятельства, Россия по прежнему переживает ресторанный бум. В Москве например ежемесячно открывается с 5-10 новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 20-30% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном. При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо.
По оценкам экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет около $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1.5 млрд. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания еще слабо насыщен. И тех сетей, которые сегодня действуют - недостаточно. Потенциал для развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому, что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому, появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего предприятия надо только приветствовать.
Развитие потребительского рынка в целом и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к задачам социально значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, купить продукты, получить другие услуги. Развитие и организация ритмичной работы предприятий общественного питания сегодня невозможна без должного обеспечения соблюдения стандартов обслуживания посетителей, технологии приготовления блюд, высокого качества продукции, продуманной маркетинговой и ценовой политики. Одну из основных ролей в выполнении данных задач играет техник-технолог общественного питания.
В связи с вышеизложенным целью производственной практики является формирование практических умений и навыков в области организации работы структурного подразделения предприятий общественного питания, а также формирование профессиональных компетенций по планированию, организации и оценке результатов производственной деятельности структурных подразделений на примере конкретного предприятия.
Задачами прохождения производственной практики являются:
- изучение производственно-хозяйственной деятельности предприятия ХХХХХХ, его организационно-правовой структуры и отчётности;
- анализ организации системы управления персоналом и приёма кадров на предприятии ХХХХХХ;
- изучение порядка учёта трудовых ресурсов на предприятии с заполнением первичных документов;
- проведение расчёта заработной платы работников структурного подразделения предприятия и удержаний из неё;
- проведение анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия по различным аспектам его работы;
- составление плана-меню предприятия;
- расчёт выхода продукции;
- ведение табеля учета рабочего времени работников, расчет заработной платы;
- расчет экономических показателей структурного подразделения организации;
- организация рабочего места в производственном помещении, организация работы коллективов исполнителей;
- разработка оценочных заданий и нормативно-технологических документаций;
- оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
- разработка практических рекомендаций по совершенствованию деятельности организации.
Объектом изучения является производственно-хозяйственная деятельность предприятия ХХХХХ.
Предметом изучения являются пути повышения эффективности организации деятельности структурного подразделения предприятия, а также работы первичных трудовых коллективов предприятия ХХХХХХ.
Место и сроки прохождения практики: практика согласно приказу директора колледжа проводится в период с 10.11.2018 г. по 28.12.2018 г. включительно на базе предприятия ХХХХХ, расположенного по адресу ХХХХХХ.
Ожидаемые результаты от прохождения практики: приобретение практического опыта в области планирования работ структурного подразделения (бригады); оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады); принятия управленческих решений; приобретение умений по расчёту выхода продукции; ведение табеля учета рабочего времени работников; приобретение умений по расчету заработной платы; расчет экономических показателей структурного подразделения организации; организация рабочего места в производственном помещении; организация работы коллективов исполнителей; разработка оценочных заданий и нормативно-технологических документаций; оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ "НАЗВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ"
О ЧЁМ ЗДЕСЬ ПИСАТЬ?
Полное наименование и юридический статус предприятия
Характеристика истории развития предприятия
Характеристика миссии, целей и задач деятельности предприятия
Перечень и характеристика видов производимой продукции (работ, услуг)
Характеристика производственной и организационной структуры предприятия
Характеристика снабженческо-сбытовой деятельности предприятия
Характеристика маркетинговой деятельности предприятия
Характеристика материально-технического оснащения предприятия
Характеристика производственного процесса предприятия (краткое описание технологии производства, оказания услуг, выполнения работ)
2. Организация производства на предприятии общественного питания "НАЗВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ"
2.1. Производственная инфраструктура «НАЗВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ»
и ее характеристики
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
2.2. Характеристика производственных структурных подразделений предприятия «НАЗВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ»
О ЧЁМ ПИСАТЬ В ДАННОМ РАЗДЕЛЕ?
Организация работы основных производственных цехов; организация работы овощного цеха, мясного цеха, рыбного цеха, холодного, горячего, кулинарного, кондитерского цехов – общая характеристика цехов, назначение подразделений, оборудование подразделений, организация труда в подразделении и др.
3. Документирование основных операций технологического процесса приготовления продукции предприятия общественного питания
"название предприятия"
Организация приёмки сырья на предприятии
Приемка товаров на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
Запрещается принимать'.
- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;
- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;
- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.