ДНЕВНИК ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ




УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

 

 

(И.О.Фамилия) ___Михаил Сергеевич Шариков _____________________________

(И.О.Фамилия)

Группа__ ПКД 20-11-1 _______ Форма обучения__ очная _______________________

(очная, заочная)

Специальность/Профессия______43 .02.15 Поварское и кондитерское дело ______

(шифр и наименование специальности)

______________________________________________________________________

Место прохождения практической подготовки ___ООО"Северный квартал"_______

(Название организации)

Руководитель по практической подготовке __ Тихонова Л.В. ____________________

(от Техникума) (Ф.И.О) (подпись)

Ответственное лицо______ Григорьев С.Л.__________________________________

(Ф.И.О) (подпись)

(из числа работников Профильной организации)

 

 

Срок практики с «24 » октября 2020 г. по с «06» ноября 2020г.

 

Тюмень 2020 г.

Содержание дневника

 

Дата Описание выполненной работы Кол-во часов     Макс. балл         Факт. балл Оценка и подпись руководителя практики
           
24.10.2020 Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка        
26.10.2020 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки экзотических и редких видов овощей и грибов. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. Выбор технологического оборудования с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.        
27.10.2020 Оценка соответствия подготовки рабочих мест требованиям регламентов, инструкций, стандартов чистоты. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.        
28.10.2020 Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.        
29.10.2020 Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).        
30.10.2020 Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты        
31.10.2020 Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей: артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов для приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента. Подготовка фенхеля для фарширования. Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в за­висимости от способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи        
02.11.2020 Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов овощей и грибов для сложных блюд. Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения.        
03.11.2020 Обработка, подготовка редких и экзотических видов рыб для приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента. Приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для полуфабрикатов сложного ассортимента. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Приготовления полуфабрикатов из нерыбного водного сырья для сложных блюд        
04.11.2020 Обработка и подготовка мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных для сложных блюд. Обработка и подготовка тушек ягнят, молочных поросят для приготовления сложной кулинарной продукции: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.        
05.11.2020 Обработка, подготовка пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента. Приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.        
06.11.2020 Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.        
  Дифференцированный зачет    
Итого        

Содержание объемов выполненных работ подтверждаю:

 

Руководитель по практической подготовке ________________ / Тихонова Л.В./

(от Техникума)

«____» _________ 20__ г.

 

 

Ответственное лицо _________________ / Григорьев С.Л._______/

(из числа работников Профильной организации)

«____» _________ 20__ г.

 

 

М.П.

 

Обучающийся получает:

- оценку «Удовлетворительно» при набранном количестве баллов от 61 до 75;

- оценку «Хорошо» при набранном количестве баллов от 76 до 87;

- оценку «Отлично» при набранном количестве баллов от 88 до 100.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ

В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫУСЛУГ

 

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2021-01-30 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: