Восточные сладости типа карамели и орехи
Восточные сладости типа карамели и орехи представляют собой изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями,а также изделия на основе ядер орехов и ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.
Грильяж (на основе расплава сахара)
При перемешивании производится расплавление сахара, расход воды при этом составляет до 10 % от массы сахара. Расплав сахара с температурой 100-170С выгружают на «теплый» стол,где в него вводят подсушенное или жаренное ядро ореха, воздушные зерна риса и т.п,а также сливочное масло,ароматизирующие и другие добавки.
В течении 1-3 мин горячей массой заполняют ячейки решетки, установленной на металлические листы,где масса,застывая, приобретает форму ячеек.Высота решеток при этом должна соответствовать толщине формуемого изделия (грильяж 8-10 мм, грильяж на основе воздушных зерен риса, кукурузы и т.п 15-25мм).
После охлаждения изделия извлекают из ячеек и передают на упаковку.
Процесс формования изделий может также осуществляться аналогично приведенному для грильяжа на основе сахарного сиропа.
Технологическая схема
| Ядро ореха, подсолнечника, абрикосовой косточки, кунжутное семя, воздушные зерна риса кукурузы и т.п
|
| Ароматизирующие, вкусовые и др. добавки
|
| Расплавление сахара t=100-170С
|
| Смешивание рецептурных компонентов
|
Грильяж(на основе сахарного сиропа)и козинак
Производится приготовление сахарного сиропа с последующим смешиванием его с патокой или, если предусмотрено рецептурой, медом и увариванием.
В конце уваривания при температуре 120-130С(или 135-145С при работе с пониженным содержанием патоки или без нее)в полученную карамельную массу в 2-3 приема при перемешивании вводят предусмотренные рецептурой подсушенное или жаренное ядро ореха,подсолнечника, абрикосовой косточки, кунжутное семя,воздушные зерна риса, кукурузы и т.п.
В полученную однородную массу в процессе охлаждения вводят предусмотренные рецептурой ароматические, вкусовые и другие добавки.
Охлажденную до температуры 80-90С массу проминают,раскатывают в пласт толщиной: 10-12 мм –для козинака, 8-10 мм –для грильяжа или 15-25 мм для грильяжа на основе воздушных зерен риса, кукурузы и т.п из которого формуют изделия прямоугольной или ромбовидной формы.
Процесс формования изделий может также осуществляться аналогично приведенному для грильяжа на основе расплава сахара.
После охлаждения до температуры не выше 35С изделия направляют на упаковку.
Технологическая схема
| Ядро ореха,подсолнечника,абрикосовойкосточки,кунжутноесемя,воздушные зерна риса,кукурузы и т.п
|
| Приготовление сахарного сиропа
|
| Приготовление сахаро-паточного (или сахаро-медового)сиропа
|
| Уваривание сахаро–паточного (или сахаро-медового)сиропа
|
| Смешивание рецептурных компонентов
|
| Охлаждение массы,t=80-90С
|
| Ароматизирующие вкусовые и другие добавки
|
Кангаляк и ногулкинзовый
Приготовление поливочного сиропа
Производится приготовление сахарного сиропа с последующим увариванием его идо влажности 6-8%.В процессе уваривания в сиро вводят предусмотренные рецептурой уксусную эссенцию,лимонную или виннокаменную кислоту.
Дражирование корпусов изделий
Корпусами для ногула является кинзовое семя.
Для первоначального приготовления корпусов для кангаляка в дражировочную машину в несколько приемов поочередно подают муку и тонкой струей поливочный сироп с температурой 80-120С.Полученную сахаро-мучную смесь счищают заранее со стенок дражировочной машины и измельчают.
Процесс дражирования корпусов, а так же заготовок от предыдущей партии осуществляют в дражировочной машине, где их обрабатывают поочередно небольшими порциями поливочного сиропа с температурой 80-120С и муки.Обработку производят до получения изделий размером, предусмотренным рецептурой.
