Схема проведения сервировки

1. Выбрать по инструкционной карте необходимый стол и нужный ассортимент посуды.

2. Подготовить посуду, произвести сервировку по схеме (завтрак, обед, ужин).

3. Для сервировки десертного стола подобрать нужную скатерть и салфетки.

4. Выбрать десертные тарелки, приборы.

5. Использовать дополнительные украшения к десертному столу, десертные приборы разложить по правилам столовых.

6. Использовать в сервировке рюмки для десертных вин.

7. Для сервировки чайного и кофейного столов выбрать скатерть и салфетки; чайный стол оформить в русском стиле.

8. Подготовить чайные и кофейные сервизы.

9. Сервировать стол, используя десертные приборы и украшения.

10. Для сервировки детского стола выбрать праздничную скатерть с детским рисунком.

11. Использовать недорогую пластмассовую посуду.

12. Применить пригласительные карточки с указанием имени и места.

13. Карточки разложить на столе, на пирожковой тарелке.

14. Использовать в качестве украшения детские игрушки.

15. При сервировке столов отработать навыки работы с посудой.

Инструкционные карты

1. Сервировка стола к завтраку	3. Сервировка стола к ужину
2. Сервировка стола к обеду	4.Сервировка банкетного стола

В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Каковы правила подготовки торгового зала к обслуживанию?

2. Назовите общие правила сервировки.

3. Перечислите необходимую посуду, приборы, столовое былье для предварительной сервировки.

4. Каковы правила расстановки тарелок на столе?

5. Как выносят стекло (рюмки)?

6. В каком порядке раскладываются приборы на столе?

Практическое занятие №5

Тема: Подача закусок, холодных, первых и вторых блюд в торговом зале

Цель занятия: закрепить теоретические знания последовательности и правил подачи блюд в торговом зале; овладение техникой подачи закусок, холодных, первых и вторых блюд в торговом зале.

Теоретические сведения

Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита. Они должны иметь привлекательный внешний вид. Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен.

Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой – ближе к краю.

Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: вначале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Подаются в начале обеда. В зависимости от температуры подачи различают горячие (65-75⁰С) и холодные (7–14⁰С).

Супы готовят на костных, мясокостных, рыбных бульонах и крупяных отварах.

В зависимости от технологии приготовления супы делятся на: прозрачные бульоны и дополнение к ним, заправочные супы (готовят с мясом и заправляют пассированными овощами: борщи, солянки, щи, пюреобразные супы – из овощей, грибов и т.д.), молочные (готовят на молоке с овощами, рисом, макаронными изделиями), холодные супы (окрошка, ботвинья), сладкие супы из фруктов и ягод. В зависимости от вида супа определяют посуду и способ подачи.

Супы подают в тарелках, суповых мисках, супницах и бульонных чашках. Посуда быстро нагревается от супа, поэтому ее ставят на подстановочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Для групп посетителей супы подаются в многопорционной миске или супнице.