ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
МДК. 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
(И.О.Фамилия) Михаила Сергеевича Шарикова________________
Группа ПКД-18-11-1 Форма обучения: очная___________________
Профессия/Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Место практики ООО "Северный квартал_______________________
Руководитель практики от техникума: Тихонова Л.В._____________
(Ф.И.О) (подпись)
Руководитель практики от предприятия _ Григорьев С.Л.__________________
(Ф.И.О) (подпись)
Срок практики с «07»ноября по «20» ноября2020г.
Тюмень 2020 г.
Содержание дневника
Дата | Описание выполненной работы | Кол-во часов | Макс. балл | Факт. балл | Оценка и подпись руководителя практики | |
07.11.20 | Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования. | |||||
09.11.20 | Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи.Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов. | |||||
10.11.20 | Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы, для изделий сложного ассортимента. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. | |||||
11.11.20 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного. | |||||
12.11.20 | Методы и виды обработки и подготовки нерыбного водного сырья. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья, дичи с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. | |||||
13.11.20 | Обработка, подготовка мяса диких животных. Методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных. Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. | |||||
14.11.20 | Приготовление полуфабрикатов мяса диких животных для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. | |||||
16.11.20 | Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. | |||||
17.11.20 | Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мраморного мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон). | |||||
18.11.20 | Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами. | |||||
19.11.20 | Обработка, подготовка пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов. Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты. | |||||
20.11.20 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос. | |||||
Дифференцированный зачет | ||||||
Итого: | ||||||
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики:___________________
Место
Печати
Обучающийся получает:
- оценку «Удовлетворительно» при набранном количестве баллов от 61 до 75;
- оценку «Хорошо» при набранном количестве баллов от 76 до 87;
- оценку «Отлично» при набранном количестве баллов от 88 до 100
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ
В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫУСЛУГ
Утверждаю:
Ответственное лицо
(из числа работников Профильной организации)
__________Григорьев С.Л.___________
(ФИО)
М.П.