КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Технология хлебопекарного производства»
Тема: "Проектирование хлебозавода мощностью 15 тонн в сутки"
Выполнил студент Усманова Л.Я.
Группы 08ТХМК
Проверил преподаватель Медведев П.В.
«_____»__________ 2012 г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Аннотация
Данный курсовой проект хлебозавода мощностью 15 тонн в сутки содержит расчет основного и дополнительного сырья в соответствии с рецептурами, вырабатываемых изделий, расчёт технологического оборудования.
Содержание стр.
Введение 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного
ассортимента 5
1.2 Расчёт производительности печей и мощности проектируемого хлебозавода 6
1.3 Расчёт выхода готовой продукции 8
1.4 Расчёт суточного расхода сырья 10
1.5 Расчёт пофазных рецептур теста 11
2 Выбор и расчёт технологического оборудования 16
2.1 Оборудование склада муки и дополнительного сырья 16
2.2 Силосно-просеивательное отделение 17
2.3 Оборудование тестоприготовительного и дрожжевого отделения 18
2.4 Оборудование тесторазделочных линий 19
2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции 21
Заключение 24
Список использованных источников 25
Введение
Важное место в насыщении рынка продовольственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Благодаря потреблению хлеба и хлебобулочных изделий покрывается 20…25% потребности организма в белках и на 50% в углеводах.
В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его надёжности, производительности, степени автоматизации.
Хлебопекарную промышленность России в течении многих лет отличали высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта отрасли – широкое распространение непрерывного трёхсменного режима работы, что определяло более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные особенности затрудняли обеспечение населения свежим хлебом, тормозили выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.
В настоящее время наметились структурные изменение в обеспечении населения России хлебными изделиями: переход от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.
Технологическая часть
Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента
Проектируемый хлебозавод мощностью 15 тонн в сутки предусматривает следующий ассортимент вырабатываемой продукции:
− хлеб ржаной;
− батон столичный.
Нормативная рецептура и химические показатели качества заданного ассортимента представлены в таблицах 1, 2 и 3.
Таблица 1 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба ржаного
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность, % |
| Мука ржаная обдирная | 100,0 | 14,5 |
| Дрожжи | 0.1 | |
| Соль | 1.5 | 3.5 |
Таблица 2 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для батона столичного
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность, % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 14,5 |
| Дрожжи | 5,0 | |
| Сахар – песок | 1,0 | 0,15 |
| Соль | 2.0 | 3.5 |
 |
Таблица 3 – Физико-химические показатели качества изделий
| Наименование изделий | ГОСТ | Масса, кг | Размеры, см | Вид изделия | Показатели качества | ||
| Влажность, % | Кислотность, град | Пористость, % | |||||
| Хлеб ржаной | 2077-84 | 0,75 | Диаметр 22 | подовый | 48.5 | 11.0 | 49.0 |
| Батон столичный | 27844-88 | 0,4 | 39…43 6…8 | подовый | 45.0 | 2.5 | - |