1.1 Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство. Отпуск продуктов на производство производится ежедневно в пределах потребности для изготовления, намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом остатков продуктов, имеющихся на производстве после прошлых получений. Отпуск продуктов осуществляется на основании требований и оформляется накладными. Требование в кладовую
| № п/п | Наименования продуктов и товаров | Единицы измерения | Количество |
| Курица | кг | 4,56 | |
| Картофель | кг | 8,0 | |
| Огурцы соленые | кг | 0,75 | |
| Салат листовой | кг | 1Д | |
| Крабы | кг | 0,18 | |
| Яйца | шт. | ||
| Курага | кг | 0,1 | |
| Сметана | кг | 1,5 | |
| Крахмал | кг | 0,2 | |
| Сахар-песок | кг | 2,0 | |
| Кислота лимонная | кг | 0,1 |
Затребовал заведующий производством
Отпуск разрешил: Руководитель организации
Накладная на отпуск товара
Отпущено на основании ____________________________________________
(наименование, номер, дата документа)
Время отпуска _____ ч ______ мин
Через ___________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество материально-ответственного лица)
| Цена, р. к. | Сумма, р. к. | |||||||||
| Курица | кг | 4,5 | 70-00 | 5215-00 | |||||||
| Картофель | кг | 8,0 | 10-00 | 80-00 | |||||||
| Огурцы соленые | кг | 0,75 | 72-00 | 54-00 | |||||||
| Салат листовой | кг | 1,1 | 80-00 | 88-00 | |||||||
| Крабы | кг | 0,18 | 250-00 | 45-00 | |||||||
| Яйца | шт | 18-00 (дес.) | 27-00 | ||||||||
| Курага | кг | 0,1 | 92-30 | 9-23 | |||||||
| Сметана | кг | 1,5 | 42-00 | 63-00 | |||||||
| Крахмал | кг | 0,2 | 12-50 | 2-50 | |||||||
| Сахар-песок | кг | 2,0 | 16-20 | 32-40 | |||||||
| кг |
| |||||||||
| Итого | X | X | 5627-93 |
Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара (табл. 5.2). Накладная составляется в двух экземплярах, первый вместе с продуктами передается заведующему производством, второй кладовщик сдает вместе со своим товарным отчетом в бухгалтерию. Для устранения дублирования многих показателей, содержащихся в требовании и в накладной, может выписываться один документ (требование-накладная), в котором предусмотрена графа «Отпущено».
В накладной указываются: полное наименование продукта; сорт; масса или количество; учетные цены кладовой; цена реализации с добавлением единой наценки.
Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На производство отпускаются только перечисленные в накладной продукты и только в тех количествах, которые в ней указаны.
В накладных на отпуск в буфеты какао, чая, натурального кофе, сахара указываются учетные цены кладовой, а также учетные цены, исчисленные исходя из скалькулированной цены стакана чая, какао и норм закладки.
Хлеборезкка: характеристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
2.1 Правила эксплуатации. Хлеборезательную машину устанавливают на
рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети
при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину
осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя
поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем
проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки
хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями
до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную
гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затуплениеего или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезкии увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож
ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточкидисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовесстопорным винтом и поворачивают на 180ｰ точильное устройствотак, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления
ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производимзаточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлебанужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопкискребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевомудиску, будут зачищать его от налипшего хлеба.После окончания работы на машине, ее выключают и отключают отэлектросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.
Билет №17
Товарные потери, порядок их списания на предприятиях общнственного питания.
1.1