Готовые изделия округлой формы с бугристой поверхностью выгружают из машины,охлаждают до температуры не более 35С, отделяют мелочь и крошку(заготовки для следующий партии)и направляют на упаковку.
Технологическая схема
| Лимонная или вино-каменная кислота,уксусная кислота
|
| Приготовление сахарного сиропа
|
| Приготовление поливочного сиропа W=6-8%
|
| Дражирование корпусов изделий
|
| Отделение изделий от мелочи и крошек
|
Набат (нават)ичайга
Производится приготовление сахарного сиропа с влажностью 16-18%,который помещают в ёмкость с термоизоляцией,где натянуты нити для образования на них кристаллов сахара.
Процесс кристаллизации длится от 3 до 4 суток.По окончании его остаток сиропа удаляют,кристалы сахара на нити промывают тепло водой,при необходимости окрашивают подсушивают,после чего изделия отправляются на упаковку.
При этом сколы кристаллов и остаточный сироп используют при приготовлении новых порций сахарного сиропа.
Остаточный сироп может быть использован так же при приготовлении карамельной массы с заменой 10 %,парварды -20-50%,козинака и молочного щербета 20%,глазированных пряников до 100%, сахарного песка с пересчетом по сухому веществу;а так же для приготовления «нават –киеми »и халвы «унли-абмнабад».
Приготовление «нават-киеми» осуществляется путем нагревания сахарного сиропа до температуры 90С,введение лимонно кислоты и выдерживание подкисли тельного сиропа при этой температуры в течении 30 мин.
Готовый сироп с влажностью 29,5-30% разливают в тару и пастеризуют в течении 30 мин при температуре 85С.
Технологическая схема
| Приготовление сахарного сиропа,w=16-18%
|
| Образование и рост крислаллов,ῖ=3-4сут.
|
| Отделение остаточного сиропа
|
Парварда и шакек-пендыр
Производится приготовление сахарного сиропа с последующим увариванием его до влажности 3,0-3,5%.В процессе уваривания в сироп добавляют предусмотренные рецептурой патоку или лимонную кислоту.
Полученную карамельную массу помещают на охлажденный стол,где в нее при перемешивании вводят предусмотренные рецептурой ароматизирующие добавки.
Охлажденную до температуры 70-80С массу проминают, вытягивают на тянульной машине или вручную,в результате чего она насыщается воздухом и приобретает шелковистый блеск,и направляют на формование.
Полученные изделия после охлаждения до температуры не выше 35С передают на упаковку(шакер-пендыр) или предварительно обсыпают мукой и выстаивают в условиях цеха в течении 18-24 часов(парварды).
Технологическая схема
| Патока или лимонная кислота
|
| Приготовление сахарного сиропа
|
| Приготовление карамельной массы,w=3,0-3,5%
|
| Охлаждение карамельной массы,t=70-80С
|
| Проминка карамельной массы
|
| Насыщение карамельной массы воздухом
|
| Обработка поверхности изделий
|
Пашмак и тель – халва
Производится приготовление сахарного сиропа с последующим его увариванием до влажности 4,0-4,5%.В процессе уваривания в сироп вводят лимонную кислоту.
Полученную карамельную массу помещают на охлаждающий стол. После охлаждения до температуры 70-80С массу вытягивают на тянульной машине или вручную,в результате чего она насыщается воздухом и приобретают шелковистый блеск,и направляют на формование.
Формование изделий осуществляют путем многократного перетягивания и складывания карамельной массы до тех пор,пока она не приобретёт форму тонких белых нитей.
В процессе формования во избежание слипания нитей между собой карамельную массу постоянно смазывают смесью бараньего сала и муки(пашмак)или адыргой –рассыпчатой массы кремового цвета получаемой путем уваривания смеси сливочного масла и муки (тель-халва).
Полученные нити собирают в пучки,режут на порции и направляют на упаковку.
Технологическая схема
| Приготовление сахарного сиропа
|
| Приготовление карамельной массы,w=4-4,5%
|
| Охлаждение карамельной массы t=70-80С
|
| Насыщение карамельной массы воздухом
|
| Смешивание рецептурных компонентов
|