2.1 Взбивалъная машина МВ-35М предназначена для механизации
процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых,
яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия
общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма
подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится
съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи
рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины,
который состоит из двигателя, клиноре- менного вариатора скоростей, зубчатых
передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник,
который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда
при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взби-
вального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный
взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным
валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх,
до упора, а хвЬстовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор
опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и
хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма
подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбива-
телем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на
шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу
машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный
лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать
не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с
баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят
санитарную обработку всех деталей машины.Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.
Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные
взбиватели (рис.6-7). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных
форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные
взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.
Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные
взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют
лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси,
представляют собой цилиндрические баки, вместимостью
6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой
взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.
Рис. 6-7. Сменные инструменты взбивальных машин
 |
1 - прутковый венчик, 2 - плоскорешетчатый взбиватель, 3 - прутковый венчик, 4 - плоскорешетчатый
взбиватель, 5 - крюкообразный взбиватель, 6 - рамный взбиватель, 7 - прутковый венчик,
8 - фигурный взбиватель, 9 - прутковый венчик, 10 - фигурный взбиватель, 11 - прутковый венчик,
12 - фигурный взбиватель, 13 - плоскорешетчатый взбиватель, 14 - плоскорешетчатый взбиватель,
15 - прутковый венчик, 16 - лопастной взбиватель.Рабочая емкость бака, л 35 заполняется лишь 2/3 те до 25л
Билет № 22
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий.
1.1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления.
Основное содержание Сборника — рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» — общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет — общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).
В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости С учетом потерь на выкипание.
Первый вариант\ (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприат тияхт учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Кроме основных разделов Сборник включает приложение — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для картофеля, моркови и свеклы — от времени года, для мяса — от категории упитанности и т.д. В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции: говядины I категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре, субпродуктов мороженых, птицы полупотрошеной, свинины мясной.
Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур.
При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.
Если массу брутто не удается определить по таблицам, то можно воспользоваться формулой:
Б = (Н-100%): (100% - О),
где Б — масса брутто; Н — масса нетто; О — норма отходов.
При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».
Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.
Например, для приготовления 1000 г мусса яблочного необходимо 150 г сахара. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара на производстве) понадобится для приготовления 2 кг мусса яблочного?
Решение: 150-2-1,25 = 375 г.