(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
(И.О.Фамилия) ___Михаил Сергеевич Шариков _____________________________
(И.О.Фамилия)
Группа__ ПКД 20-11-1 _______ Форма обучения__ очная _______________________
(очная, заочная)
Специальность/Профессия______43 .02.15 Поварское и кондитерское дело ______
(шифр и наименование специальности)
______________________________________________________________________
Место прохождения практической подготовки__ООО"Северный квартал"________
(Название организации)
Руководитель по практической подготовке __ Тихонова Л.В. ____________________
(от Техникума) (Ф.И.О) (подпись)
Ответственное лицо______ Григорьев С.Л.__________________________________
(из числа работников Профильной организации) (Ф.И.О) (подпись)
Период прохождения практической подготовки «07» ноября по «20 » ноября 2020г.
Тюмень 2020 г.
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов
3.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки овощей и грибов
3.3 Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных блюд
3.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложных блюд
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, нерыбных продуктов моря
4.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов моря
4.3 Методы обработки и подготовки рыбы, нерыбных продуктов моря для приготовления сложных блюд
4.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря
5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Основные характеристики и пищевая ценность мяса, птицы, дичи
5.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, птицы, дичи
5.3 Методы обработки и подготовки мяса, птицы, дичи для приготовления сложных блюд
5.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи
Индивидуальное задание
ПРИЛОЖЕНИЯ
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ
В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫУСЛУГ
СОГЛАСОВАНО:
Ответственное лицо от Профильной организации
_________________________________
(ФИО) (подпись)
ЗАДАНИЕ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ
НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ
(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
Обучающемуся(ейся) ___Шарикову Михаилу Сергеевичу _____________
Специальность __43.02.15 Поварское и кондитерское дело______________
Дата выдачи задания: «23 » октября 2020 г.
Содержание и виды работ
| № п/п | Виды работ | Срок выполнения этапов |
| Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования. | 07.11.20 | |
| Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи. Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов. | 09.11.20 | |
| Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы, для изделий сложного ассортимента. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. | 10.11.20 | |
| Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного. | 11.11.20 | |
| Методы и виды обработки и подготовки нерыбного водного сырья. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья, дичи с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. | 12.11.20 | |
| Обработка, подготовка мяса диких животных. Методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных. Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. | 13.11.20 | |
| Приготовление полуфабрикатов мяса диких животных для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. | 14.11.20 | |
| Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. | 16.11.20 | |
| Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мраморного мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон). | 17.11.20 | |
| Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами. | 18.11.20 | |
| Обработка, подготовка пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов. Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты. | 19.11.20 | |
| Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос. | 20.11.20 | |
| Индивидуальное задание (текст прописать) |
Руководитель по практической подготовке
(от Техникума) ______________ / _Тихонова Л.В.__
подпись ФИО
Обучающийся ____________/ __Шариков М.С.__
подпись ФИО
,
Индивидуальные задания
1.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката поджарки из говядины
2.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката котлеты отбивные из свинины
3.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката грудинка баранья жареная во фритюре
4.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката тефтели из телятины
5.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката шашлык из говядины
6.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката антрекот из говядины
7.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Поросенок жареный»
8.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Ромштекс»
9.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката бифштекс из говядины
10.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката котлеты отбивные из свинины
11.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»
12. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рыба в тесте жареная»
13. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Судак или щука, фаршированные (целиком)»
14.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба жареная в гриле»
15.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Тельное из рыбы»
16.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Фрикадельки рыбные с томатным соусом»
17.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рыбы по-русски»
18.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Зразы донские»
19.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Поджарки из рыбы»
20.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Шницель рыбный натуральный»
21.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рулет из рыбы»
22.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Тельное из рыбы»
23.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Креветки с соусом»
24.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Кальмары в томатном соусе»
25.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Раки отварные»
26.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Птица отварная с гарниром»
27.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»
28.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Птица, жаренная во фритюре»
29.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Биточки рубленые из птицы паровые под белым соусом с рисом»
30.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Утка фаршированная»
Правила выполнения индивидуального задания:
вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.
ХАРАКТЕРИСТИКА
________________ Шарикова Михаила Сергеевича __________________________
( Ф.И.О. )
Обучающегося ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
Группы___ ПКД 20-11-1 ___________________________________________________
Специальность __ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело _____________________
(код и наименование специальности/профессии)
Проходившего(ей) практическую подготовку с «07» ноября 2020 г. по «20» ноября 2020г. в Профильной организации ___ ООО "Северный квартал" ________________
(название Профильной организации)
по __ ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
(вид практической подготовки)
В ходе практической подготовки обучающимся освоены следующие общие/профессиональные компетенции (нужное подчеркнуть):
ОК.1 освоена/не освоена
ОК.2 освоена/не освоена
ОК.3 освоена/не освоена
ОК.4 освоена/не освоена
ОК.5 освоена/не освоена
ОК.6 освоена/не освоена
ОК.7 освоена/не освоена
ОК.8 освоена/не освоена
ОК.9 освоена/не освоена
ПК 1.1.освоена/не освоена
ПК 1.2.освоена/не освоена
ПК 1.3.освоена/не освоена
ПК 1.4.освоена/не освоена
Показатели выполнения производственных заданий:
уровень теоретической и практической подготовки
Соответствует
Соответствует не в полной мере
Не соответствует
качество выполненных работ
Добросовестно
С инициативой
Недобросовестно
Нарушение трудовой дисциплины, охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, пропуски рабочих дней без уважительной причины
Не допускал (а)
Допускал (а)
Дата «___»_____________20__г.
Ответственное лицо
(из числа работников Профильной организации)
_________________________________________________________________
(должность) (ФИО) (подпись)
М.П.