ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...3
ГЛАВА 1. Современные направления формирования ассортимента и качества колбасных изделий………………………………………………………............4
1.1 Потребительские свойства колбасных изделий………………….….……..4
1.2 Классификация колбасных изделий как основа их идентификации.……10
1.3 Факторы, формирующие качество……………………………………...….12
1.4 Факторы, сохраняющие качество……………………………………….….12
1.5 Технологические схемы производства колбасных изделий………..…...14
ГЛАВА 2. Ассортимент, экспертиза качества колбасных изделий………..15
2.1 Организация работы по экспертизе, объекты исследования и методы испытаний колбасных изделий……………………………………………………..15
2.2 Анализ ассортимента колбасных изделий…………………………..….21
2.3 Маркировка и идентификация колбасных изделий……………….……22
2.4 Результаты экспертизы качества колбасных изделий………………….24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...28
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………30
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………...35
ВВЕДЕНИЕ
Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. Они являются частым гостем на нашем столе.
Что же такое «колбасные изделия»? Это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в основном из свинины и говядины.
Выбор пал на эту тему, потому что, проблема выбора качественных колбасных изделий, еще недостаточно изучена и требует особого внимания.
Актуальность реферата заключается в том, что колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.
Объектом исследования являются колбасные изделия отечественного производства.
Предмет исследования – потребительские свойства (полезность) колбасных изделий, которые будут выявлены в процессе исследования.
Основными задачами исследования являются:
· анализ теоретических источников, изучаемой проблемы;
· определение экспериментальной базы;
· выбор методов исследования;
· анализрезультатов исследования, комплексной экспертизы качества колбасных изделий;
· подведение итогов и выводов, а также, разработка практических рекомендаций.
О решении поставленных задач убедимся в заключении.
ГЛАВА 1. Современные направления формирования ассортимента и качества колбасных изделий
1.1 Потребительские свойства колбасных изделий
Потребительские свойства товара – свойства, проявляющиеся в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных ценностей.
В Технических условиях (ТУ), правилах Системы сертификации пищевыхпродуктов и продовольственного сырья предусматриваютсятри группы показателей:органолептические;физико-химические;микробиологические.Для целей идентификации пригодны лишь органолептическиеи физико-химические показатели, характеризующие собственнопотребительские свойства самого товара.
Микробиологическиепоказатели относятся к показателям безопасности,зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой.Непригодны в качестве критериев идентификации и многиефизико-химические показатели безопасности, определяемыепри сертификационных испытаниях. Они лишь косвенносвидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов инесвойственны экологически чистым продуктам (или содержаниеих ничтожно).
Органолептические показатели — характеристики основополагающихпотребительских свойств, определяемые с помощьюорганов чувств человека.
К общим органолептическим показателям относятся: внешнийвид, вкус и запах, консистенция.
Внешний вид — комплексныйпоказатель, включающий ряд единичных: форму, окраску,состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску(цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель.Остальные общие органолептические показатели являютсяединичными.
Внешний вид — не только самый доступный и распространенный,но и один из наиболее значимых критериев идентификации.
Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевыхпродуктов, но и они не являются надежными критериями,так как тоже могут быть фальсифицированы.
Консистенция — один из возможных критериев идентификации,но так же, как и предыдущие, не является надежным.
Таким образом, органолептические показатели — наиболеедоступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтомуони не могут быть единственными критериями идентификациии должны быть дополнены физико-химическими показателями,которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.
В отличие от органолептических показателей физико-химическиепоказатели должны применяться для идентификации выборочно.Физико-химические показатели — характеристики физическихи химических свойств пищевых продуктов, определяемыеизмерительными методами испытаний.
Эти показатели специфичны и характерны только для определенныхгрупп однородных пищевых продуктов, а иногдадаже и для отдельных видов.
