Готовят 16-18 %раствор поваренной соли,для чего используют две трети его рецептурного количества.
В полученный раствор загружают ядра орехов или косточковых плодов,смесь нагревают до температуры 60-70 градусов и выдерживают при данной температуре и непрерывном перемешивании в течении 3,5-4,0часов.
Затем ядра отделяют от солевого раствора и после смешивают с оставшимся количеством соли обжаривают при температуре 160-165 С в течении 50-60 мин,переодически перемешивая.
Обжаренные ядра охлаждают до температуры не выше 35С,отделяют от избыточного количества соли и направляют на фасовку и упаковку.
Технологическая схема
Ядро орехов или косточковых плодов
|
Приготовление раствора поваренной соли
|
Пропитка ядер солевым раствором,t=60-70C,ῖ=50-60мин
|
Отделение ядер от остаточного солевого раствора
|
Смешивание рецептурных компонентов
|
Обжаривание ядер,t=160-165С,ῖ=50-60мин
|
Отделение изделий от избыточного количества соли
|
Фешмак
Производится приготовление сахарного сиропа и уваривание его до влажности 1,5-2,5%.В процессе уваривания в сироп вводят уксусную эссенцию.
Горячую карамельную массу тонкой струйкой направляют на диск, вращающийся с частотой 1100-1400 оборотов в мин и заключенный в металлический кожух.
Диск и кожух смазывают сливочным маслом и посыпают мукой.
Под действие центробежной силы карамельная масса распыляется и застывает в виде тонких нитей которые собирают в пучки, режут на порции и направляют на упаковку.
Технологическая схема
Приготовление сахарного сиропа
|
Приготовление карамельной массы,w=1,5-2,5%
|
Распыление карамельной массы
|
Халва(Ляус)
Производится приготовление сахарного сиропа с последующим его увариванием до влажности 7-9%.
В процессе уваривания в сироп вводят лимонную кислоту.
Полученный сироп после охлаждения до температуры 40-50 градусов смешивают с мукой и красителями до получения однородной равномерно окрашенной массы. Последнюю раскладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом,после чего формируют изделия прямоугольной формы,которые поступают на завертку и упаковку.
Технологическая схема
Приготовление сахарного сиропа
|
Приготовление карамельного сиропа,w=7-9%
|
Охлаждение карамельного сиропа t=40-50С
|
Смешивание рецептурных компонентов
|
Завертка и упаковка изделий
|
Халва «сабуни»
Производится приготовление сахарного сиропа с последующим увариванием его до влажности 2,0-4,0%.
В отдельной емкости растапливают баранье сало и смешивают его с пшеничной мукой.
Смесь охлаждают до температуры не менее 40 градусов и сбивают в ручную или в сбивательной машине.
В сбитую массу с температурой 25-28С вносят карамельную массу и смесь взбивают до получения однородной массы белого или серовато – белого цвета, после чего формуют изделия треугольной или прямоугольной формы с закругленными углами которые после выстаивания в течении 10-12 часов направляют на упаковку.
Технологическая схема
Приготовление карамельной массы,w=2-4%
|
Смешивание рецептурных компонентов
|
Выстойка изделий,ῖ=10-12ч
|
Шакер южный
Производится приготовление сахарного сиропа с последующим его увариванием до влажности 16-18%.В процессе уваривания в сироп вводят патоку.
Полученный карамельный сироп с содержанием редуцирующих веществ 14-17% уваривают до получения карамельной массы с влажностью 2-4%,которую затем отправляют на охлаждение.В процессе охлаждения при температуре массы не выше 95% и в нее вносят вкусовые ароматические и красящие добавки,после чего карамельную массу с температурой 70-80 С проминают вручную или с помощью проминальных зубчаток с целью равномерного распределения добавок,удаление пузырьков воздуха и равномерного распределения по всему объема массы.
По окончанию процесса проминки карамельная масса направляется в обкаточную машину и далее на формование.
Полученные изделия поступают на охлаждение после чего направляются на фасовку или,если предусмотрено рецептурой, на обсыпку сахаром.
Обсыпка изделий сахаром является защитной обработкой их поверхности с целью создания защитного слоя предохраняющего от влияния окружающего воздуха.
Процесс обсыпки осуществляется как механизированным так и полухамизированным способом,при этом используют сахарный или сахаро- паточный сироп.
При механизированном способе процесс ведут непрерывно действующимтрехсекционном аппарате.
Изделия поступают в первую секцию аппарата,куда подают поливочной сироп с влажностью сахарной 25-26%,сахаро паточной 28-32%,с таким расчетом,чтобы до одной четвертой его количество наносилось на поверхность изделий при переходе из первой секции во вторую,что даст возможность сохранить липкую поверхность к моменту нанесения на него сахара который норией подается в третью секцию аппарата.
Готовые изделия после отделения крошек на вибролотке отправляют на упаковку.
При полумеханизированном способе процесс обсыпки ведут в дражеровочноймашине.В котел загружают изделия с температурой не более 45С,поверхность которых при вращении котла с частотой 20 -24 оборота в мин обрабатывают поливочным сиропом влажностью 30-32%.
Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пределах 50-60С.
После равномерного распределения сиропы по всей поверхности изделий вводят сахарный песок.Через 3-4мин процесс образования защитного слоя заканчивается,изделия выгружают отделяя от крошек и передают на упаковку.
Температура изделий поступающих на фасовку и упаковку,должна быть не более 35%.
Технологическая схема
Ароматизирующие,вкусовые и красящие добавки
|
Приготовление сахарного сиропа
|
Приготовление поливочного сиропа w=25-32%
|
Приготовление карамельного сиропа,w=16-18%ред.в =14-17%
|
Приготовление карамельной массы,w=2-4%
|
Охлаждение карамельной массы,t=70-80С
|
Проминка карамельной массы
|
Получение карамельной массы
|
Обработка поверхности изделий
|
Отделение изделий от крошек
|