1. Выбрать по инструкционной карте необходимый стол и нужный ассортимент посуды.
2. Подготовить посуду, произвести сервировку по схеме (завтрак, обед, ужин).
3. Для сервировки десертного стола подобрать нужную скатерть и салфетки.
4. Выбрать десертные тарелки, приборы.
5. Использовать дополнительные украшения к десертному столу, десертные приборы разложить по правилам столовых.
6. Использовать в сервировке рюмки для десертных вин.
7. Для сервировки чайного и кофейного столов выбрать скатерть и салфетки; чайный стол оформить в русском стиле.
8. Подготовить чайные и кофейные сервизы.
9. Сервировать стол, используя десертные приборы и украшения.
10. Для сервировки детского стола выбрать праздничную скатерть с детским рисунком.
11. Использовать недорогую пластмассовую посуду.
12. Применить пригласительные карточки с указанием имени и места.
13. Карточки разложить на столе, на пирожковой тарелке.
14. Использовать в качестве украшения детские игрушки.
15. При сервировке столов отработать навыки работы с посудой.
Инструкционные карты
1. Сервировка стола к завтраку
| 3. Сервировка стола к ужину
|
2. Сервировка стола к обеду
| 4.Сервировка банкетного стола
|
В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Каковы правила подготовки торгового зала к обслуживанию?
2. Назовите общие правила сервировки.
3. Перечислите необходимую посуду, приборы, столовое былье для предварительной сервировки.
4. Каковы правила расстановки тарелок на столе?
5. Как выносят стекло (рюмки)?
6. В каком порядке раскладываются приборы на столе?
Практическое занятие №5
Тема: Подача закусок, холодных, первых и вторых блюд в торговом зале
Цель занятия: закрепить теоретические знания последовательности и правил подачи блюд в торговом зале; овладение техникой подачи закусок, холодных, первых и вторых блюд в торговом зале.
Теоретические сведения
Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита. Они должны иметь привлекательный внешний вид. Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен.
Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой – ближе к краю.
Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: вначале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.
Супы способствуют возбуждению аппетита. Подаются в начале обеда. В зависимости от температуры подачи различают горячие (65-750С) и холодные (7–140С).
Супы готовят на костных, мясокостных, рыбных бульонах и крупяных отварах.
В зависимости от технологии приготовления супы делятся на: прозрачные бульоны и дополнение к ним, заправочные супы (готовят с мясом и заправляют пассированными овощами: борщи, солянки, щи, пюреобразные супы – из овощей, грибов и т.д.), молочные (готовят на молоке с овощами, рисом, макаронными изделиями), холодные супы (окрошка, ботвинья), сладкие супы из фруктов и ягод. В зависимости от вида супа определяют посуду и способ подачи.
Супы подают в тарелках, суповых мисках, супницах и бульонных чашках. Посуда быстро нагревается от супа, поэтому ее ставят на подстановочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Для групп посетителей супы подаются в многопорционной миске или супнице.