Перед подачей холодных закусок подаются закусочные приборы, которые кладутся так же, как и столовые, и полотняная салфетка с левой стороны каждого посетителя. Затем подаются тарелка с хлебом и необходимые специи и соусы.
Холодные закуски можно подавать на тарелке, а также с общего блюда одним из трех способов: «в обнос», перекладыванием с подсобного столика, перекладыванием с передвижного сервировочного столика.
Подача холодных закусок на тарелке. Тарелки с закуской ставят в один ряд на подносах и переносят к серванту, отсюда подают с правой стороны посетителя и ставят между вилкой и ножом в 2 см от края стола.
При уборке тарелок и приборов также пользуются подносом, причем тарелки ставят на поднос слева, а около них справа ставят тарелку для остатков пищи.
Приборы кладут на тарелку, поставленную правее на поднос, причем ручки вилок обращены в сторону официанта. Ножи кладут под вилки ручками направо.
Остатки пищи зачищают с тарелок с помощью вилки.
Уборку посуды и приборов можно производить специальным приемом, беря тарелку с приборами первого посетителя с правой стороны правой, рукой так, чтобы ручки приборов находились справа от руки. Затем тарелку перекладывают в левую руку, при этом большой палец кладется вдоль бортика тарелки до ее канта, на указательный палец тарелка ставится нижней стороной, средний палец придерживает тарелку тоже снизу борта. Кисть руки немного согнута и расположена чуть ниже уровня груди. На образовавшийся «стульчик» из остальных двух пальцев и кисти руки ставят вторую тарелку, взятую у следующего посетителя.
В первую (нижнюю) тарелку складывают приборы; под вилки подсовывают ножи, а на верхнюю тарелку ставят остальные тарелки. С помощью вилки остатки пищи из верхней тарелки перекладывают в нижнюю. Затем нижнюю тарелку ставят наверх и таким образом несут к серванту.
Подача холодных закусок с общего блюда. Стол сервируют так же, как при подаче закусок на тарелке.
Блюда с холодными закусками ставят на поднос и переносят к серванту. На каждое блюдо кладут прибор для раскладки, состоящий из вилки и ложки.
Блюдо для подачи берут с помощью ручника и ставят на левую руку и на ручник. Официант подходит с левой стороны посетителя и, слегка наклонив корпус и положив правую руку за спину (мужчины), показывает посетителю закуску, красиво уложенную на блюде. Затем блюдо наклоняют так, чтобы оно коснулось края заранее поставленной перед посетителем тарелки, при этом кисть руки официанта должна опираться о стол. Если посетитель хочет сам обслуживать себя, прибор для раскладки поворачивают ручками к посетителю.
Если официант видит, что посетитель предоставляет обслуживание ему, он осторожно и внимательно перекладывает закуску на тарелку посетителя. После этого официант кладет прибор для раскладки на блюдо, желает посетителю приятного аппетита и продолжает обслуживать остальных посетителей. Уборка посуды и приборов производится так же, как при подаче холодных закусок на тарелке.
Подача холодных закусок с общего блюда с помощью подсобного столика. Столик ставится около посетителя-заказчика. На столике справа ставят тарелки, а слева блюдо с закуской. На стол посетителя заранее кладут закусочные приборы и ставят тарелку с хлебом.
Обслуживание может производиться двумя официантами, причем первый с помощью прибора для раскладки (вилка в левой руке, а ложка в правой руке) раскладывает закуску по тарелкам, а второй подает тарелки с правой стороны посетителя. Если на блюде еще остается закуска, официант предлагает ее посетителям.
Подача холодных закусок с общего блюда с помощью передвижного сервировочного столика.
На верхнюю полку столика поверх полотняной салфетки ставят блюдо с закуской. Выдвигают полку столика и раскладывают закуски по тарелкам. Придвигают столик непосредственно к столу посетителей и обслуживают их.
2. Подача первых блюд. В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;
в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);
в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.
Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.
Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.
Индивидуальные суповые чашки
Принесите гостю чашку, наполненную супом. Ее подают к столу на сервировочной тарелке, поставленной на ладонь левой руки.
Перелейте суп в тарелку гостя движением по направлению от него. Если в супе есть овощи или лапша, которые трудно перелить в тарелку, аккуратно переложите их с помощью десертной ложки, принесенной на сервировочной тарелке.
Супницы
Подготовьте передвижную тележку с подогретыми суповыми тарелками и разливательной ложкой/половником и поместите ее рядом со столиком.
Снимите крышку с супницы и покажите ее содержимое гостю, сделавшему заказ.
После того как гость одобрил блюдо, поставьте открытую супницу на тележку.
На ладонь левой руки положите подстановочную тарелку, а суповую тарелку - на нее. В правую руку возьмите разливательную ложку. Размешайте суп до однородной консистенции, зачерпывая половником со дна супницы, и налейте в суповую тарелку.
Подайте блюдо гостю, стоя с правой стороны, как при порционном обслуживании.
Если к супу полагается гарнир, то его подают слева от гостя, как при обслуживании «в обнос».
3. Подача вторых блюд Блюда отпускают с производства в различной посуде: на тарелке, порционной сковородке, в многопорционной миске; на однопорционном или многопорционном блюде; в керамической или огнеупорной посуде.
Подача блюд на тарелке. Перед, каждым посетителем кладут столовые приборы нож и вилку. Хлеб ставят с левой стороны вилки. Тарелки приносят к серванту на подносе или на руке, если их мало. Подают на подогретых тарелках с помощью ручника с правой стороны посетителя, причем корпус официанта слегка наклонен к посетителю, а правая нога немного выставлена вперед. Тарелку ставят между ножом и вилкой.
Тарелки убирают с правой стороны посетителя правой рукой, затем, стоя за стулом посетителя, перекладывают в левую руку, причем ручка вилки должна находиться подлезвием ножа. Вилки ручками вправо, ножи ручками к официанту.
Вторую тарелку перекладывают в левую руку, так же как при переносе двух тарелок, причем приборы складывают в верхнюю тарелку, а остатки пищи собирают в нижнюю.
Третью тарелку ставят на кисть левой руки и часть борта нижней тарелки. Нож перекладывают в и среднюю тарелку, а остатки пищи с помощью вилки в нижнюю, после чего вилку кладут на верхнюю тарелку. Все остальные тарелки ставят стопкой на третью тарелку.
Подача вторых блюд на порционных сковородках. Этот способ подходит для тех блюд, которые перед подачей следует дополнительно подогреть. Подают их, так же как и горячие закуски, на порционной сковородке.
Подача блюд в миске. Таким способом подают в основном кебабы, гуляши и другие блюда, в которых много соуса или сока. Перед каждым посетителем заранее ставят мелкую столовую тарелку и кладут столовые приборы нож и вилку.
Миску, поставленную, на подстановочную тарелку с ложкой для перекладывания блюда, ставят с левой стороны посетителя.ча пилками. Посетитель обслуживает себя сам. Подача с порционных блюд. На всех предприятиях категорий «люкс», «экстра» и первой большинство вторых блюд подают «в обнос». Это дает возможность красиво их оформить и сохранить температуру блюда на более продолжительное время. На блюде подаются кушанья с гарнирами и соусами: жареное и тушеное мясо, порционные блюда, закуски на решетке и т. д. В зависимости от видов обслуживания, количества гостей и вида блюд известно несколько способов подачи.
С однопорционного блюда: «в обнос», с помощью подсобного столика. С многопорционного блюда: «в обнос» одним, двумя или тремя официантами, с помощью подсобного столика, с помощью передвижного сервировочного столика.
Подача с однопорционного блюда. Предварительно стол сервируют приборами, ставят подогретые тарелки, кладут салфетки и хлеб. Однопорционные блюда с основным продуктом и гарниром ставят на поднос, покрытый салфеткой, н переносят к серванту. На каждое блюдо кладут прибор для раскладки поверх основного продукта и на край блюда ручками к правой руке официанта.
Подача с многопорционного блюда «в обнос» одним официантом. При обслуживании нескольких посетителей основной продукт и гарниры подают на больших металлических или фарфоровых блюдах тем же способом, что и с однопорционного блюда, но здесь официант должен следить за правильным распределением основного продукта и гарниров всем посетителям. Этот способ обслуживания применяется при подаче одинаковых блюд для большого количества посетителей, сидящих за одним столом.
Блюда могут быть оформлены к подаче следующим образом: мясо, соус и гарнир на одном блюде; мясо и соус на одном блюде, гарнир отдельно; мясо, соус и гарнир в отдельной посуде. В первом случае подавать может один официант, а во втором и третьем два или более. Можно производить подачу с помощью подсобного столика.
Практическая часть
Задание 1. Составить схему подачи холодных блюд, первых блюд, вторых блюд.
Задание 2. Ответить на вопросы:
1. Какое назначение имеют холодные закуски? В каком порядке они подаются?
2. Какие способы подачи супов вы знаете? При какой температуре подаются супы?
3. В какой посуде подаются молочные супы, бульоны, супы-пюре?
4. Какие виды вторых блюд вы знаете? Какие блюда подают в горшочках? Как подаются запеченные блюда, в какой посуде?
5. Укажите основные элементы сервировки и подачи блюд по заказному меню.
6. Подберите посуду для сервировки и подачи блюд по заказному меню
| Паштет из печени | |
| Суп-пюре с грибами и курицей | |
| Рыба грилье с картофелем фри | |
| Клубничный щербет | |
| Минеральная вода | |
| Вино белое сухое | |
| Хлеб |
| Жаркое по-домашнему | |
| Кофе с молоком | |
| Пирожное «Австрийское» | |
| Коньяк | |
| Сок |
В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Каково назначение холодных закусок?
2. В каком порядке подаются холодные закуски?
3. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при подаче холодных закусок?
4. Как заменить тарелки после рыбных блюд?
5. Какими приборами едят рыбные закуски?
6. Какие дополнения подаются к рыбным закускам?
7. Какие способы подачи супов вы знаете?
8. Охарактеризуйте каждый способ и назовите его преимущества.
9. При какой температуре подаются заправочные и холодные супы?
10. В чем подают молочные супы?
11. В чем подают бульоны и супы-пюре?
12. Назвать санитарные требования, которые необходимо соблюдать при подаче первых блюд.
13. Каково назначение вторых блюд?
14. Какие виды вторых блюд вы знаете?
15. Какие существуют способы подачи блюд?
16. Как подают блюда в горшочках?
17. Как подать запеченные блюда?
18. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при подаче вторых блюд?