Конспект Холодные блюда и закуски из рыбы
Небольшой конспект, ответить на вопросы в конце конспекта. Выполнить задание 5.
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.
В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 ° С.
Рыба соленая
Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.
Шпроты, сардины.
Подают на лотках.
Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.
Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нерезаным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.
Сельдь с гарниром.
На селедочный лоток лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам -- нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.
При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Сельдь с картофелем и маслом.
Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2--3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.
Украшают зеленью петрушки.
Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке -- красиво оформленное сливочное масло.
Рыба под майонезом.
Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.
Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой.
Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.
Рыба жареная под маринадом.
Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают При отпуске посыпают шинкованным заленым луком
Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей -- моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).
В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припущенном виде.
Ассорти рыбное.
В состав блюда должно входить не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов.
Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная.
Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.
Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо.
Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.
Рыба отварная с гарниром и хреном.
Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т д.). Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают
Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.
Рыба заливная с гарниром.
Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желе
Каждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе
Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.
Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги
Рыба горячего копчения
Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо.
Оформляют свежими огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, листьями салата или располагают сложный гарнир с соусом-майонезом.
Требования к качеству рыбных блюд
Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.
Крабы под маринадом. Крабы (консервы) освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным зеленым луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать без маслин.
Крабы со сметаной.
Крабы (консервы) освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса «Южный», посыпают нашинкованным зеленым луком, оформляют нарезанными ломтиками огурцов. Соус «Южный» можно заменить огурцом.
Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.
Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.
Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 ° С и хранят при этой же температуре до 12 ч.
5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.
Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия. Потребность в оборудовании выявляется на основании технологических расчетов или научно-обоснованных норм. Эти нормы разработаны на механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины.
Машина МРЗП для нарезки замороженных продуктов
Машина предназначена для нарезки замороженных продуктов следующего ассортимента: блоков рыбного филе, мясных бескостных, субпродуктов.
Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Щит управления, кривошип и вал кривошипа.
Сзади к столу прикреплена чугунная колонна, служащая направляющей ползуна. К ползуну прикреплен нож.
При включении электродвигателя движение передается кривошипу, который в свою очередь опускает и поднимает ползун с ножом и разрезает продукт.
Машина МИВП для тонкого измельчения вареных продуктов
Машина предназначена для тонкого измельчения вареных продуктов - мяса, рыбы, печени, овощей, круп, а также творога.
Используется в производственных цехах крупных и средних комбинатах питания, пищеблоках больниц и детских учреждений.
Состоит из размещенного в алюминиевом корпусе статора с канавками на внутренней конической поверхности, конического ротора, загрузочного бункера и электродвигателя, подвешенного на плите станины.
В нижней части корпуса расположены окно с лотком для выхода готового продукта и подставка, предназначенная для установки тары.
Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6
Привод ПУ-0,6 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.
В комплект привода входят: привод для приведения в действие сменных механизмов, мясорубка - для приготовления мясного и рыбного фаршей, многоцелевой механизм - для взбивания кондитерских смесей, картофельного пюре, мусса и самбука, замешивания жидких видов теста, перемешивания мясного, рыбного, овощного и творожного фаршей, рыхлитель - для рыхления и смешивания порционных кусков мяса, механизм - для нарезания вареных овощей для салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам, овощерезка с протирочным приспособлением - для нарезки сырых и вареных овощей, протирания вареных фруктов.
Привод ПМ-1,1 для мясо-рыбного цеха
Привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятиях общественного питания.
В комплект привода входят: привод для приведения в действие сменных механизмов, мясорубка - для приготовления мясного и рыбного фаршей, фаршемешалка - для перемешивания и взбивания фарша.
Рыбоочистительная машина РО-1М
На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяется рыбоочистительная машина.
Машина состоит из корпуса, крышки, рабочего инструмента, гибкого вала и электродвигателя. На корпусе установлен электродвигатель, закрываемый сверху крышкой, кронштейн для крепления приспособления к производственному столу.
Рабочий инструмент - скребок, выполненный из нержавеющей стали в виде фрезы с продольными специальными зубьями.
Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К
Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые.
Холодильные шкафы
Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.
Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.
Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.
Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.
Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.
Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
проверить холостой ход оборудования,
проверить наличие и направленность ограждений,
наличие и исправность электропроводки и заземления,
наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
проверить исправность другого оборудования,
проверить работу на холостом ходу.
Во время работы повар обязан:
загружать машину следует только после ее пуска,
не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
После окончания работы:
- машину выключают
- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,
- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,
- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.
2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.
4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.
6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.
Задание для выполнения
Ответить на вопросы:
1) Чем отличаются холодные блюда от закусок?
2) Правила приготовления холодных закусок?
3) Каковы правила подачи холодных блюд?
4) Какие санитарно-эпидемиологические правила применяются при изготовлении холодных блюд и закусок?
5) Составить алгоритм приготовления холодного блюда из рыбы (любое на ваш выбор)