Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах фабрик-кухонь, ресторанов, столовых, а также других предприятиях общественного питания, где имеются отдельные материально-ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий, ведется по наименованиям, сортам, количеству, учетным ценам и сумме.
Заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий, который утверждается руководителем предприятия. На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией. Если отсутствуют отдельные виды сырья, предусмотренные рецептурой, допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости. На обороте наряда-заказа делают соответствующую справку о замене.
При расчете потребности в муке учитывают ее влажность, в зависимости от которой применяют скидки или накидки от установленных норм в размерах, предусмотренных Сборником рецептур. Вспомогательное сырье (специи, красители, эссенции и т.п.), потребность в котором незначительна и ежедневный отпуск которого нецелесообразен, отпускают из кладовой по отдельной накладной. Наряд-заказ одновременно является документом для:
·установления производственного задания по изготовлению кондитерских изделий;
·составления расчета потребности сырья на изготовление готовой продукции по заказу;
·контроля за выпуском из производства готовых изделий по количеству и ассортименту, соответствующим заказу;
|
·расчета заработной платы кондитерам, если при изготовлении всей партии продукции, предусмотренной планом, была занята одна бригада.
Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах. Первый экземпляр передается заведующему кондитерским цехом для выполнения заказа. Второй остается в бухгалтерии предприятия для кондитерских целей. Третий после окончания производственного процесса служит основанием для расчета заработной платы.
При наличии в кондитерском цехе двух и более бригад наряд - заказ составляют по каждой бригаде. На основании побригадных нарядов делают сводный наряд-заказ по такой же форме. Но учет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят по каждой бригаде отдельно, прием-передачу полуфабрикатов между бригадами оформляют по строке «Фактический выпуск».
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий на «» г.
1.План-заказ. Наименование изделий
Показатель | Пирожное «Корзиночка любительская» | Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами» |
Номер по Сборнику рецептур | 6,61 | 6,60 |
Масса 1 шт. изделия, г | ||
Количество | ||
Цена продажи, р. к. | 3-73 | 3-87 |
Фактический выпуск, шт. |
2.Расчет потребности сырья
№ п/п | Сырье | Единицы измерения | Норма | Всего | Норма | Всего |
Мука пшеничная | г | 16,8 | ||||
Сахар-песок | г | 6,3 | ||||
Маргарин сливочный | г | 9,3 | ||||
Меланж | г | 1,8 | 2,17 | |||
Сода | г | 0,014 | 1,4 | 0,015 | 1,5 | |
Аммоний | г | 0,014 | 1,4 | 0,015 | 1,5 | |
Эссенция | г | 0,06 | 0,0063 | 0,63 | ||
Соль | г | 0,06 | — | — | ||
Сахарная пудра | г | — | — | |||
Масло сливочное | г | 1,4 | — | — | ||
Молоко сгущенное | г | 5,4 | — | — | ||
Ванильная пудра | г | 0,13 | — | — | ||
Коньяк | г | 0,8 | 0,0014 | 0,14 | ||
Патока | г | — | — | 7,3 | ||
Кислота лимонная | г | — | — | 0,14 | ||
Агар | г | — | — | 0,7 | ||
Краска пищевая амарант | г | — | — | 0,0014 | 0,14 | |
Крахмал картофельный | г | 20,35 | — | |||
Повидло | г | — | — | 10,97 | ||
Фрукты консервированные | г | — | — | 343,5 |
|
Расчет составил бухгалтер Зав. цехом
Остатка незавершенного производства на конец дня не должно быть. Если процесс производства по каким-либо причинам не завершен, то остаток должен закрываться первым отпуском изделий в экспедицию на следующий день. По вспомогательному сырью допускается переходящий остаток. Сдачу готовых изделий в экспедицию или кладовую производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира бригады, изготовившей данную партию изделий. Прием и сдачу производят с проверкой изделий счетом и весом, как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно. Сдачу готовых изделий оформляют дневным заборным листом или накладной.
Возврат готовых изделий для замены и переработки производят только через экспедицию по письменному разрешению руководителя предприятия и бухгалтера и оформляют приемной накладной.
Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано точное и полное наименование изделий, а по штучным — и масса одного изделия (пирожное «Бисквитное» — 1/80 г), цена одной штуки или килограмма изделия, конечный срок реализации.
|
Материально-ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию. Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, проводится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия.
Для выявления отклонений фактического расхода сырья от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный расчет. После проведения в цехе инвентаризации сырья материально-ответственные лица составляют отчет о движении продуктов за период между инвентаризациями. В данном отчете стоимость израсходованного сырья указывается на основании контрольного расчета расхода продуктов по нормам раскладки на выпущенные изделия, составляемого бухгалтерией.
В небольших цехах, выпускающих несложный ассортимент изделий, отчет о движении продуктов на производстве по наименованиям и сортам и контрольный расчет расхода продуктов не составляют. В таких цехах при инвентаризации числящийся за цехом остаток готовых изделий пересчитывают на сырье. Полученный учетный остаток каждого вида сырья сопоставляют с фактическим наличием сырья в цехе и выявляют отклонения от норм (недостачу или излишек).
Если предприятие общественного питания не имеет обособленного кондитерского цеха, но изготовляет пирожки, булочки, ватрушки и другие мучные изделия в общей кухне, то учет всех
операций, связанных с изготовлением и отпуском указанных изделий, осуществляется в том же порядке, что и основное производство.