МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ «ЛИЦЕЙ №13»
XV открытая учебная конференция
«Первые шаги в науку: поисково-исследовательская деятельность
Учащихся 5 – 8 классов г. Троицка»
Исследование плавленого сыра с ветчиной
Авторы работы:
Лаптева Мария,
Худиева Сабина,
ученицы 7 «А» класса
МБОУ «Лицей № 13»,
г. Троицк
Руководитель:
Чугункова Л. Г.
учитель технологии
МБОУ «Лицей№13»
г. Троицк, 2015 г.
Содержание
1. Введение……………………………………………………………………1 - 2
2. Обзор литературы…………………………………………………………3 - 6
3.Собственное исследование ………………………………………………7 - 9
4.Вывод ………………………............................................................................10
4.Заключение…………………………………………………………………..11
5.Список литературы………………………………………………………….12
6.Приложения…………………………………………………………………13
- 1 -
Введение
Плавленый сыр появился впервые в начале прошлого века, а точнее в 1911г. Известно, что придумали его в Швейцарии ученые Фриц Штеттлер и Вальтер Гербер. Они работали на оборонную промышленность страны и искали способы сохранить пищу призывников как можно дольше свежей. В то время швейцарские призывники и резервисты питались в основном фондю, который делался на основе расплавленного сыра. У него, однако, был один недостаток – такой сыр быстро портился. Гербер и Штеттлер провели многочисленные исследования, в ходе которых открыли уникальные соли-плавители, которых не давали плавленому сыру черстветь. С тех пор просто невозможно представить плавленый сыр без солей-плавителей. Причем, относится это во всем разновидностям, будь то сладкий сыр или копченый, ломтевый или пастообразный.
Скорее всего плавленый сыр так остался бы всего лишь пищевым пайком швейцарских военнослужащих. Но один американский торговец сыром Джеймс Крафт, которому чрезвычайно не нравилось, что продукт, на продаже которого он зарабатывает себе на пропитание, быстро портится, начал искать возможности продлить его срок хранения. Ведь в то время покупатель могу потребовать, чтобы даже слегка заветренный на срезе сыр удаляли.
Крафт был первым, кто начал плавить обрезки и потерявший товарный вид сыр в 1916г., запечатывая полученный продукт в банки. Так началось первое производство чего-то, похожего на сырный фаст-фуд. Эту идею Крафт защитил патентом. Однако солей-плавителей он еще не знал. Первое упоминание о них появляется в патентном ведомстве США лишь спустя десять лет после изобретения швейцарцев.
В СССР плавленый сыр появился в 1930-х годах. Плавленые сырки были разработаны специально для советской экспедиции на Марс. Несмотря на то, что полет не состоялся, труды сыроваров не были напрасными. В 50х годах плавленый сыр запустили в массовое производство. В советские времена плавленый сырок был одним из самых любимых молочных продуктов населения. Редкое застолье обходилось без плавленого сыра или блюд на его основе. Плавленый сырок стал одной из икон советской эпохи.
Технология современного производства плавленых сыров практически не отличается от советских стандартов. Базовые ингредиенты и рецепты сохранились. Изменилось только оборудование — появились автоматизированное линии, современные упаковочные машины, инновационные системы проверки и контроля качества.
- 2 –
Цель работы: провести исследования плавленых сыров с ветчиной, разных производителей.
Задачи:
1. Изучить литературу и методики по данной теме.
2. Провести органолептические исследования. 3. Провести физико-химические исследования.
Объект исследования:
Проба №1 плавленый сыр с ветчиной «Весёлый молочник».
Проба №2 плавленый сыр с ветчиной «President».
Пробы №3 плавленый сыр с ветчиной «Hochland».
Предметы исследования: органолептические и физико-химические исследования. Актуальность: рынок Уральского региона имеет большой ассортимент плавленого сыра, поставляемых разными производителями, поэтому их исследование представляет для всех нас определенный интерес.
Гипотеза: все плавленые сыры с ветчиной, реализуемые в торговой сети нашего города, соответствуют нормативной документации.
- 3 -
Обзор литературы
Характеристика плавленого сыра.
Классификация плавленых сыров
Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп:
1. Сыры плавленые ломтевые.
2. Сыры плавленые колбасные.
3. Сыры плавленые пастообразные.
4. Сыры плавленые сладкие.
5. Сыры плавленые консервные.
6. Сыры плавленые к обеду.
Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии.
Сыры плавленые колбасные получили свое название из-за расфасовки их в форме колбас по аналогии с мясными изделиями.
Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту.
Обязательным компонентом сладких плавленых сыров является сахар-песок, обеспечивающий им сладкий вкус и своеобразную консистенцию.
Сыры плавленые консервные (стерилизованный, пастеризованный и сухие) обладают длительными сроками хранения.
Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов.
- 4 -
В отделе плавленых сыров под руководством профессора Н.П. Захаровой проведена большая научно-исследовательская работа по изучению закономерностей изменения реологических и органолептических показателей плавленых сыров в зависимости от их физико-химических характеристик. В результате разработано три типа классификации плавленых сыров:
· технологическая, учитывающая технологические особенности производства плавленых сыров;
· товароведческая, учитывающая химические, реологические и органолептические свойства плавленых сыров;
· обобщенная, учитывающая как товароведческие, так и технологические признаки, их отличия.
Обобщенная классификация наиболее полно отражает особенности видовых групп и соответствует ГОСТу по классификации молочных продуктов на основе международных стандартов. Эта же система классификации положена в основу ОСТа на сыры плавленые.
В настоящее время это наиболее полная классификация. Однако, если учесть, что после ее разработки вышел ГОСТ Р. 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» [3], возникает необходимость создания и упорядочения ассортимента плавленых сыров. Поэтому знание новых терминов крайне необходимо специалистам молочной промышленности.
Термины и определения
Плавленый сыр. Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов либо без них.
Примечание. Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.
Плавленый сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
- 5 -
Сливочный сыр. Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок, и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.
Сырный соус. Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.
Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.
Стерилизованный плавленый сыр. Плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 оС до 142 оС плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
Пастеризованный плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 оС до 85 оС.
Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.
Копченый плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению.