1. Подойти с правой стороны стола
2. Снять рюмку с левой руки за ножку правой рукой
3. Поставить на стол с правой стороны на линии пересечения столового ножа и верхнего края закусочной тарелки
4. Первый бокал выставляется для шампанского или минеральной воды
5. Выставить вторую рюмку таким же способом и поместить правее от первого бокала под углом 45 градусов к кромке стола
6. Поставить рюмку для водки после винной
Практическая часть
1. Подготовить стол, расстелить скатерть
2. По общим правилам сервировать стол
3. Отработать навыки выноса тарелок, приборов, стеклянной посуды к обеденному столу
4. Оформленный стол сравнить с показательным
5. Подготовить схему предварительной сервировки
6. Сделать вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. Каковы правила подготовки торгового зала к обслуживанию?
2. Назовите общие правила сервировки.
3. Перечислите необходимую посуду, приборы, столовое былье для предварительной сервировки.
4. Каковы правила расстановки тарелок на столе?
5. Как выносят стекло (рюмки)?
6. В каком порядке раскладываются приборы на столе?
Практическое занятие №4
Тема: Отработка навыков по синхронной сервировке стола на 4 персоны
Цель занятия: закрепить теоретические знания составления меню; приобрести навыки предварительной сервировке стола по меню заказных блюд.
Теоретические сведения
Организация банкетов и приемов в ресторане требует от официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.
Банкет носит характер торжественного товарищеского обеда.
Организация любого банкета включает в себя 3 стадии:
|
|
• прием заказа;
• подготовка к проведению банкета;
• обслуживание.
Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Ритмичность и четкость работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком. Метрдотель уточняет дату и часы проведения банкета, количество гостей, отмечаемое событие, общую сумму заказа, сумму на каждую персону, форму оплаты – наличными или в кредит. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании, составить праздничное меню. В меню указать, в какие часы какие блюда должны подаваться (закуски, горячее, десерт).
Для банкетов используют дорогую фарфоровую и стеклянную посуду одного стиля, без дефектов.
Банкет за столом с полным обслуживанием проводят по поводу официальных визитов, в период международных симпозиумов, конференций, выставок.
Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах. Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа 
от хозяина; при отсутствии хозяйки первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него. Гостю высокого ранга предлагается место напротив хозяина. Почетным местом за столом считается его середина, а не торцевая часть.
Обслуживание банкета осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой, хозяин приема обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов. Женщин обсуживают в первую очередь.
|
|
Официанты при обслуживании распределяют по секторам обслуживания за столом. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого вида банкетов, исходят из расчета один официант на 6 – 8 гостей. Во время произнесения официальных речей, поздравлений и тостов они должны отдалиться от стола, но не упустить момент, когда нужно наполнить бокалы, заменить приборы.
Практическая часть
1. Произвести сервировку стола на 4 персоны согласно заданию:
а) синхронная сервировка стола к завтраку;
б) синхронная сервировка обеду;
в) синхронная сервировка банкетного стола;
г) синхронная сервировка ужину.