На проектируемом хлебозаводе будут выпускаться:
− хлеб ржаной, из ржаной обдирной муки, вырабатываемый в печи ПХС-25Н, влажностью 48.5% и массой 0,75 кг.
− батон столичный из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый в печи ПХС-16, влажностью 45% и массой 0,4 кг.
Рассчитаем часовую производительность Рч, кг/ч, печи ХПЭ-500 по формуле:
, (1)
где N1 – количество форм на одной люльке, шт;
N2 – количество люлек в зоне выпечки, шт;
m – масса изделия, кг;
t- продолжительность выпечки, мин.
кг/ч.
 | |||
 | |||
| |||
 |
Для определения часовой производительности печи ПХС-16 сначала определим количество изделий по ширине n1 и длине n2 пода по формулам:
(2)
(3)
где B и L – ширина и длина пода соответственно, мм;
b и l – ширина (диаметр) и длина (диаметр) изделий соответственно, мм;
a – величина зазора между подовыми изделиями, мм.
Отсюда часовая производительность Рч, кг/ч, печи ПХС-16 определится по формуле (1).
кг/ч 
Суточную производительность печей Р сут, кг/сут, определяют по формуле:
(4)
где Рч – часовая производительность печи, кг/ч.
кг/сут.
кг/сут.
С учётом производительности печей построим график их работы в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4 – График работы печей
| Смены | 1-я смена | 2-я смена | 3-я смена | |||||||||
| Часы суток | ||||||||||||
| ПХС-25Н | ||||||||||||
| ПХС-16 | ||||||||||||
 |
С учётом графика загрузки печей определим скорректированную (уточнённую) производственную мощность хлебозавода в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5 –Уточненная производительность предприятия
| Наименование изделий | Масса, кг | Часовая производительность, кг | Длительность работы печи, ч | Суточная выработка, кг |
| хлеб ржаной | 0,75 | |||
| батон молочный нарезной | 0,4 | 21.41 | ||
| Итого |
Расчёт выхода готовой продукции
Выход – это масса продукции в килограммах или процентах, получаемой из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба рассчитывают по формуле:
, (5)
где 
- общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды,
кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wт – влажность теста, %;
- соответственно затраты при брожении (2…3%), выпечке
(6…14%) и усушке (3…4%).
Средневзвешенная влажность сырья в тесте Wср, %, рассчитывается по формуле:
, (6)
где GМ, Gдр, Gс – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;
Wм, Wдр, Wс – соответственно их влажность.
Для каждого вида изделий определим по формуле (6) средневзвешенную влажность сырья в тесте Wср, %.
 |
Хлеб ржаной
Батон столичный:
Влажность теста Wт, %, определяют исходя из влажности мякиша хлеба по формуле:
(7)
где Wхл – влажность хлеба по стандарту, %;
n – разница между влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, %.
Ориентировочно значения n можно принять для обойной муки 1,0…1,5%, пшеничной сортовой 0,5…2,0%, для ржано-пшеничной из технологической инструкции 0,5…1,0%.
Хлеб ржаной Wт=48.5+1=49.5%.
Батон столичный: Wт=45+2=42%.
По формуле (5) определим выход В, %, изделий.
Хлеб ржаной:
.
Батон столичный:
.
Результаты расчёта выходов записывают в виде таблицы 6.
Таблица 6 – Выход хлебобулочных изделий
| Наименование изделий | Масса изделий, кг | Выход, % | |
| расчётный | плановый | ||
| Хлеб ржаной | 0,75 | 146…148 | |
| Батон столичный | 0,4 |
 |