Таблицы 1- 4 показывают характеристику и значение показателей для колбасных изделий установленную ГОСТом Р 52196 – 2011.
| Колбасное изделие категории А (Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке) | |||||
| колбасное изделие категории Б(Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке) | |||||
| Внешний вид | Консистенция | Цвет и вид на разрезе | Запах и вкус | Форма, размер и вязка батонов | Товарная отметка батонов |
| Батоны с чистой, сухой поверхностью | Упругая | Темно-розовый или розовый / Розовый или светло-розовый. | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый. | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см / Овальные батоны. | Прямые батоны с поперечными перевязками / в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно. |
Таблица 1, показывающая характеристики для колбас категорий А и Б.
| Сосиски категорий А и Б. | ||||
| Внешний вид | Консистенция | Цвет и вид на разрезе | Запах и вкус | Форма и размер |
| Батончики с чистой, сухой поверхностью | Нежная, сочная | Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | Открученные или перевязочные батончики |
Таблица 2, показывающая характеристики сосисок категорий А и Б.
| Колбасные хлебы категорий А и Б | |||||
| Внешний вид | Консистенция | Цвет и вид на разрезе | Запах и вкус | Форма и размер | |
| Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью | Упругая | Розовый или светло-розовый фарш | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | Прямоугольная трапециевидная |
Таблица 3, показывающая характеристики колбасных хлебов категорий А и Б.
| Сардельки и шпикачки категорий А и Б. | |||||
| Внешний вид | Консистенция | Цвет и вид на разрезе | Запах и вкус | Форма и размер | |
| Батончики с чистой, сухой поверхностью | Упругая, сочная | Розовый или светло-розовый фарш | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см. |
Таблица 4, показывающая характеристики сарделек и шпикачек категорий А и Б.
Требования по органолептическим показателям:
У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета.
А консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.
Пищевой ценностью обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.
Биологическая ценность - степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма.
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Пищевая ценность продукта — это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.
Пищевая ценность колбасных изделий, изготовленных по стандарту,как правило, выше питательной ценностиисходного сырья, так как из него удаляют менее ценные составные части в пищевом отношении— хрящи, сухожилия, пленки, грубуюсоединительную ткань, кости, и дополнительно вводят такие высокопитательные продукты, как свиной шпик, яйца, сухое молоко. Вместоговяжьего жира, отличающегося тугоплавкостью, используется болеелегко усвояемый свиной жир.
Кроме того, при изготовлении колбасных изделий предоставляетсявозможность переработки мяса тощей упитанности, условно годногомяса, мяса старых животных и субпродуктов в более ценные продуктыпитания. Измельчение такого мяса и добавление в фарш специй улучшаютвкус и аромат колбасных изделий, повышают их усвояемость.
Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал. Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9-28%), жиры (13-48%), минеральные вещества (1,5-6,6%), воды (40-72%).
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами (таблица 2) и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (таблица 1).
Таблица 1 Пищевая ценность различных видов мяса
| Вид и категория упитанности мяса | Энергетическая ценность 100 г. мяса, ккал |
| Говядина | 179-285,6 |
| I категория | 121,0 |
| II категория тощая | 104,7 |
| Свинина | 240,7 |
| I категория | 268,0 |
| II категория | 403,6 |
| III категория тощая | 130,0 |
Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус. Пищевая ценность 100 г колбасных изделий приведена в приложении Б.
Таблица 2 Пищевая ценность различных видов колбас
| Вид колбасных изделий | Энергетическая ценность 100 г. колбасных изделий |
| Вареные колбасы | 200-300 |
| Ливерные колбасы, паштеты | 250-350 |
| Зельцы и студни | 200-350 |
| Полукопчёные колбасы | 400-450 |
| Копченые колбасы | 480-560 |
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.
Таким образом, наибольшей пищевой ценностью обладают сырокопченые колбасы благодаря высокому содержанию жиров (до 48%), хотя белков содержится в небольшом количестве (10,5); наименьшей - сосиски (соответственно 31% и 13%), так как они содержат минимальное количество жиров и белков.
Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции.
Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т.е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд.
Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки.
Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белка к жиру, достигающее из-за высокого содержания жира 1:2.
Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.
1.2 Классификация колбасных изделий как основа их идентификации
Что такое классификация и как она связана с идентификацией колбасных изделий?
Классификация –определенное распределение информации, объектов материального и духовного мира по определённым понятиям, ячейкам, типу, свойствам, сфере и виду деятельности.
