Пищевая и энергетическая ценность является основной характеристикой мяса и мясопродуктов.
Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Министерством здравоохранения РФ совместно с Госстандартом России утверждено «Положение о порядке информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания» (1998 г.).
Пищевая ценность состоит из суммы биологической и энергетической ценности (П = Б + Э).
Пищевая и энергетическая ценность дается из расчета на 100 г продукта, иногда на массу единицы упаковки. Количество пищевых веществ указывается, как правило, в граммах и миллиграммах. Данные о пищевой и энергетической ценности должны быть результатом специальных исследований, и эта ценность должна обеспечивать необходимый «запас прочности» для потребления с учетом особенностей рецептуры, технологии изготовления, хранения, реализации и употребления продукта. Использование «Справочных таблицы химического состава пищевых продуктов» и расчетных методов может служить для получения ориентировочных сведений.
Основные требования к маркировке пищевой ценности продовольственных товаров изложены в СанПиН 2.3.2.560-96. Приводятся сведения о содержании белка, жира, углеводов, энергетическая ценность для продуктов функционального питания. Дополнительно приводятся сведения о пищевых веществах, характеризующих особые свойства продукта (содержание пищевых волокон, подсластителей, незаменимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и т.д.), с учетом их естественного содержания и потерь в процессе изготовления и хранения.
При расчете энергетической ценности используются следующие коэффициенты: белки, углеводы – 4, жиры - 9
По данным общего химического состава исследуемого мясного сырья
необходимо рассчитать его энергетическую ценность. Данные занести в таблицу 4. Пример:
Говядина 2 категории содержит - белка -20,0; жира - 9,8г. на 100 г.продукта.
Углеводы в мясном сырье практически не содержатся.
Энергетическая ценность = (20,0 х 4) + (9,8 х 9) = 168 ккал
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности
в 100 г исследуемого продукта
Таблица 4.
| Наименование продукта (сырья) | Массовая доля белка, г | Массовая доля жира, г | Калорийность, ккал |
Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая энергетическая ценность пищи для людей разного пола, возраста, массы, рода деятельности колеблется от 2850 до 1662, 5 кДж на 100 г продукта. Уровень усвоения пищевых веществ в организме составляет: - белок 84,5%; жир – 94%; углеводы – 95, 65%.
Показатели пищевой ценности составляют:
1.Биологическая ценность - характеризуется показателями переваримости и усвояемости, которые отражают способность удовлетворять потребность организма в необходимых пищевых веществах;
2.Качество продукта - характеризуетсяхимическим составом и органолептическими показателями;
3.Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.
Пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых веществ. С этой позиции весьма важными являются показатели биологической ценности белка. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем переваримости и ассимиляции белка в организме.
ВОПРОСЫДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.Для чего проводится определение химического состава мяса и мясопродуктов?
2.От чего зависит химический состав мяса?
3.Чем определяется содержание основных пищевых веществ в мясопродуктах?
4.Как определяется химический состав мяса и мясопродуктов?
5.В чем заключается метод определения химического состава мяса и мясопродуктов из одной навески?
6. Как производится подготовка проб к анализу?
7.Какая основная задача ставится при подготовке проб к анализу?
8.Как проводится подготовка средней пробы, для мяса, тушек птицы, субпродуктов, консервов?
9.На что влияет и что определяет содержание массовой доли влаги в мясе и мясопродуктах?
10.Какие существуют методы аналитического определения содержания массовой доли влаги?
11.Какие существуют химические методы определения содержания массовой доли влаги?
12.В чем заключен метод высушивания влаги?
13.Какие существуют методы высушивания влаги?
14.В чем суть и различие методов высушивания влаги?
15.Как проводится определение массовой доли влаги методом высушивания (суть метода)?
16.На чем основы методы количественного определения массовой доли жира?
17.Какие методы используются при определении массовой доли жира?
18.На чем основано определение массовой доли жира методом Сокслета?
19.Из чего состоит аппарат Сокслета?
20.Что собой представляет рефрактометрический метод определения массовой доли жира?
21.Что собой представляет рефрактометрический метод определения массовой доли жира?
22.На чем основан метод определения жира жирометром (бутирометром)?
23.На чем основан колориметрический метод определения массовой доли жира?
24.Какой порядок работы по определению массовой доли жира методом Сокслета?
25.В чем состоит метод определения содержания массовой доли минеральных веществ?
26.Какими методами определяют массовую долю минеральных веществ?
27.Какие существуют методы определения массовой доли минеральных веществ без предварительного высушивания навески?
28.Что представляет собой ускоренный метод определения массовой доли минеральных веществ?
29.Как проводится определение содержания массовой доли минеральных веществ(порядок проведения)?
30.На чем основаны методы количественного определения массовой доли белка?
31.По какому показателю судят о содержании массовой доли белка в мясе и мясопродуктах?
32.Что представляет собой фотометричекский метод определения массовой доли белка, на чем он основан?
33.Что представляет собой аппарат для отгонки аммиака?
34.Какие существуют методы определения массовой доли белка, на чем они основаны?
35.В чем состоит определение содержания общего и остаточного азота методом Къельдаля?
36.Как проводится выполнение работы при определении массовой доли белка методом Къельдаля?
37.Какие автоматические и полуавтоматические приборы используются при определении массовой доли белка?
38.В чем состоит количественный метод определения массовой доли белка на полуавтоматическом приборе Къельтек(Швеция)?
39.Какие основные процессы происходят при количественном определении массовой доли белка на приборе Къельтек (Швеция)?
40.Какое значение коэффициента пересчета при определении массовой доли белка в мясе и мясопродуктах?
41.Какие реактивы используются при количественном определении массовой доли белка на полуавтоматическом приборе Къельтек (Швеция)?
42.Какой порядок выполнения работы на полуавтоматическом приборе Къельтек (Швеция)?
43.Как происходит подготовка пробы для определения массовой доли белка?
44.Как рассчитывается нормальность раствора?
45.По какой формуле определяется массовая доля белка?
46. Что понимается под определением энергетической и пищевой ценности?
47.Как рассчитывается энергетическая ценность мяса и мясопродуктов?