ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ




 

ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

МДК. 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

 

(И.О.Фамилия) Михаила Сергеевича Шарикова________________

Группа ПКД-18-11-1 Форма обучения: очная___________________

 

Профессия/Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

Место практики ООО "Северный квартал_______________________

 

Руководитель практики от техникума: Тихонова Л.В._____________

(Ф.И.О) (подпись)

 

Руководитель практики от предприятия _ Григорьев С.Л.__________________

(Ф.И.О) (подпись)

Срок практики с «07»ноября по «20» ноября2020г.

 

 

Тюмень 2020 г.

Содержание дневника

 

Дата Описание выполненной работы Кол-во часов     Макс. балл         Факт. балл Оценка и подпись руководителя практики
           
07.11.20 Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования.        
09.11.20 Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в за­висимости от способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи.Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов.        
10.11.20 Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы, для изделий сложного ассортимента. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание.        
11.11.20 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного.        
12.11.20 Методы и виды обработки и подготовки нерыбного водного сырья. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья, дичи с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.        
13.11.20 Обработка, подготовка мяса диких животных. Методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных. Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов.        
14.11.20 Приготовление полуфабрикатов мяса диких животных для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.        
16.11.20 Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.        
17.11.20 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мраморного мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).        
18.11.20 Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами.        
19.11.20 Обработка, подготовка пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов. Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты.        
20.11.20 Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос.        
  Дифференцированный зачет    
Итого:          
             

 

Содержание объемов выполненных работ подтверждаю

 

Руководитель практики:___________________

 

Место

Печати

 

Обучающийся получает:

- оценку «Удовлетворительно» при набранном количестве баллов от 61 до 75;

- оценку «Хорошо» при набранном количестве баллов от 76 до 87;

- оценку «Отлично» при набранном количестве баллов от 88 до 100

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ

В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫУСЛУГ

 

Утверждаю:

Ответственное лицо

(из числа работников Профильной организации)

__________Григорьев С.Л.___________

(ФИО)

М.П.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2021-01-30 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: