Подавать на золоте красиво, – печально сказала графиня, – но еда, к несчастью, на нем быстро стынет. У себя я никогда не подаю на золоте, за исключением тех дней, когда принимаю Его Величество. Поскольку так делают почти во всех домах, я сомневаюсь, что Его Величеству вообще удается поесть горячего.
С. С. Форестер “Командор”
Вернувшись в Париж, я поведал Борису о своих успехах. Он был не слишком впечатлен.
– Значит, за это время вы выбрали аперитив…
– Да.
– … и к нему печенье мадлен. Так?
– Я нашел человека, который умеет готовить миног.
Я не признался, что миноги не настолько мне понравились, чтобы включать их в меню пиршества.
– Не так уж много, не правда ли? – сказал Борис.
– У меня полно времени, – возразил я.
– Вам кажется. Нельзя оставлять все на последнюю минуту. Вспомните, что случилось с Вателем.
Я ушел из кафе в ещё более мрачном расположении духа, чем раньше. Борис был прав. Чтобы мой банкет, пусть и вымышленный, имел успех, надо тщательнее разработать план. Никто не хотел бы разделить ужасную судьбу несчастного Франсуа Вателя…
В лондонском соборе Святого Павла, прямо под куполом, в полу выложен круг из черного мрамора. В нем латинская надпись:
SUBTUS CONDITUR HUIUS ECCLESI?
ET VRBIS CONDITOR CHRISTOPHORUS
WREN, QUI VIXIT ANNOS ULTRA
NONAGINTA, NON SIBI SED BONO
PUBLICO. LECTOR SI MONUMENTUM
REQUIRIS CIRCUMSPICE Obijt
XXV Feb: An?: MDCCXXIII?t: XCI.
Для тех, кого в детстве не заставляли учить латынь, переведу: “Здесь погребен архитектор этого храма и города Кристофер Рен, который более девяноста лет жил не ради личной выгоды, но ради общего блага. Читатель, если ты ищешь памятник ему – оглянись вокруг. Умер 25 фев. 1723 в возрасте 91 года”.
“Если ты ищешь памятник ему – оглянись вокруг” – эти слова хотело бы начертать на своем надгробии большинство из нас. Покинуть мир более совершенный, чем получил, – возможно ли желать лучшего? Но бывает так, что этот тезис означает не победу, а поражение. Римский историк Тацит клеймил военачальников, хваставшихся тем, что “восстановили мир” в Британии: “Они оставляют за собой пустыню и называют это миром”.
Такова была судьба одного из самых прославленных поваров XVII века – он остался в истории благодаря громкому кухонному скандалу и его трагикомическому исходу. Об этом событии я вспоминаю постоянно, поскольку живу в его центре. Если вы ищете памятник Франсуа Вателю, советую начать с нашей улицы.
Фриц Карл Ватель родился в 1631 году в Париже, в бедной швейцарской семье. Родители переделали его имя на французский лад: Франсуа Ватель. Это все, что мы знаем о его личной жизни. На единственном сохранившемся портрете изображен молодой человек с худым и невыразительным лицом и вьющимися черными волосами до плеч. Его профессиональные данные известны лучше. Лет в тридцать он стал дворецким Николя Фуке, министра финансов при Людовике XIV, а позднее сделался controleur general de la bouche (букв. “генеральный контролер рта”) одного из самых могущественных людей во Франции – принца Конде.
Конде, кузена Людовика XIV и принца крови, полагалось называть Monsieur le Prince (господин принц), но он предпочитал обращение Le Grand Conde (Великий Конде). В своем замке в Шантийи, что в пятидесяти километрах от Парижа, он жил чересчур расточительно даже по меркам XVII столетия. В ту пору одним из показателей благополучия служило число придворных, которых содержал хозяин. В Шантийи их обреталось более тысячи, и всех надо было кормить. В этом и состояла работа Вателя и Жана де Гурвиля, друга и управляющего принца.
Половина слуг такого замка, как Шантийи, должна была заниматься приготовлением и подачей еды. Сотни людей резали, мололи, крошили и толкли орехи, зерно и специи, собирали и чистили овощи, забивали, свежевали и разделывали животных. Другие ухаживали за цветами, плодовыми деревьями и домашней скотиной, следили за прудами и протоками, где водилась рыба, за числом кроликов, зайцев, оленей и фазанов в лесу: Его Величество любил поохотиться.
