2.1 Организация работы по экспертизе, объекты исследования и методы испытаний колбасных изделий
Товарная экспертиза— оценка экспертом основополагающиххарактеристик товаров, а также их изменений в процессетовародвижения для принятия решений, выдачи независимыхи компетентных заключений, которые служат конечным результатом.
Цель товарной экспертизы — проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному измерению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.
На рисунке 1 представлены подгруппы товарной экспертизыи требования к товарам, характерные для них.
Рисунок 1 - Классификация товарной экспертизы в зависимости от номенклатуры требований к товару
Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.
Санитарно-гигиеническая экспертиза — оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.
Ветеринарная экспертиза — оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.
Экологическая экспертиза — оценка экологических свойств товаров, проводимая экспертами для установления их влияния на окружающую среду.
Различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.
|
|
Количественная экспертиза — оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной.Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/ или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц.
Качественная экспертиза — оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов.Назначением этой экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли.
Ассортиментная экспертиза — оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности.Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельныйменее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотреннымивидами. Чаще всего ассортиментная экспертиза являетсясоставной частью качественной экспертизы, так как при оценкекачества эксперт должен проверить соответствие ассортиментнойпринадлежности предъявляемого товара его наименованию,артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.
|
|
Документальная экспертиза — оценка экспертом товароведныххарактеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов.Так же, как и ассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяется в качестве обязательного элементадругих видов товароведной экспертизы, поскольку экспертыобязательно проверяют соответствие количества, качества,наименования объекта экспертизы документальным данным.
Комплексная экспертиза — оценка экспертом всех характеристиктовара на основе их испытаний и анализа документов.Она может включать не только товароведные, но и стоимостнуюхарактеристики.Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимовсесторонне оценить товар с учетом позиций продавца,потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры.
Таможенная экспертиза (ТмЭ) — оценка экспертамитоваров для таможенных целей. ТмЭ проводится для ассортиментнойидентификации товара, а также страны происхождения,уточнения характеристик товара и определения кодапо ТН ВЭД, отбора образцов для испытаний, установленияколичественных, качественных и иных характеристик товарав момент передачи (получения) на склад(е) временногохранения на таможенной территории. Кроме того, при ТмЭпроводятся расчеты норм выхода продукта переработки ирасходования сырья, идентификация продукта переработки,определение экспертной продукции как продукции собственногопроизводства.
Основные задачи таможенных экспертиз:
· идентификация объектов, установление по пробам и образцам товара его наименования в соответствии с Товарной Номенклатурой внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД), качества, места, где был произведен товар, и т.д.;
|
|
· диагностика, т.е. выявление механизма событий, явлений, способа и последовательности действий, причинных связей и т.п. Сюда можно отнести технологические экспертизы, определение нормы выхода, источников сырья и т.п.;
· экспертная профилактика, т.е. деятельность по выявлению обстоятельств, способствующих совершению правонарушений и преступлений в таможенном законодательстве, разработка мер по их устранению. Сюда можно отнести и деятельность по коллекционированию и исследованию фальсификатов и прогнозирование появления криминально опасных товарных позиций в таможенном тарифе.
Объектами таможенной экспертизы являются: товары, перемещаемые через таможенную границу, а также их пробы, отобранные для исследования; объекты контрабанды и нарушений, таможенных правил; Различного рода товара, сопровождающие документы, используемые при таможенном оформлении и контроле.
Основные этапы экспертизы:
· подготовительный;
· основной;
· заключительный.
Для каждого этапа характерны специфические особенности — средства, методы и приемы. Рациональный выбор их предопределяет успех экспертизы и ее конечные результаты.
Подготовительный этап. Экспертные организации оказывают услуги по товарной экспертизе по заявкам организаций на основании:
· договора установленной формы;
· долгосрочной письменной заявки с гарантией заказчика по созданию условий для проведения экспертиз и оплате расходов за оказанные услуги.
Перед началом проведения экспертизы рассматриваются основания для ее проведения, что и определяет цели и задачи экспертизы. После этого выбираются средства и методы проведения экспертизы.
На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы.
Основной этап. Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки (например, дегустации или экспертизы новых товаров).
Эксперт должен внимательно изучить все представленные документы, сделать их анализ и оценку на предмет достоверность содержащейся в них информации. Одним из способов установления достоверности является сопоставление информации, содержащейся в разных документах, а также на маркировке. Отсутствие необходимых документов, недостоверность информации, указанной в них, могут служить основанием для отказа от проведения экспертизы.
Экспертная оценка — важнейшая составная часть основного этапа. При проведении экспертизы эксперт руководствуется инструкцией о проведении экспертизы и другими нормативными документами.
Заключительный этап. Это один из наиболее ответственных этапов, в котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы. Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление. Недостаточность, недостоверность результатов и нечеткость
их аргументации могут поставить под сомнение правильно проведенную экспертную оценку.
Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме.
Акт экспертизы или заключение состоит из трех основных частей:протокольной;констатирующей и заключения.
Для каждой части характерен конкретный перечень сведений, определяемый целью экспертизы. Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы, приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Сведения, содержащиеся в акте товароведной экспертизы
| Часть акта | Сведения в акте |
| Протокольная | · Номер акта экспертизы должен соответствовать регистрационному номеру наряда; · номер акта экспертизы, дата и место составления акта; · фамилия, имя, отчество (ФИО) эксперта; · ФИО, должность представителей сторон, участвующих в экспертизе; · количество оцениваемого товара; · наименование товара (товаров); · номера и даты предъявленных эксперту товаросопроводительных документов; · наименование поставщика или отправителя; · состояние предъявленного товара (наличие или отсутствие упаковки); · вопросы, поставленные эксперту. |
| Констатирующая | · Документы для экспертизы; · методы экспертной оценки; · дата (и часы) проведения экспертной оценки; · количественные характеристики товара; · качество товара: градации качества, дефекты; · прочие результаты экспертной оценки; · подписи эксперта и представителей организаций, принимавших участие в экспертизе. |
| Заключение | · Заключение эксперта с анализом и оценкой полученных результатов; · подпись(и) эксперта или группы экспертов · приложения. |
Таким образом, товарная экспертиза может проводиться органолептическим методом (основанным на восприятии различных свойств товаров органами чувств человека), с помощью измерительных инструментов, с применением лабораторных методов.
2.2 Анализ ассортимента колбасных изделий
Рынок колбас, как часть мясного рынка, является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров в России. Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей России.
Рынок имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие сегменты продуктов питания. Например, с увеличением потребления колбас уменьшается потребность в употреблении круп. Кроме того, структура потребления мясопродуктов является индикатором уровня доходов потребителей, что особенно ярко проявляется на рынке колбасных изделий.
В целом колбасный рынок России практически насыщен. Большая емкость этого рынка и его привлекательность для значительного числа компаний-производителей создают и условия для роста конкуренции. Что не в малой степени влияет на ценовой фактор.
Цены и виды колбасных изделий можно условно разделить на такие сегменты как очень обеспеченные, средне – и низко обеспеченные.
И соответственно колбасы: премиум класса, высокого, среднего и низкого, получается что, в каждом магазине всегда присутствует многообразие колбас одного вида, но с различными ценами. Именно поэтому, какому виду колбасы потребитель отдает предпочтение, можно судить об уровне жизни и доходах населения.
Колбасные изделия премиум класса – это мясные изделия из натурального мяса (окорок, ветчина, бекон, мясные рулеты). Такая продукция малодоступна для среднестатистического гражданина.
Колбаса среднего класса – продукты этой ценовой категории популярны у потребителей со средним доходом. В этой категории можно встретить как продукты российского производства, так и импортные продукты (например, салями). Продукт может быть упакован как в натуральную, так и в качественную пластиковую упаковку.