Классификация позволяет, выявить специфические сходства и различия между предметами, а также систематизировать их.
Идентификация — установление тождественности неизвестного объекта известному на основании совпадения признаков. Идентификация – это опознание. Классификация является основой идентификации, так как позволяет быстрее опознать нужный нам объект.
В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:
· вареные колбасы (докторская, любительская);
· сардельки;
· сосиски;
· мясные хлебы;
· варено-копченые колбасы (московская, сервелат);
· полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);
· сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, свиная, экстра);
· продукты из свинины (ветчина, окорок, грудинка,корейка, карбонат, филей, шейка);
· изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зельцы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).
Очень часто колбасные изделия классифицируют по следующим показателям:
· по виду колбасные изделия подразделяются на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни;
· по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;
· по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;
· по качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;
· по виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
· по рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
· по назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.
Таким образом, классификация колбасных изделий –осмысленное разделение их на разновидности согласно основным признакам.
1.3 Факторы, формирующие качество колбасных изделий
Систематизированная структура факторов, формирующих качество, наглядно представляется с помощью схемы К. Исикавыпредставленной в приложение Б, которая позволяет выявить и сгруппировать условия и факторы, влияющие на рассматриваемую проблему.
Но все же основными факторами, формирующими качество колбасных изделий - сырье и материалы, химический состав и рецептура товара.
Потребительские товары производятся из одного или нескольких видов сырья. Сырье представляет собой природные или искусственные вещества органического или неорганического происхождения, продукция добывающей отрасли.
Сырье, которое прошло первичную обработку, называется технологическим сырьем или материалом.
Материалы бывают основные – используются непосредственно для производства товара, и вспомогательные – используются для обеспечения сохраняемости товаров, улучшения эстетических свойств.
Химический состав и рецептура товаров обуславливают их качество. Показатели химического состава – показатели качества товаров, рецептуры товаров отражаются в технологических инструкциях и технических условиях на продукцию. В процессе производства химический состав оптимизируют.
Итак, получается, что от используемого сырья, материалов, химического состава и рецептуры товара зависит срок реализации товара.
1.4 Факторы, сохраняющие качество колбасных изделий
Факторами, сохраняющими качество, являются упаковка и хранение товаров.
Упаковка -это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих, процесс обращения продукции. Она повышает сохранность качества продовольственных и непродовольственных товаров в процессе хранения, при транспортировке, продаже покупателям. Упаковывание - технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.
Фасование -помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции.
Упаковывание и фасование товара - завершат технологический процесс изготовления товаров, предназначенных для розничной торговли. Потребительские товары упаковываются и фасуются на производственных предприятиях или предприятия торговли.
Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, целью которого является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Хранение происходит в специальных подготовленных помещениях.
Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до +6 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до +6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере).
После нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции.
Итак, получается, что от сохраняющих факторов зависит насколько свежее изделие, попадет к нам на стол.
1.5 Технологические схемы производства колбасных изделий
Колбасные изделия подразделяют по характеру механической обработки на фаршевые и крупнокусковые, в зависимости от сырья и способов обработки – на вареные, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.
Обработку мяса при изготовлении колбасных изделий проводят следующим образом:
· подготовка сырья (размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение);
· посол мяса и выдержка его в холодном месте;
· измельчение мяса на волчке;
· подготовка оболочек, белковых препаратов, пряностей и чеснока;
· подготовка шпика (резка на кусочки с образованием «крошки»);
· составление колбасного фарша (на куттере, куттере мешалке);
· наполнение оболочек или форм колбасным фаршем;
· обжарка;
· варка;
· горячее копчение;
· сушка;
· охлаждение
Технологическая схема производства всех видов колбасных изделий представлена в приложении В.
Таким образом, производство колбасных изделий является важной частью мясной промышленности.Мясо обязательно должно быть свежим и доброкачественным. Лучшего качества колбасы получают из парного (обладает самой высокой влагопоглощаемостью), остывшего и охлажденного мяса. Используется также и размороженное мясо. Грамотный подбор мясного сырья соответственно группам колбас является основой для выработки качественных готовых изделий.