5.7.1 Для обеспечения выбранных методов обслуживания необходимо наличие у предприятия, оказывающего услуги кейтеринга, соответствующей материально-технической базы, включая технологическое, раздаточное, барное, буфетное оборудование, тележки, мебель (банкетные, подсобные, фуршетные столы, стулья).
5.7.2 Для доведения продукции общественного питания до готовности на месте проведения мероприятия необходимо использовать мобильное технологическое оборудование.
5.7.3 При выездном обслуживании на дому или на придомовой территории частных домов по согласованию с заказчиком используют холодильное, тепловое и прочее технологическое оборудование заказчика.
5.7.4 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, должны иметь в наличии достаточное количество столовой и сервировочной посуды, столовых приборов (в том числе одноразовых), столового белья, раздаточного инвентаря, тележек для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды, соответствующее санитарно-эпидемиологическим нормам [1].
5.8 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, осуществляют выбор поставщиков сырья, продукции, напитков, сопутствующих товаров исходя из критериев безопасности и качества с помощью конкурсов, аукционов, запросов котировок, конкурентных переговоров, закупок у единственного поставщика (исполнителя, подрядчика).
Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания и при организации кейтеринга, должны соответствовать требованиям, установленным техническими регламентами на отдельные виды продукции, и требованиям нормативных документов в соответствии с законодательством Российской Федерации, и быть прослеживаемыми.
Требования к изготовлению продукции общественного питания
5.9.1 Условия изготовления продукции общественного питания независимо от вида кейтеринга должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 и санитарно-эпидемиологическим правилам [1]. При изготовлении продукции на заготовочном предприятии общественного питания следует соблюдать требования ГОСТ Р 53523.
5.9.2 Продукцию общественного питания изготавливают согласно меню, выбранному заказчиком. Перечень предлагаемой продукции общественного питания может быть многовариантным, общим или конкретным для определенного вида событийного кейтеринга. По желанию заказчика может быть разработано специальное меню с учетом его культурных, религиозных или диетических пожеланий.
5.9.3 Продукцию общественного питания изготавливают в соответствии с технологическими документами - технологическими картами, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями по изготовлению продукции общественного питания.
5.9.4 В зависимости от формата выездного обслуживания изготовление продукции общественного питания может быть осуществлено в различных условиях (местах изготовления), представленных в таблице 1.
Таблица 1 - Условия изготовления продукции общественного питания в зависимости от форм выездного обслуживания
| Условия изготовления продукции общественного питания | Формы выездного обслуживания | |||||
| Событийный кейтеринг | Услуги | Доставка продукции общественного питания по заказам с обслуживанием | ||||
| повара на дому | официанта на дому | в офис, на рабочие места | на дом | на транспорт | ||
| Изготовление продукции вне места оказания услуг (производственные помещения кейтерингового предприятия) | + | - | + | + | + | + |
| Изготовление продукции из полуфабрикатов различной степени готовности на месте оказания услуг | + | + | - | - | - | - |
| Изготовление продукции на месте оказания услуг | + | + | - | - | - | - |
| Примечание - Знак "+" означает обязательность исполнения этапов, знак "-" означает необязательность исполнения. |
Продукцию общественного питания изготавливают в производственных помещениях предприятия в виде готовых блюд или кулинарных полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности - охлажденных или замороженных, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Продукция общественного питания может быть изготовлена или доведена до готовности на месте проведения выездного обслуживания при наличии необходимых условий.
5.9.5 Продукция общественного питания может быть скомплектована в виде дорожных наборов ("сухих пайков") для туристов.