Кулинарные советы от шеф-повара Гордона Рамзи. Часть 1
Известный на весь мир повар-шотландец, владелец огромного количества ресторанов, делится секретами приготовления пищи.
Гордон Рамзи - один из известнейших шеф-поваров мира, безусловно, одиозная личность, хотя бы потому, что внёс в кулинарные шоу моду на ругательства. Именно с его лёгкой руки возник образ злого шеф-повара, который не выбирает выражений, и покрывает участников шоу благим матом. Названия телешоу, в которых он принимал участие говорят сами за себя: «Boiling Point» («Точка кипения»), «Ramsay's Kitchen Nightmares» («Кошмары на кухне Рамзи»), The F-Word и, наконец, всем известная «Hell's Kitchen» («Адская кухня»), которая недавно с успехом прошла на украинском телевидении.
Но причины, почему начинающие повара с улыбкой относятся к его манере общения и покорно сносят унижения - очевидна. Рамзи - настоящий профессионал своего дела. Ведь сейчас в его империи насчитывается около 10 ресторанов в Британии, 3 паба и 12 ресторанов за пределами Туманного Альбиона. Которые в целом заслужили 13 звёзд Мишлен. Кроме того, Гордон автор 14 кулинарных книг и продолжает активную телевизионную деятельность. У такого талантливого повара явно есть чему поучиться.
Советы по приготовлению Гордона Рамзи
Как готовить рыбу
С учетом того, насколько сейчас популярны суши, я поражен, с какой опаской люди относятся к приготовленной рыбе, если она не высушена. Поверьте, если внутри рыба будет полностью белая, снаружи она окажется высушенной. Нет уж, лучше приготовьте рыбу так, чтобы внутри она была слегка прозрачной, как внутренняя сторона раковины устрицы.
Если вы жарите рыбу, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите в сковороду приправленное филе рыбы. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды - а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится.
Когда филе будет готово на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.
Наконец, дайте рыбе отдохнуть несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Как и овощи, ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.
Более легкий вариант - нежно отварить рыбу в бульоне. В ресторанах мы часто заворачиваем рыбу с травами в фольгу, чтобы "запечатать" ароматы и не дать рыбе развалиться - главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.
Как готовить мясо
Секрет правильного приготовления мяса - в том, чтобы дать ему как следует "отдохнуть". Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только по тому, что он недостаточно отдохнул после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.
Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое еще на 3 минуты. Перед самой подачей обмакните его в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке.
Имейте в виду, дома мне больше нравится готовить менее популярные, более дешевые отрубы, которые на самом деле могут быть более ароматными и вкусными. Обычно для того, чтобы размягчить их, нужно медленное приготовление, например, отваривание или тушение. Добавив немного сладости в виде свежих или сушеных фруктов, вы сможете сбалансировать вкус мяса.
Кулинарные советы от шеф-повара Гордона Рамзи. Часть 2.
Как готовить заварной крем
Умение приготовить заварной крем - один из факторов, по которому можно выделить умелого домашнего повара. Этот навык стоит оттачивать, ведь заварной крем является основой многих блюд, от мороженого до кондитерского крема.
Решайте сами, стоит это делать на водяной бане или без нее, но, в любом случае, поддерживайте небольшой огонь и постоянно помешивайте крем. Кроме того, следуйте трем нехитрым правилам, и у вас попросту не получится сделать что-то неправильно.
Во-первых, всегда используйте свежие стручки ванили: разница между семенами ванили и ванильным экстрактом как день и ночь. Во-вторых, когда вы доводите смесь молока и сливок до кипения, снимите ее с огня сразу же, как только она начнет пузыриться. Даже лишние 30 секунд окончательно изменят консистенцию и не дадут крему загустеть. Наконец, не смешивайте сахар и желтки до того момента, когда вы будете готовы добавить молоко, иначе сахар растворится и потеряет ту силу, которая необходима, чтобы загустить крем во время разогрева.
Как рассчитать время
Люди часто читают эти дурацкие планировщики меню из серии "начните готовить картошку за 20 минут до начала, морковку за десять, горошек за пять" и так далее - и думают, что теперь они станут очень умными и организованными. Затем наступает час дня, время торжественного обеда - и полный хаос. Они пытаются разделать курицу, приготовить пюре, отбрасывают овощи на дуршлаг, загущают соус, и все это одновременно. Я бы не рискнул сделать это, даже имея в своем распоряжении бригаду из 15 поваров.
Нет, то, что вам нужно, так это освоить искусство планирования - и под этим я понимаю настолько полную подготовку, насколько это возможно, так, чтобы две трети работы было уже сделано, и перед началом торжественного обеда или ужина вам нужно было лишь собрать все составляющие воедино.
Это означает: приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его; заранее отварить овощи и освежить в холодной воде, чтобы затем прогреть на сковороде с добавлением масла; обжарить грибы в оливковом масле, чтобы затем разогреть их в сливочном и так далее.
Цель - превратить последнюю стадию готовки в конвейер, что гораздо проще, чем контролировать все с самого начала и готовить здесь и сейчас. И если даже это кажется вам слишком сложным, подключайте к работе своих гостей.
Как приправлять еду
Первое, что вы заметите, наблюдая за работой профессионального повара - это то, сколько соли он использует. А все потому, что соль и перец - фундамент любой кухни, и искусство правильно приправлять еду - один из важнейших навыков, которые вы можете освоить. Делать это уверенно и четко означает гораздо больше, чем кажется - усиливать и улучшать вкус вашего блюда.
Слишком многие приправляют еду, когда она уже лежит у них на тарелке. И тут подстерегает пара проблем. Во-первых, в этом случае вы используете гораздо больше соли - а за этим не мешает следить каждому из нас. А во-вторых, вкус получится слишком грубым. Ваши вкусовые рецепторы будут ошеломлены. Лучше добавляйте специи в самом начале приготовления, и тогда к концу резкий вкус немного отойдет на задний план.
Так что приправляйте еду раньше, а во время приготовления постоянно пробуйте, чтобы почувствовать, как меняется вкус. Наконец, не ограничивайте себя солью и перцем. Рыбу и морепродукты мы всегда приправляем в самом конце каплей сока лимона или лайма, более того, для того, чтобы улучшить вкус супа или сливочного соуса, мы используем целые пучки свежих травок, добавляем гвоздику, ваниль или корицу в рыбный бульон. Будьте отважны. Рискуйте.
Источник: arborio.ru, timesonline.co.uk
