Откупоривание бутылок производится с помощью специального ножа, называемого ножом – сомелье. Нож состоит из штопора, рычага и непосредственно ножа. При открывании бутылок бармен проделывает ряд операций, используя нож, штопор и рычаг.
Взяв бутылку за горлышко левой рукой, бармен наклоняет ее под углом 45° на уровне пояса. В зависимости от вида укупорки подрезают фольгу или пластмассовый колпачок на 5 мм ниже края горлышка бутылки ножом и его кончиком снимают отрезанную часть. Если бутылка запечатана сургучом, его удаляют, как и фольгу, а затем, закрыв нож, открывают штопор.
Держа левой рукой горлышко бутылки, бармен правой рукой ввинчивает острый конец штопора в центр пробки, стараясь не перекосить его, до предпоследнего витка (чтобы не проткнуть пробку насквозь). Затем, опустив ручку ножа так, чтобы рычаг коснулся горлышка бутылки, вытаскивают пробку, приподнимая противоположный конец ножа. Вынув пробку со штопором, бармен берет ее большим и указательным пальцами левой руки, наклоняет чуть в бок и вытаскивает.
Вынув пробку, необходимо протереть горлышко бутылки салфеткой. При обслуживании за барной стойкой бармен поворачивает бутылку этикеткой к потребителю и наливает напиток.
Шампанское и другие игристые вина следует открывать осторожно, чтобы пробка не вылетела и вино не перелилось через край. Для этого бутылки шампанского открывают ножом-звездой. С горлышка бутылки предварительно удаляют фольгу, раскручивают проволочную уздечку и снимают ее. Затем на пробку надевают нож- звезду или щипцы для шампанского, с помощью которых медленно выкручивают пробку.
При отсутствии специальных приспособлений шампанское открывают следующим образом:
· – горлышко бутылки накрывают полотняной салфеткой;
· – горлышко бутылки держат левой рукой, а большой палец располагают на пробке;
· – проволочную уздечку раскручивают правой рукой, слегка подтягивая ее к себе;
· – правой рукой держат бутылку, а левой слегка раскачивают пробку и удаляют ее. Для повторного закрытия открытой бутылки с шампанским или игристым вином используют специальную пробку "Стоппер".
Напитки в посуду для подачи наливают различными приемами. Молодые белые, розовые и красные вина наливают в стоящий на барной стойке бокал с высоты около 20 см. При этом вино обогащается кислородом, что способствует улучшению его вкуса. Выдержанное красное вино наливают из бутылки так, чтобы оно стекало по стенке бокала. При этом бокал держат слегка наклонно за ножку.
Шампанское и игристые вина наливают в бокалы тремя способами:
· – в 2-3 приема, доливая бокал, стоящий на барной стойке, после оседания пены;
· – бокал держат за ножку, слегка наклонив его, и наливают шампанское по стенке бокала в один прием;
· – на верхний модуль барной стойки ставят бокалы, наполненные на 2/3 льдом, затем бармен открывает бутылку, берет бокал со стойки, удаляет лед и наливает шампанское, слегка наклонив бокал, в один прием.
В пивных барах при отпуске бочкового пива бармен выбирает бокал той же марки, что и пиво, хорошо его споласкивает, чтобы улучшить качество пива. Пиво наливают во влажные емкости для снижения пены.
При розливе светлого бочкового пива бокал слегка наклоняют так, чтобы струя пива была направлена чуть ниже его середины. При этом делают 2-3 нажима на ручку крана драфта. Темное пиво имеет большую плотность пены, поэтому наклон бокала должен быть меньше, чем при розливе светлого пива. Нефильтрованное пиво имеет легкую пену, поэтому его наливают, нажимая 6-8 раз на ручку крана. Угол наклона бокала должен быть меньше, чем у темного пива. Наполнив бокал наполовину, бармен направляет струю прямо в бокал, приводя его в вертикальное положение. При наполнении бокала, закрыв кран одним движением, бармен смывает пену с нижней части бокала и обсушивает его полотенцем. На барную стойку перед потребителем кладут картонную подставку с маркой подаваемого пива – костер и ставят на него кружку.
Бутылочное пиво наливают в емкость, слегка ее наклонив, и пиво полностью переливают по стенке емкости в один прием.
Пена в бокале пива не должна быть толщиной менее 2 см, чтобы лучше сохранились под ней вкусовые качества пива. Поэтому при отпуске бутылочного пива желательно наливать пиво в бокалы такой же вместимости, что и бутылка, чтобы сразу вылить все содержимое бутылки.
От правильной техники обслуживания потребителей в баре зависит качество не только приготовленных напитков, но и обслуживания. Бармен должен быстро и красиво работать, быть выносливым, уметь работать в команде и продумывать свои действия на несколько шагов вперед. Работая за стойкой бара, следует как можно реже поворачиваться спиной к залу, чтобы не пропустить новых вошедших потребителей.
Рис. 5.1. Техника откупоривания бутылок
а – снятие обертки ножом; б – ввинчивание штопора; в – удаление пробки
Техника обслуживания в баре предполагает умение бармена работать одновременно двумя руками. Левой рукой он берет все предметы, находящиеся слева на рабочем месте, правой – справа. Перекрещивание рук недопустимо, так как это замедляет работу. Поэтому необходимый предмет для работы правой руки, находящийся слева, следует взять левой рукой и переложить в правую.
При выполнении заказа бармен производит следующие действия:
· – ставит бокалы на место для приготовления напитков – на так называемый билдинг-лоток, который представляет собой длинную ровную поверхность из нержавеющей стали на рабочем месте бармена, вмонтированную в барную стойку (вместо билдинг-лотка можно использовать простой резиновый коврик);
· – проверяет, чтобы кромки бокалов соприкасались;
· – наливает напитки.
Для разливания напитков бармен может воспользоваться одним из трех методов: порционным, свободным и комбинированным.
Техника порционного разлива включает следующие действия:
· – на билдинг-лоток ставят бокал или шейкер;
· – в правую руку берут бутылку, в левую – джиггер так, чтобы они находились над бокалом;
· – наклонив бутылку под углом 45 или 90°, наливают напиток быстрой прямой струей в джиггер;
· – налив напиток, опускают бутылку и поворачивают к себе, чтобы последние капли упали в джиггер;
· – ставят бутылку справа;
· – левой рукой выливают напиток в бокал или шейкер.
Техника свободного разлива используется более опытными барменами. При этом методе напиток наливают, не пользуясь джиггером, "на глаз". Так разрешается наливать компоненты коктейлей и ликеры. Действия бармена должны быть следующими:
· – бутылку наклонить под углом 45 или 90° над бокалом;
· – быстрой прямой струей, направленной в бокал, налить напиток;
· – налив напиток, опустить бутылку и повернуть ее к себе так, чтобы последние капли упали в бокал.
Для приготовления коктейлей применяют комбинированный способ. Чаще всего его используют при большом наплыве потребителей. Техника комбинированного разлива включает следующие действия:
· – на билдинг-лоток ставят несколько бокалов;
· – в одну руку берут бутылку, в другую – джиггер;
· – быстрой прямой струей в джиггер наливают напиток из бутылки, опрокинутой под углом 45 или 90°;
· – налив 2/3 напитка в джиггер, направляют струю в бокал и наливают оставшееся количество, одновременно опрокидывая содержимое джиггера в бокал;
· – затем ловят струю джиггером и переходят к следующему бокалу, повторяя процедуру. Последняя порция наливается в джиггер полностью и опрокидывается в бокал;
· – разлив напиток, бутылку отставляют.
В барах можно использовать электронные винные дозаторы, которые точно и аккуратно наливают напитки. Как правило, они рассчитаны на вместимость 4-6 бутылок вина.
Смешанные напитки и коктейли за барной стойкой приготавливают, применяя классические приемы или игровые элементы (флейринг). В ряде баров используют только классические методы работы, строго соблюдая технические приемы.
При поступлении заказа на отпуск напитков в чистом виде (прохладительные напитки, соки фреш, водка, виски, белые, розовые столовые и игристые вина) бармен начинает работу с охлаждения отполированной посуды. На высоком модуле барной стойки размещают посуду для подачи, заполняют ее на 3/4 объема коктейльным льдом. Подготовив заказанный напиток, бармен удаляет из посуды для подачи лед и на высокой стойке заполняет бокал напитком, затем ставит перед гостем на костер, если он является рекламой торговой марки (бренда) напитка.
При заказе таких крепкоалкогольных напитков, как текила, виски, водка "со слезой" используют метод охлаждения бокалов "он-зерокс" (on the rocks – сухое замораживание) – в морозильную камеру помещают чистые отполированные стаканы, затем их достают из камеры и наполняют напитком.
Молочные смешанные напитки и коктейли с мороженым приготавливают без льда, поэтому посуду для подачи предварительно охлаждают методом "плейн" (plain – иней) – бокал быстро пропускают над паром и ставят в морозильную камеру на костер.
При отпуске ликеров с ярко выраженным вкусом и ароматом в чистом виде ("Франжелико", "Крем де Мент", "Галлиано", "Куантро") посуду для подачи полностью заполняют измельченным льдом фраппе.
При заказе крепкоалкогольных напитков со льдом посуду для подачи полностью заполняют измельченным до состояния снежной массы льдом мист (англ. mist – туман). Используя методы охлаждения "он-зе-рокс" и "плейн", бармен достает посуду для подачи из морозильной камеры непосредственно перед отпуском смешанных напитков, коктейлей и некоторых крепкоалкогольных напитков. Используя методы охлаждения фраппе и мист, он сначала заполняет посуду подачи льдом, а затем на лед наливает напиток.
Для охлаждения посуды для подачи можно использовать специальную глубокую емкость, которую наполняют коктейльным льдом и опускают в него перевернутые стаканы.
При работе с джиггером и мерными емкостями соблюдают следующие правила:
· – джиггер всегда хранят в стакане с водой;
· – для приготовления смешанных напитков и коктейлей в шейкере, смесительном стакане или блендере последние должны располагаться на нижнем модуле барной стойки, а для заполнения их напитками джиггер или мерные емкости – около бармена;
· – при отпуске напитков в чистом виде посуду для подачи располагают на высоком модуле барной стойки; держа джиггер в руке ниже уровня посуды подачи, бармен наполняет его напитком, а затем переливает напиток в посуду для подачи. Следует помнить, что джиггер никогда не располагают над краем и серединой бокала, чтобы переливаемый напиток не стекал по пальцам в бокал.
При использовании гейзерной пробки для розлива напитков бутылку держат за горлышко, обхватив его четырьмя пальцами, а большим пальцем поддерживают гейзерную пробку.
Прием розлива напитка "на счет" (spil-stop) применяется, если гости заказали несколько порций одного напитка. В этом случае стаканы ставят на высокий модуль барной стойки и в первый бокал наливают напиток из бутылки с гейзерной пробкой при помощи джиггера, а остальные стаканы заполняют напитком из бутылки с гейзерной пробкой "на счет", т.е. считают про себя; при этом 50 мл в среднем равны 10. Норму розлива контролируют по уровню первого стакана. При разливе напитков следует помнить, что правой рукой наливают напитки слева направо, а левой – справа налево. Это позволяет видеть уровень напитка в предыдущем стакане.
Лед – один из самых важных компонентов, используемых в процессе приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей. Лед всегда должен быть прозрачным. Для охлаждения напитков используют различные виды льда:
· – коктейльный (крупные и мелкие кубики);
· – фраппе (колотый в виде стружки);
· – мист (колотый в виде подтаявшего снега);
· – декоративный.
Для производства коктейльного льда различной формы используют льдогенераторы.
Крупные кубики коктейльного льда используют для приготовления напитков в шейкере, так как они медленно таят и лучше охлаждают входящие в рецептуру компоненты. Мелкие кубики коктейльного льда используют при отпуске смешанных напитков и коктейлей в посуде для подачи. Лед в форме маленькой стопки с выемкой внутри используют при подаче виски-фэшенд, виски, кампари-рокс.
Лед фраппе приготавливают в мельнице или электрической льдодробилке и используют для подачи некоторых коктейлей, основой которых являются ликеры.
Лед мист получают в льдодробилке более длительным измельчением льда в отличие от фраппе. Если лед дробят ручной мельчи, то полученный лед помещают в блендер для дальнейшего измельчения. Такой лед используют для приготовления коктейлей фрозен (замороженных). Лед фраппе и мист можно приготовить, завернув кубики льда в полотенце, полотняную салфетку или специально сшитый холщовый мешочек, который укладывают на доску и измельчают барным молоточком.
Декоративный лед различной формы и цвета можно приготовить в специальных формочках для фигурного льда, добавляя в воду разные сиропы. Можно также заполнить формы для льда водой наполовину и заморозить ее, затем вынуть форму, поверх льда положить выбранные фрукты или ягоды, залить форму на всю высоту водой и снова заморозить. Декоративный лед можно использовать для приготовления крюшонов и в прозрачных напитках.
Лед из льдогенератора, льдодробилки берут пластиковым совком. Нельзя брать лед руками, стаканом или бокалом. Коктейльный лед, приготовленный в льдогенераторе, льдодробилке или мельнице помещают в кулер, контейнер с крышкой или ведерко для льда. Брать лед из них можно щипцами, ложкой для льда или металлическим совком. При приготовлении смешанных напитков и коктейлей вначале посуду для подачи, шейкер, барный стакан, блендер заполняют льдом, а затем наливают компоненты в соответствии с рецептурой. При этом придерживаются нормы: коктейльный лед – 2-3 кубика на порцию; при отпуске коктейлей со льдом фраппе или мист посуду для подачи заполняют на 3/4 объема.