Колбаса низкого класса – продукция популярна среди потребителей с низким или средним доходом. Продукт чаще упаковывается в пластиковую упаковку, очень редко можно встретить натуральную оболочку. В составе можно часто встретить мясо птицы, а также соевые заменители мяса.
Импорт колбасных изделий в РФ очень не велик, составляет лишь 13% от общего объема колбасных изделий в России. В основном это колбасы премиум класса, которые практически не поступают в розничную сеть. Но российский рынок мясных изделий пока еще зависим от импорта мяса, в основном это мясо птиц.
В перспективе отечественные колбасы и деликатесы из мяса птицы должны практически полностью вытеснить с рынка импортную продукцию, как и в случае с колбасами и деликатесами из других видов мяса. В основном отечественные производители практически полностью контролируют низкий и средний ценовые сегменты, а в Россию импортируются колбасы и мясные деликатесы премиального ценового сегмента – сырокопченые и сыровяленые колбасы, ветчина и другие деликатесные изделия из свинины и говядины.
Итак, проведя анализ ассортимента колбасных изделий, можно сказать что, ассортимент колбас на российском рынке крайне обширен и разнообразен. Колбаса воспринимается большинством потребителей как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. Кроме того, многие покупают различные колбасы для праздничного стола. Есть и категория потребителей, приобретающих эту продукцию "для души".
2.3 Маркировка и идентификация колбасных изделий
Основным информационным обеспечением конкретного товара является его маркировка и специальная информация для потребителя.
Маркировка - это информация в виде надписей, цифровых, цветовых и условных обозначений, наносимая на продукцию, упаковку, этикетку или ярлык для обеспечения идентификации и ускорения обработки при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении.
Маркировка обеспечивает работников торговли и потребителей основной информацией о товаре, дает возможность идентифицировать товар, помогает сориентироваться при выборе товара. Изготовитель наносит производственную маркировку на этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы, кольеретки и др.
Потребительская маркировка -информация об изготовителе, количестве, характеристиках, качестве, цене товара.
Маркировку наносят на изделие или товар в строго установленных нормативными документами местах.
Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074. Маркировка должна содержать следующую информацию:
· наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)";
· наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
· товарный знак производителя (при наличии);
· состав продукта;
· пищевые добавки;
· пищевую ценность;
· срок годности;
· дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);
· условия хранения;
· массу нетто (для фасованной продукции);
· надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом);
· надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы);
· обозначение настоящего стандарта;
· информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).
Пример маркировки наименования продукта: "Вареная колбаса "Столичная". Мясной продукт категории А, охлажденный".
Таким образом, маркировка – основная информация для потребителя о том или ином колбасном изделии, помогающая определиться с выбором в магазине.
2.4 Результаты экспертизы качества колбасных изделий
Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.
Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований нужно опираться на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).
Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.
Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки.
При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (микробиологических, химических, органолептических) требуются пробы:
· от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований;
· от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований;
· от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований.
Органолептическое исследование качества колбасных изделий. Перед исследованием колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки. Вид колбасного изделия определяется по запаху, вкусу и консистенции.
При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет. Наличие липкости определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза. Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения. Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.
Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий.
При нарушении санитарных режимов на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.
Физико-химические показатели качества колбасных изделий определяются по действующим методикам и должны отвечать требованиям, установленным для каждого вида продукции. Если появляются разногласия при экспертизе готовности вареных продуктов из свинины, сарделек, сосисок, вареных колбас, то используется метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Основывается этот метод на фотометрическом определении окраске в продукте, которая имеет прямую зависимость от величин остаточной активности кислой фосфотазы.
Микробиологические показатели качества колбасных изделий определяются по действующим методикам. Готовые колбасы и копчености не должны иметь патогенной и условно-патогенной флоры.
Выявление данной микрофлоры в глубоких слоях продукта сигнализирует о нарушении технологического режима производства.
Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, изменение цвета, плесневение, кислое брожение.
Кислое брожение, может вызываться микроорганизмами. Этот вид порчи свойственен для вареных и ливерных колбас. В сырокопченых колбасах данный вид порчи наблюдается при интенсивном и быстром созревании и большом количестве сахара в фарше. Кислый специфический запах ощутим сразу после разрезания или разламывания колбас. Появлению кислого брожения могут способствовать охлаждение или хранение при повышенных температурах. Если обнаруживается этот вид порчи, продукция направляется на технические цели.
Плесневение колбасных изделий, может вызываться развитием различных микроскопических грибов. Этот вид порчи может появляться при нарушении режимов хранения продукции, особенно при нарушении скорости воздухообмена, помещений для хранения колбасных изделий, повышении температуры и влажности воздуха.
Изменение цвета колбасных изделий происходит по нескольким причинам: физико-химическим и микробиологическим. Зеленый оттенок мяса может возникать при повышенном содержании микроорганизмов в сырье, недостаточной тепловой обработке, недостаточной выдержке мяса, использовании мяса животных, перенесших стресс, нарушении режимов обработки. Серый цвет колбасных изделий может появляться при развитии плесени и различных форм микроорганизмов.
Гнилостное разложение, это сложный процесс в котором принимают участие многие виды микроорганизмов: различные палочки, микробы. Это явление характерно для продукции с высоким содержанием влаги. Оно проявляться при нарушении режимов подготовки сырья и условий хранения готовой продукции.
Если обнаруживаются признаки гнилостного разложения, колбасные изделия направляются на технические цели.
Итак, проведя экспертизу, можно сказать что, при не соблюдении всех условий колбасные изделия могут стать опасным деликатесом на столе. Нужно ответственно подходить к выбору колбасных изделий, потому что велик риск нанесения вреда организму.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе исследования было сделано и сформировано следующее:
· выявлены основные современные направления формирования ассортимента и качества колбасных изделий,
· изучены потребительские свойства, факторы, сохраняющие и формирующие, качество колбасных изделий,
· колбасные изделия были классифицированы в соответствии с их идентификационной основой для потребителя,
· определена современная модернизированная технологическая схема производства колбасных изделий
· проведен анализ ассортимента колбасных изделий и найдены преимущества и недостатки российского рынка,
· проведен анализ теоретических источников, и выявлены актуальные проблемы, изучаемой продукции,
· определены методы исследования; проведена товароведная экспертиза колбасных изделий, проведен анализ результатов исследования,
· подведены итоги и сделаны выводы, а также, разработаны практические рекомендации.
В заключение хотелось бы отметить, что в России мало импортных колбас, это связано с самодостаточностью российского производителя колбасных изделий. В Россию импортируется в очень ограниченном количестве колбасы премиум класса – сырокопченые, а так же, колбасные изделия из мяса птицы (сосиски), но возможно и эта ниша вскоре будет занята российским производителем.
Некоторые виды отечественной колбасы не уступают по качеству импортной, однако полностью вытеснить импортную продукцию пока не могут.
В ситуации с продукцией из мяса птицы, большую роль ценовой играет фактор, российский рынок пока еще зависим от импорта куриного мяса, поэтому и импортные куриные сосиски выгодней реализовывать в России.
А импортная сырокопченая колбаса премиум класса, практически не поступает в розничную сеть, её заказывают и импортируют только по заказу.
В связи с отсутствием импортной колбасы в розничных сетях, снижен риск фальсификации импортной колбасы. Потому как импортная колбаса, пройдя таможенный осмотр, поступает напрямую к заказчику. Иностранному производителю нецелесообразно фальсифицировать свою экспортируемую продукцию.
Так, что импортируемые колбасные изделия, присутствующие на российском рынке, если, конечно же, они легально провезены через таможню с предъявлением сертификата соответствия, имеют хорошее качество.