Урок 36. Технология производства питьевых сливок

Сливки получают в процессе разделения молока на жировую фракцию и нежирное молоко (плазма молока) с помощью сепараторов-сливкоотделителей. Биологическая ценность их заключается в высоком содержании фосфатидов и жирорастворимых витаминов.

Сливки питьевые в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукт, изготавливаемый:

v из нормализованных сливок;

v восстановленных сливок;

v их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

Ø пастеризованный;

Ø стерилизованный;

Ø ультрапастеризованный.

Для производства пастеризованных сливок питьевых применяют:

ü молоко коровье с кислотностью не выше 18°Т;

ü молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего;

ü сливки из коровьего молока не ниже 1-го сорта;

ü молоко цельное сухое высшего сорта;

ü молоко сухое обезжиренное распылительное;

ü сливки сухие;

ü воду питьевую (для продукта из восстановленных сливок).

Согласно действующему ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия в зависимости от м.д.жира сливки подразделяют на сливки:

«маложирные» с м.д. жира - не менее 10-18,0%;

«классические» с м. д. жира - не менее 19-24,0%;

«жирные» с м.д.жира не менее 25-28,0%;

- «высокожирные» с м. д. жира не менее 29-34,0%.

Для изготовления стерилизованных и УВТ-обработанных сливок применяют:

§ молоко коровье не ниже 1-го сорта, кислотностью не более 18,0°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы;

§ сливки-сырье;

§ молоко цельное сухое распылительное высшего сорта кислотностью не более 18°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы;

§ молоко сухое обезжиренное распылительное кислотностью не более 19°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы;

§ сливки сухие, кислотностью от 15 до 18°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы;

§ воду питьевую (для продукта из восстановленных сливок).

Таблица 1. Органолептические показатели сливок питьевых

Таблица 2. По физико-химическим показателям сливки питьевые должны отвечать следующим требованиям:

Пастеризованные сливки — пресный молочный продукт, который производят жирностью 10 %, 20 и 35 % из свежего натурального молока здоровых коров. Чем более высокой жирности сливки, тем в них меньше белков, углеводов и минеральных веществ. При содержании жира в сливках 10% в их состав входит белков 3,4%, лактозы — 4,2 и минеральных веществ — 0,6%, а при жирности 35 % — соответственно 2,4, 2,7 и 0,2 %. Кислотность сливок равна соответственно 19, 18 и 17°Т. Они должны быть однородной консистенции, со слегка сладковатым вкусом, повышенной вязкости, белого цвета с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Сливки получают путем сепарирования молока при температуре 40-45°С, при которой снижается вязкость молока и жир легче отделяется от плазмы. Их используют в основном для производства сметаны, мороженого, нормализации молока по содержанию жира и непосредственного потребления. Сливки для маслоделия должны иметь повышенное содержание жира, а на питьевые цели используют менее жирные сливки.

Технологический процесс приготовления сливок включает приемку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до 4-6°С, розлив. Для повышения дисперсности, равномерного распределения жира и предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-70°С и давлении 5-10 МПа. Сливки 8-10%-ной жирности пастеризуют при температуре 78-82°С, 20-35%-ной жирности — при температуре 85-89°С с выдержкой 15-30 с. Их кислотность должна быть соответственно 18 и 16-17 °Т. Массовая доля жира в сливках составляет от 10 до 35%.

Срок годности пастеризованного продукта при температуре хранения от 2 до 6°С составляет 36 ч с даты изготовления. Срок годности продукта может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Минздрава и должен быть внесен в технологический документ изготовителя.

Стерилизованные сливки имеют однородную консистенцию, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, с выраженным привкусом пастеризации. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность — не выше 19°Т, температура при выпуске с молочного завода — не выше 20°С. В стерилизованных сливках не должно содержаться споровых форм микроорганизмов. Их содержание определяют по термической пробе, проводимой при температуре 37°С в течение трех — пяти суток. После выдержки в сливках не должно быть видимых дефектов, признаков порчи, изменения вкуса и запаха. Титрируемая кислотность может отклонятся от первоначальной не более чем на 2°Т.

Молоко должно быть термоустойчивым, т.е. выдерживать высокие температуры без видимой коагуляции белков, которые связаны с солевым равновесием. Ее контролируют по алкогольной пробе. Для повышения термостойкости сливок вводят соли — стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий) в количестве 0,01-0,1 %.

Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы:
- натрий лимоннокислый 5,5-водный;
- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный;
- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный;
- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный.

Стерилизованные сливки вырабатывают по той же схеме, что и стерилизованное молоко двух- и одноступенчатым способами. При двухступенчатом способе сливки сначала гомогенизируют под давлением 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135-139°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 35 ± 5°С. Перед розливом сливки нагревают до температуры 70-80°С, фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют в башенном стерилизаторе непрерывного действия. Бутылки со стерилизованными сливками подогревают до 90°С, затем направляют в секцию стерилизации. Их нагревают до температуры 117 ± 1°С с выдержкой 13 ± 1 мин, потом охлаждают водой в секциях до 45 ± 5°С. Охлажденные бутылки со стерилизованными сливками отправляют в камеру хранения и охлаждают до 20°С.

При стерилизации в автоклаве сливки сначала пастеризуют при температуре 90-95°С, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 20-25 МПа, охлаждают до 65-70°С, разливают в бутылки, затем нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин или при температуре 120-122°С, охлаждают до 20-25°С в течение 35 мин.

Хранение стерилизованного и УВТ-обработанного продукта осуществляют при температуре от 0 до 25°С, срок годности его устанавливает изготовитель.

Сливочные напитки изготавливают из сливок, полученных по технологии, изложенной выше, но с добавлением различных наполнителей в нормализованные сливки перед пастеризацией (кофе, какао, сливки, фруктовые соки). При этом учитывается тот факт, что прибавление компонента, не содержащего молочный жир, приведёт к снижению жира в готовом продукте. Поэтому сливки перед пастеризацией и до внесения наполнителя должны быть нормализованы с таким расчётом, чтобы жирность готового продукта отвечала требованиям стандарта.

Контрольные вопросы

1. В процессе чего получают сливки?

2. Как влияет увеличение жирности сливок на содержание в них белка, углеводов и минеральных веществ?

3. Закончите предложение: Технологический процесс приготовления сливок включает ___________________________________________________________________________

4. Почему при производстве стерилизованных сливок молоко-сырье должно быть термоустойчивым?

5. Какое сырье применяется при производстве сливочных напитков?

Посмотреть видео: https://yandex.ru/video/preview/5824881018120919503 или

https://yandex.ru/video/preview/?filmId=5824881018120919503&from=tabbar&parent-reqid=1643791222744117-13949955848614289014-vla1-2050-vla-l7-balancer-8080-BAL-1164&text=Технология+производства+питьевых+сливок

Д/з: На основании ассортимента сливок, реализуемых в магазинах вашего населенного пункта, заполнить таблицу: