СОДЕРЖАНИЕ
1. Заготовка и переработка древесной зелени 3
2. Заготовка бересты 3
3. Заготовка корья 4
4. Заготовка ивового прута 4
5. Заготовка и переработка грибов 4
6. Виды лекарственного сырья, их сбор, сушка и хранение 12
Заготовка и переработка древесной зелени
Древесная зелень – это охвоенная (облиственная) часть ветви. Основное сырье для переработки – хвойная лапка. Лапка хвойных, а в некоторых случаях и облиственные побеги лиственных пород, служит сырьем для получения разнообразных продуктов: эфирных масел, кормовой витаминной муки, хлорофиллина натрия и т.д. Заготовка древесной зелени ведется круглый год на лесосеках и на растущих деревьях вне лесосек. Самое ценное сырье – пихтовая лапка. Заготовка пихтовой лапки производится в спелых насаждениях путем обрезки ветвей в нижней части кроны (не более 30 % ее протяженности). Заготовка сосновой и еловой лапки разрешается со срубленных деревьев на лесосеках любого вида. Кроме того, заготовка лапки указанных пород возможна и при проведении рубок ухода и санитарных рубок. При недостатке хвойной лапки для химической переработки может заготавливаться и древесная зелень лиственных пород. Заготовка ветвей лиственных пород производится на лесосеках главного пользования и при проведении рубок ухода. 136 Себестоимость заготовки хвойной лапки зависит от множества факторов, в первую очередь это характеристики древостоя, концентрация сырья на лесосеке, дальность вывозки, применяемая техника. В условиях Лисинского учебно-опытного лесхоза на заготовку 1 т древесной зелени затрачивается в среднем 1167 руб. (среднее значение за 2003 год). Цена с учетом закладываемой прибыли составляет 1283 руб. 73 коп. 20% от этой суммы – налог на добавленную стоимость, следовательно, заготовка 1 т древесной зелени обходится в 1540 руб. 44 коп.
Заготовка бересты
Береста – это наружный опробковевший слой коры без луба. Она служит сырьем для получения березового дегтя. Заготовка бересты ведется как с растущих деревьев на отведенных в рубку лесосеках, так и с сортиментов, ветровала, валежа и т.д. С деревьев, предназначенных для получения фанерного сырья или спецсортиментов, заготовка бересты запрещается правилами. Береста с растущих деревьев снимается весной или осенью до половины высоты ствола. Главное условие при заготовке бересты – сохранение луба. Бересту надрезают остро отточенным ножом, а снимают специальными пластинами или лопаткой-сочалкой. Береста, заготавливаемая с растущих деревьев, называется соковой, а с ветровала, валежника и т.п. – ошкуровочной. Кроме того, выделяют и третий вид бересты – тонкую, которая снимается с тонких ветвей и верхушечной части стволов. В зависимости от места заготовки и вида береста подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. С 1 га березового древостоя можно получить 1-2 т соковой бересты, а при заготовке бересты одновременно с рубкой древостоя до 8 т. Заготовка бересты с сухостойных деревьев и валежника может производиться круглый год, как на территории лесосек, так и вне лесосек. Ее можно вести и на нижних складах лесоперерабатывающих предприятий, где условия для заготовки более благоприятные.
Заготовка корья
Корье – это кора, снятая со стволов. Корье служит сырьем для получения дубильных веществ. В настоящее время на территории нашей страны ведется заготовка корья ели, лиственницы и ивы. Еловое и лиственничное корье может заготавливаться в течение всего года со срубленных деревьев. Вне лесосек заготовка корья указанных пород запрещена. Заготовка ивового корья производится только в весенне- 137 летний период, до окончания сокодвижения. В этот период кора легко отделяется от древесины. Места заготовки ивового корья должны указываться в лесорубочном билете. Заготовка ивового корья с растущих деревьев запрещается Правилами.
Заготовка ивового прута
Заготовку прутьев лучше производить в период усиленного сокодвижения, т.е. весной (апрель-май) и в начале лета (июнь). Срезанные в этот период прутья имеют хорошую гибкость и легко очищаются от коры. В засушливый год период заготовки прутьев сокращается, а в дождливый, наоборот, увеличивается за счет летних месяцев. Раннее наступление весны позволяет раньше начать срезание прутьев. Прутья из молодых побегов ивы, особенно однолетних, можно заготовлять и в другое время года, но такие прутья плохо очищаются от коры и не могут долго храниться. Побеги выбирают по внешним признакам (вид ивы, цвет коры). Гибкость побегов проверяют на излом. Если при сгибании побеги ломаются, то для плетения они непригодны. С приобретением некоторого опыта и навыков побеги выбирают почти безошибочно. При заготовке прутьев учитывают характер и размеры будущих изделий. Для крупных, срезают более толстые и длинные прутья, для мелких – тонкие и короткие.
Заготовка и переработка грибов
Чтобы иметь на своем столе грибы всю зиму, их нужно соответствующим образом переработать, т.е. создать такие условия консервации, при которых микробы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белковые соединения, углеводы и другие питательные вещества благодаря этому хорошо сохранялись бы.
Для заготовки грибов впрок существует несколько способов переработки. Сушка и засол известны давно, а вот маринование грибов получило широкое распространение сравнительно недавно. В последнее десятилетие появляется больше желающих хранить грибы в замороженном виде.
Наилучшим способом переработки белых грибов является сушка. Сушеный боровик сохраняет свой неповторимый аромат, высокие пищевые качества и широко используется в кулинарии. Не менее знамениты соленые грибы, особенно рыжики и грузди. В нашей стране солить грибы народ умел еще в глубокую старину, а сбор грибов в отдельных районах являлся основным промыслом. Например, в России только Каргопольский уезд давал ежегодно более 300 т соленых рыжиков. В одном из изданий 1912 г. говорится, что жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от грибов главный доход, превышавший доход от земледелия.
Расчеты специалистов показывают, что ежегодное потребление грибов в России составляет около 400 тыс. т, а в дореволюционное время оно было намного выше: ведь соленые грибы с картошкой были основным блюдом у простого народа. Большое количество свежих, сушеных и соленых грибов вывозили из деревень для продажи в города России.
Соленые рыжики пользовались большим спросом за границей. Французы вывозили их из России в специальных бутылях, и ценились русские рыжики в то время в Париже дороже шампанского.
Большое количество грибов консервируют с помощью уксусной кислоты. Маринованные грибы, если они правильно приготовлены, – вкусный и полезный продукт. Однако нередко при обработке грибов используют слишком большое количество уксуса, отчего они теряют свой аромат и вкус. Кроме того, надо учитывать, что в случае чрезмерно высокого содержания уксусной кислоты не все могут употреблять такие грибы в пищу.
Для сушки, соления и маринования пригодны только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Дряблые, мятые и ломаные, а тем более червивые нужно сразу выбрасывать. Это правило необходимо соблюдать всегда. Известно, что даже безобидный подосиновик, будучи переросшим и дряблым, может вызвать отравление.
Сушка
Крупные, но крепкие подберезовики, подосиновики и белые грибы лучше всего сушить. Мариновать эти грибы нельзя, так как при варке шляпки таких грибов развариваются, а трубчатый слой распадается на отдельные нити, отчего маринад становится засоренным и мутным.
Содержимое принесенной из лесу корзины нужно проверять, чтобы там случайно не оказались ядовитые грибы. Отравление может вызвать даже небольшой кусочек ядовитого гриба. Говорят, что ложка дегтя портит бочку меда, так и желчный гриб способен испортить всю корзину съедобных грибов. Если в посуду, где моются съедобные грибы, попадет хотя бы один желчный гриб, все они станут горькими.
Свежие грибы как скоропортящийся продукт нельзя хранить более 2-3 часов, их надо немедленно переработать. Особенно не переносят длительного хранения грибы, собранные в дождливое время. Если же все грибы переработать сразу не удается, их надо залить холодной подсоленной водой или разложить тонким слоем на фанере, бумаге, рогоже или другой какой-либо подстилке и хранить в прохладном месте.
Сушка – наилучший и наиболее простой способ заготовки грибов впрок. Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, а также сморчки и строчки. Белые грибы при сушке сохраняют свой цвет, а вот все другие трубчатые грибы чернеют, и поэтому их называют черными. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порою невозможно, отличить друг от друга и, самое главное, от ядовитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. А вот для себя некоторые виды пластинчатых грибов (опенки и лисички) сушить можно.
Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои и т. п. Ножки срезают на расстоянии 1.5-2 см от шляпки. Перед сушкой грибы не моют. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3-4 см.
В домашних условиях грибы можно высушить на солнце, в печи, духовке и даже над плитой. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50°С в течение 2-3 часов, а затем досушивают при 60-70°С. При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки надо постоянно следить. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое солнечное лето.
Лучше всего сушить грибы в русских печах. Несложные приспособления позволяют при такой сушке получать грибы высокого качества. Чтобы грибы в процессе сушки не запарились, необходима постоянная циркуляция воздуха в печи, которая достигается устройством в верхней и нижней частях печной заслонки специальных прорезей. Если их нет, нужно трубу и печную заслонку во время сушки держать немного приоткрытыми.
Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи. Однако такой способ затрудняет контроль за ходом сушки, поэтому лучше применять несложные приспособления: решета, станки, доски с вертикально стоящими спицами и т.п. Можно грибы нанизать на нитки, а нитки натянуть на рамы или специальные стойки. При этом грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом.
Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в чудо-печке. Для этого укладывают в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно открывают.
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и легко усваивают различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, свежими овощами) и тем более с сильно пахнущими веществами (например, керосином, нафталином). Лучше всего хранить грибы в сухом проветриваемом помещении, подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей. Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, удалив испорченные.
Соление
Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами – холодным и горячим.
Холодный способ посола заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении 2-5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если перерабатывают большую партию грибов, хорошо отмачивать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, подгруздки – 2-3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.
Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, стеклянные и глиняные банки и т. п.) шляпками вниз, слоями толщиной в 5-8 см, пересыпая каждый слой солью. При домашнем солении количество соли берут из расчета 3% к весу грибов. На заготовительных пунктах при массовой переработке грибов количество соли увеличивают до 4.5-5%. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов. В домашних условиях можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т. п. Все это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3-4 дня в бочке не появится рассол, надо увеличить гнет. При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди – через 30-35, волнушки – не ранее 40, а валуи – через 50 дней.
Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5-10 минут, белые и подосиновики 10-15 минут, валуи, свинушки и опенки 25-30 минут, рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5-8-минутной бланшировки мякоть этих грибов становится эластичной. После того как бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.
Белые грибы и подосиновики солят сравнительно редко. В прошлом славились умением солить эти грибы жители Костромской области. Для засолки годны мелкие, крепкие, молодые отборные грибы. У них вплотную к шляпке обрезают ножки, затем шляпки моют и бланшируют в течение 10-15 мин. Откинутые грибы обливают холодной водой и, после того как они обсохнут, закладывают в бочки или другую пригодную посуду, пересыпая солью из расчета 2.5 г на 1 кг грибов. В дальнейшем поступают по общепринятым правилам.
Рыжики при засолке не вымачивают и не отваривают, если хотят сохранить их смолистый аромат. Количество соли на 1 кг грибов можно уменьшить до 20 г. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше солить горячим способом. Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в желтый цвет.
Очень вкусны малосольные грузди. Готовят их так: мелкие засоленные грузди (диаметр шляпки до 2-3 см), незадолго перед употреблением выкладывают в холодную воду для вымачивания в течение 6-8 часов. Затем грибы откидывают, подсушивают и раскладывают в небольшие банки. Соленые грибы должны иметь приятный вкус и запах, свойственный данному виду грибов, мякоть – плотную и упругую, шляпки – целые и чистые. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. При сдаче соленых грибов на заготовительные пункты нужно знать, что смесь разных грибов в одной таре недопустима. Доля слегка поломанных и помятых шляпок не должна превышать 5-12 %, а у сыроежек – 15 %. Содержание песка в готовой продукции не должно превышать 0,1 %. Рассол сначала бывает сравнительно темным и водянистым, но по мере просаливания грибов он светлеет, становится желтоватым, более густым и слегка тягучим. Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре от 0°С до +8°С. При минусовой температуре грибы промерзнут и будут крошиться, а хранение при температуре свыше +8°С может привести к их закисанию.
Маринование
Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2-3 см: их можно мариновать, но отдельно от шляпок. У маслят кожицу с шляпок лучше удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком и потом промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают.
Маринование грибов проводят раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к тому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.