Расчёт пофазных рецептур теста




 

Хлеб ржаной из муки ржаной обдирной на жидкой опаре, содержащей 50% муки и влажностью 49.5%.

Выход теста Gт, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

 

(10)

 

где Gi – общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды, кг; Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста, %.

 

 

Количество муки для замеса теста , кг, определим по формуле:

 

(11)

где - количество муки соответственно: общее, в опаре, кг.

.

 
 

 


Расход воды для приготовления теста Gв, кг, определим по формуле (12):

 

(12)

 

где Gт – выход теста, кг;

- сумма всего сырья для приготовления теста, кг.

Масса опары Gо, кг, рассчитывают по формуле:

 

(13)

 

где - мука в опару, кг;

Gдр – количество дрожжей, кг;

Wм, Wо – влажность муки и опары, %.

Количество воды на замес опары , кг, определим по формуле:

 

(14)

 

где Gо – количество опары, кг;

Gдр – количество дрожжей, кг;

- мука в опаре, кг.

Количество раствора соли Gр.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).

 

(15)

 

где Gc –количество соли по рецептуре, кг.

 

 

 
 

 


Количество воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16).

 

(16)

 

где Gр.с. – количество раствора соли, кг;

Gс – количество соли по рецептуре, кг.

 

Расход воды для замеса теста кг, определим по формуле:

 

(19)

 

где - общее количество воды, вода в опаре, растворе соли, растворе сахара, кг.

Полученные результаты оформлены в соответствии с таблицей (7).

 
 


Таблица 7 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба ржаного из муки ржаной обдирной

Сырьё и полуфабрикаты Всего, кг Закваска на возобн., кг Закваска в тесто, кг Тесто, кг
Мука ржаная обдирная 100,0      
Дрожжи прессованные 0.1 0.04 0.1 -
Раствор соли 1.5 - - 5.77
Вода 70.104 13.508 33.77 32.064
Закваска - - - 83.87
Итого 171.704 33.548 83.87 171.704

 

 

 

 


Батон столичный из муки высшего сорта готовят опарным способом, содержащей 50% муки и влажностью 42%.

Выход теста Gт, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

 

 

 

 

 

 

Количество муки для замеса теста , кг, определим по формуле (11).

 

Расход воды для приготовления теста Gв, кг, определим по формуле (12).

 

Масса опары Gо, кг, рассчитывают по формуле (13).

Количество воды на замес опары , кг, определим по формуле (14).

 

Количество раствора соли Gр.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).

Количество воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16).

Количество раствора сахара , кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17).

Количество воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (18).

Расход воды для замеса теста кг, определим по формуле (19).

 

 

 

 


Таблица 8 – Пофазная рецептура приготовления теста для батона столичного из муки высшего сорта

Сырьё и полуфабрикаты Всего, кг Опара, кг Тесто, кг
Мука пшеничная высший сорт 100,0    
Дрожжи прессованные 5,0 5,0 -
Раствор сахара 1.0 - 1.0
Раствор соли 2.0 - 2.0
Вода 46.44 26.48 14.26
Опара в тесто - - 81.48
Итого 154.44 81.48 148.74

 

 

 
 

 


Заключение

В данном курсовом проекте предложен расчёт хлебозавода мощностью 15 тонн в сутки. Рецептуры вырабатываемых изделий адаптированы к используемому оборудованию и технологическим режимам приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

На предприятии предусмотрено современное оборудование, которое позволяет вырабатывать высококачественные хлебобулочные изделия. Хлебозавод работает по непрерывному графику, что позволяет ликвидировать простои ведущего оборудования.

 

 


 


Список использованных источников

 

1. Медведев П.В., Попов В.П., Зинюхин Г.Б. Методические указания к дипломному и курсовому проектированию для спец. 27.02 (27.03) по курсу «Технология хлебопекарного производства», ОГУ. – Оренбург 1997. – 43 с.

2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академя», 2000. – 320 с.

3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 368 с.

4. Кузнецов О.А., Касимов Р.Н., Владимиров Н.П. Правила выполнения дипломных проектов: Методические указания. – Оренбург: ОГУ, 2000. – 27 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-08-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: