Соленые ядра орехов или косточковых плодов




Готовят 16-18 %раствор поваренной соли,для чего используют две трети его рецептурного количества.

В полученный раствор загружают ядра орехов или косточковых плодов,смесь нагревают до температуры 60-70 градусов и выдерживают при данной температуре и непрерывном перемешивании в течении 3,5-4,0часов.

Затем ядра отделяют от солевого раствора и после смешивают с оставшимся количеством соли обжаривают при температуре 160-165 С в течении 50-60 мин,переодически перемешивая.

Обжаренные ядра охлаждают до температуры не выше 35С,отделяют от избыточного количества соли и направляют на фасовку и упаковку.

Технологическая схема

Соль поваренная
Вода
Ядро орехов или косточковых плодов
Приготовление раствора поваренной соли
Пропитка ядер солевым раствором,t=60-70C,ῖ=50-60мин
Отделение ядер от остаточного солевого раствора
Смешивание рецептурных компонентов
Обжаривание ядер,t=160-165С,ῖ=50-60мин
Охлаждение изделий,t=35C
Отделение изделий от избыточного количества соли
Фасовка изделий
Упаковка изделий

 


Фешмак

Производится приготовление сахарного сиропа и уваривание его до влажности 1,5-2,5%.В процессе уваривания в сироп вводят уксусную эссенцию.

Горячую карамельную массу тонкой струйкой направляют на диск, вращающийся с частотой 1100-1400 оборотов в мин и заключенный в металлический кожух.

Диск и кожух смазывают сливочным маслом и посыпают мукой.

Под действие центробежной силы карамельная масса распыляется и застывает в виде тонких нитей которые собирают в пучки, режут на порции и направляют на упаковку.

Технологическая схема

Сахар-песок
Вода
Уксусная эссенция
Приготовление сахарного сиропа
Приготовление карамельной массы,w=1,5-2,5%
Распыление карамельной массы
Формование изделий
Упаковка издели

 

 


Халва(Ляус)

Производится приготовление сахарного сиропа с последующим его увариванием до влажности 7-9%.

В процессе уваривания в сироп вводят лимонную кислоту.

Полученный сироп после охлаждения до температуры 40-50 градусов смешивают с мукой и красителями до получения однородной равномерно окрашенной массы. Последнюю раскладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом,после чего формируют изделия прямоугольной формы,которые поступают на завертку и упаковку.

Технологическая схема

Сахар -песок
Вода
Лимонная кислота
Мука
Красители
Приготовление сахарного сиропа
Приготовление карамельного сиропа,w=7-9%
Охлаждение карамельного сиропа t=40-50С
Смешивание рецептурных компонентов
Формование изделий
Завертка и упаковка изделий

 

 


Халва «сабуни»

Производится приготовление сахарного сиропа с последующим увариванием его до влажности 2,0-4,0%.

В отдельной емкости растапливают баранье сало и смешивают его с пшеничной мукой.

Смесь охлаждают до температуры не менее 40 градусов и сбивают в ручную или в сбивательной машине.

В сбитую массу с температурой 25-28С вносят карамельную массу и смесь взбивают до получения однородной массы белого или серовато – белого цвета, после чего формуют изделия треугольной или прямоугольной формы с закругленными углами которые после выстаивания в течении 10-12 часов направляют на упаковку.

Технологическая схема

Сахар- песок
Вода
Сало баранье
Мука
Приготовление карамельной массы,w=2-4%
Растапливание
Смешивание рецептурных компонентов
Охлаждение смеси,t≤40C
Сбивание смеси
Формование изделий
Выстойка изделий,ῖ=10-12ч
Упаковка изделий

 


Шакер южный

Производится приготовление сахарного сиропа с последующим его увариванием до влажности 16-18%.В процессе уваривания в сироп вводят патоку.

Полученный карамельный сироп с содержанием редуцирующих веществ 14-17% уваривают до получения карамельной массы с влажностью 2-4%,которую затем отправляют на охлаждение.В процессе охлаждения при температуре массы не выше 95% и в нее вносят вкусовые ароматические и красящие добавки,после чего карамельную массу с температурой 70-80 С проминают вручную или с помощью проминальных зубчаток с целью равномерного распределения добавок,удаление пузырьков воздуха и равномерного распределения по всему объема массы.

По окончанию процесса проминки карамельная масса направляется в обкаточную машину и далее на формование.

Полученные изделия поступают на охлаждение после чего направляются на фасовку или,если предусмотрено рецептурой, на обсыпку сахаром.

Обсыпка изделий сахаром является защитной обработкой их поверхности с целью создания защитного слоя предохраняющего от влияния окружающего воздуха.

Процесс обсыпки осуществляется как механизированным так и полухамизированным способом,при этом используют сахарный или сахаро- паточный сироп.

При механизированном способе процесс ведут непрерывно действующимтрехсекционном аппарате.

Изделия поступают в первую секцию аппарата,куда подают поливочной сироп с влажностью сахарной 25-26%,сахаро паточной 28-32%,с таким расчетом,чтобы до одной четвертой его количество наносилось на поверхность изделий при переходе из первой секции во вторую,что даст возможность сохранить липкую поверхность к моменту нанесения на него сахара который норией подается в третью секцию аппарата.

Готовые изделия после отделения крошек на вибролотке отправляют на упаковку.

При полумеханизированном способе процесс обсыпки ведут в дражеровочноймашине.В котел загружают изделия с температурой не более 45С,поверхность которых при вращении котла с частотой 20 -24 оборота в мин обрабатывают поливочным сиропом влажностью 30-32%.

Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пределах 50-60С.

После равномерного распределения сиропы по всей поверхности изделий вводят сахарный песок.Через 3-4мин процесс образования защитного слоя заканчивается,изделия выгружают отделяя от крошек и передают на упаковку.

Температура изделий поступающих на фасовку и упаковку,должна быть не более 35%.

 

Технологическая схема

Упаковка изделий
Сахар-песок
Вода
Патока
Ароматизирующие,вкусовые и красящие добавки
Приготовление сахарного сиропа
Приготовление поливочного сиропа w=25-32%
Приготовление карамельного сиропа,w=16-18%ред.в =14-17%
Приготовление карамельной массы,w=2-4%
Охлаждение карамельной массы,t=70-80С
Проминка карамельной массы
Получение карамельной массы
Формование изделий
Охлаждение изделий
Обработка поверхности изделий
Отделение изделий от крошек
Фасовка изделий

 




Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-04 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: