Тема: Техника подачи блюд и напитков французским, английским и русским способами
Цель занятия: закрепить теоретические знания о способах подачи блюд, изучить технику подачи блюд различными способами
Теоретические сведения
Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания. Прежде всего, следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать посетителям, применяют три способа подачи закусок и блюд.
Французский способ — способ, при котором угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем.Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным обслуживанием. Для французского способа подачи блюд существуют специальные столовые приборы — ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя.
Английский способ – блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе. В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное угощение) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.
Русский способ – способ подачи блюд, при котором заказанное блюдо ставят вместе с приборами для перекладывания. Способ применяется при обслуживании торжественных вечеров, свадеб.
Практическая часть
1. Установить очередность и способ подачи блюд, подобрать посуду, приборы для подачи их потребителю (по заданию преподавателя):
| ВАРИАНТ № 1 1. Самбук яблочный. 2. Валованы с салатом. 3. Блины с икрой. 4. Филе с соусом и гарниром. 5. Кофе по-восточному. 6. Суп-пюре из птицы. 7. Солянка из рыбы на сковороде | ВАРИАНТ № 2 1. Икра зернистая. 2. Мороженое с вином. 3. Ассорти мясное. 4. Котлеты по-киевски. 5. Бульон мясной с профитролями. 6. Чай с сахаром и лимоном. 7. Дыня свежая. |
| ВАРИАНТ № 3 1. Кокиль из судака. 2. Яблоки со взбитой сметаной и орехами. 3. Салат летний. 4. Грибы в сметанном соусе. 5. Бифштекс с яйцом и гарниром. 6. Какао с мороженым. 7. Бульон с омлетом | ВАРИАНТ № 4 1. Почки в мадере. 2. Салат столичный. 3. Борщ украинский. 4. Фруктовое ассорти. 5. Мороженое с клубничным сиропом. 6. Бефстроганов с гарниром. 7. Кофе каппучино. |
2. Установите соответствие между блюдом и методом подачи
| 1. Осетрина по-царски | А. Английский |
| 2. Рыба орли | Б. Русский |
| 3. Эскалоп из телятины | В. Французский |
| 4. Фуа-гра | Г. Европейский |
| 5. Мороженое с фруктами | |
| 6. Солянка из осетра с расстегаем |
3. Отработать приемы французской, английской и русской подачи блюд
1) Сервировать стол.
2) Обслужить стол, применяя различные способы подачи блюд.
3) Подать холодные закуски различными способами.
4) Подать вторые блюда французским, английским и русским способом.
5) Закрепить навыки при обслуживании французским способом.
В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Назовите три способа выноса блюд в зал.
2. Охарактеризуйте каждый способ подачи блюд.
3. Назовите основные правила французского способа.
4. Какие блюда подаются французским способом? Когда и как применяется французский способ?
5. Какие блюда подаются английским способом? Каковы основные правила подачи английским способом?
6. Дайте характеристику русского способа подачи блюд.
Практическое занятие №8
Тема: Банкет с частичным обслуживанием
Цель занятия: систематизация и закрепление знаний студентов о банкетном меню, ассортименте банкетных блюд; формирование умений составлять и оформлять банкетное меню;
Теоретические сведения
Частичное обслуживание официантами на банкете подразумевает заранее расставленные на столах закуски и напитки, обслуживающий персонал подает гостям лишь горячие блюда. Чаще всего именно такой вид обслуживания заказывают для празднования семейных праздников и знаменательных дат.
На банкете с частичным обслуживанием в среднем на 12 гостей приходится по одному официанту.
Меню такого банкета отличается разнообразным ассортиментом закусок, маринадов и всевозможных солений. Помимо холодных закусок гостям предлагают попробовать горячие закуски, после чего официанты подают горячее блюдо, а в заключении ужина – фрукты и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами может завершиться подачей кофе.
В процессе сервировки стола сначала накрывается одна его половина, а затем вторая, при этом все тарелки расставляются точно напротив друг друга. Блюда с одинаковыми закусками ставят на стол, соблюдая определенный интервал и учитывая то, что одним блюдом или салатницей будут пользоваться несколько человек (от 4-х до 6-ти). Мясные, рыбные и овощные закуски расставляют на столе в два ряда, чередуя между собой. Такой способ расстановки блюд даст возможность каждому гостю без помощи официанта положить себе на тарелку закуску по своему вкусу и предпочтению.
Из стеклянной посуды на столе должны быть только фужер, одна рюмка для водки и одна для вина. При подаче горячих блюд уже в столовых тарелках, на столе должны быть расставлены лишь пирожковая и закусочная тарелки. Все десертные приборы обслуживающий персонал подает вместе с десертом. 
Холодные закуски должны иметь свежий и привлекательный вид, поэтому их следует ставить на стол не раньше, чем за 30 минут до прихода гостей. У каждого блюда должны находиться приборы для раскладки.
После расстановки закусок, официанты ставят на стол напитки, которые рассредотачивают по всему периметру стола. Делается это для того, чтобы каждый гость мог без лишних проблем и неудобств налить себе в бокал любой из понравившихся напитков. Бутылки с кронпробками (фруктовая и минеральная вода, пиво) открывают заранее. Соки, фирменные напитки и хлебный квас расставляют на столах в специальных кувшинах.
После напитков на стол ставят хлеб, кулебяку и расстегаи. Как только гости рассаживаются по своим местам, официант может предложить им напитки и закуски. Закуски принято предлагать в определенной последовательности: сначала – малосольную рыбу и икру, а затем – овощи, заливную и отварную рыбу.
Официант должен обязательно сменить посуду после завершения подачи рыбных закусок, предварительно спросив разрешения у гостя. Положив нож и вилку на тарелку крест на крест, гость подает знак официанту, что его тарелку можно убирать.
Практическая часть
Задание 1. Ответить на вопросы
1. Дать понятие банкетного меню.
2. Перечислить факторы, учитываемые при составлении меню для банкета с частичным обслуживанием официантами.
3. Дать характеристику банкетных холодных блюд и закусок.
4. Охарактеризовать особенности подачи супов на банкетах и назвать банкеты, при проведении которых принято продавать суп.
5. Назвать отличительные особенности подачи вторых горячих блюд на банкетах.
6. Последовательность записи блюд в меню.
7. Какой документ метрдотель составляет с заказчиком банкета, после составления меню?
Задание 2. Составить меню для банкетов:
• банкет-обед с частичным обслуживанием официантами на 20 человек;
• банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 человек;
Задание 3. Рассчитать количество столовой посуды, необходимой для сервировки и подачи стола
В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Какие столы применяют для банкетов?
2. Какая посуда применяется для банкетов?
3. Назвать виды банкетов и порядок их обслуживания?
4. Назвать варианты расстановки столов для банкета.
5. Какие виды сервировки столов применяются на банкетах?
6. Какой способ выноса блюд применяется на банкетах.
7. Когда производят уборку использованной посуды на банкете?
8. Рассказать технику подачи спиртных напитков на банкете
Практическое занятие №9
Тема: Свадебный банкет
Цель занятия: систематизация и закрепление знаний студентов о банкетном меню, ассортименте банкетных блюд; формирование навыков организации свадебного банкета
Теоретические сведения
Свадьба — особенное торжество, и красиво оформленные, вкусные блюда должны быть соответствующим образом поданы, а праздничный стол — сервирован по-королевски!
В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно — для встречи и сбора гостей, а затем — для танцев; другое — для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зал было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. Обложка для свадебного меню меньше по формату, чем для обычного меню, как правило, белого цвета с надписью «свадебное меню». В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке, без указания стоимости блюд, изделий, напитков.
С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных.
В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно-два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета 1/2 или 1/4 порций холодных закусок.
Численность персонала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта.
Если число приглашенных 20 — 24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше — буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2— 1,5 м, а при односторонней сервировке — не менее 0,7 м. Расстановка столов зависит от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м.
Практическая часть
1. Составить меню для свадебного банкета с указанием выхода блюд. Оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд и изделий | Выход | Количество |
2 Рассчитать количество столовой посуды, необходимой для сервировки и подачи стола. Оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд и закусок | Заказанное к-во порций | Наименование посуды для подачи | Кол-во порций в 1 блюде | Кол-во посуды (шт) | Наименование приборов | Кол-во приборов |
| Икра паюсная | Лоток | Паштетная лопатка |
3. Рассчитать и подобрать количество банкетных столов для проведения банкета. Выбрать форму банкетного стола и начертить схему размещения гостей.
4. Рассчитать количество официантов для обслуживания банкета.
В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Сколько их должно быть и для чего?
2. При приеме заказа на обслуживание согласовываются следующие вопросы.
3. Меню свадебного банкета.
4. Количество официантов на 9—12 приглашенных
5. От чего зависит расстановка столов для свадебного банкета
6. Самые почетные места отводятся для…Кого?
7. Сервировка банкетного стола для свадьбы.
8. Обслуживание гостей на свадебном банкете.