Приготовление пищи для знати было чревато множеством трудностей. Аристократы полагали, что одни вещества благороднее других и что благородство можно принять внутрь. Доктора эпохи Возрождения лечили раны сильных мира сего драгоценными камнями, измельченными в пыль. Лоренцо Медичи перед смертью давали молотый жемчуг, а папе Юлию II – жидкое золото. Это убеждение распространялось и на еду. Благородный дворянин должен питаться столь же благородными, редкими и изысканными яствами. Аристократия избегала овощей, растущих в земле, таких как морковь и репа, и мяса животных, которые едят подножный корм. Основу трапезы составляли фрукты, цветы и те из животных, кто летает и плавает, как можно более редкие. В случае крайней необходимости шла в пищу домашняя птица – куры и утки, но предпочтение отдавалось дичи – фазанам, куропаткам и перепелам или необычным птицам, например жаворонкам, чье пение делало их ещё более желанными. Иногда повара оставляли только языки жаворонков, выбрасывая все остальное, и готовили их в меду. На королевских трапезах часто подавали павлинов и лебедей, обычно в уборе из собственных перьев, искусно укрепленных на жареной птице.
Но ни одна птица не могла сравниться по необычности с одним крохотным представителем семейства овсянковых – ортоланом. Он слишком мал, чтобы на него охотиться, – размером с большой палец, поэтому его ловили специальными силками. Ортоланов до последней минуты держали живыми, потом топили в арманьяке, ощипывали, обжаривали и подавали в кастрюльках – cassolette, вмещавших не более одной-двух птичек. Ели их целиком, с лапками, костями и внутренностями (хотя голову самые разборчивые оставляли). Аромат от них исходил такой чудесный, что едоки, прежде чем открыть кастрюльку, накрывали голову салфеткой, чтобы не улетучилась ни одна его струйка.
Культ ортоланов жив по сей день, хотя они и считаются охраняемым видом. Бывший президент Франции Франсуа Миттеран, долго болевший раком, заказал ортоланов на прощальном обеде, который провел в компании сорока друзей незадолго до смерти. Обед напоминал о тех временах, когда редкость блюда была не только лучшей приправой, но и лучшим лекарством. Для Миттерана, всегда отличавшегося почти царственной важностью и достоинством, эта прощальная трапеза стала магической: каждое блюдо таило в себе стремление прожить ещё несколько месяцев. Один из гостей вспоминал:
Он ел устриц, фуа-гра и каплуна – все в приличном количестве. Сочные, нежные, сладкие кушанья наполняли его высохший рот. Наконец появилось последнее блюдо – маленькая желтогорлая певчая птичка, есть которую запрещено. Ортолан, создание редкостное и соблазнительное, по всеобщему мнению, персонифицирует французскую душу. И этот старик, этот ненасытный президент, поглотил его целиком, включая крылья, лапки, сердце и печень. Съел с костями и всем прочим. Уничтожил под белой салфеткой, чтобы и Господь не видел этого варварства.
Ватель отдавал все силы обширному поместью принца Конде и готовить уже не успевал. Хотя ему приписывается изобретение creme Chantilly – сливок, взбитых с ванилью и сахаром, на самом деле этот десерт появился раньше. Ватель был главным образом распорядителем пиршеств: договаривался с торговцами, организовывал развлечения, продумывал, как рассадить гостей, чтобы за столом не встретились враги, а любовницы, получившие отставку, не оказались рядом с действующими. Он должен был следить и за тем, чтобы гости сидели строго в иерархическом порядке: чем знатнее, тем ближе к королю. Это правило сохранилось до XX века и было нарушено только королем Эдуардом VII, который посадил младшего сына герцога выше, чем Артура Балфура, члена палаты общин, а заодно – премьер-министра.
Мы привыкли, что все обедающие получают равные порции одних и тех же блюд одновременно, но вплоть до начала XIX века эта система, известная как сервировка по-русски, существовала только при царском дворе, где было неограниченное число слуг. На царском обеде и двести лакеев не в диковину – по одному на каждого гостя. В других странах бытовала менее трудозатратная французская система. Обедающим подавали еду “лавинами”: сначала десяток супов, далее десяток мясных блюд, потом десяток десертов. Блюда каждой подачи выносили все сразу. Гости сами наполняли тарелки, а когда съедали достаточно, мажордом объявлял перемену. Слуги убирали со стола и ставили следующий десяток блюд. Все, что не доели гости, поглощала кухонная прислуга и прочая челядь. Система определенно не была экономной, но в этом вся соль: хозяин показывал, что богат и может не экономить.
В XIV веке бокалы были слишком редкой и хрупкой вещью, чтобы ставить их перед каждым обедающим. Если гость хотел пить, он подзывал слугу, и тот приносил бокал вина. Опустевший бокал слуга забирал обратно, споласкивал и ждал следующего вызова. Столовыми приборами едоки тоже не пользовались. В пьесе Жана Ануя “Бекет” есть сцена, где Томас Бекет представляет своему другу Генриху II новое итальянское изобретение – вилку. “На вилку накалывают мясо и кладут его в рот, – объясняет Бекет, – и пальцы остаются чистыми”. – “Зато пачкаются вилки!” – говорит король. “Да. Но их можно вымыть”. – “И пальцы тоже. Не вижу смысла”[27].
Поначалу людям было некомфортно пользоваться вилками: они напоминали вилы, которыми черти на средневековых росписях пытают осужденных на муки. Небольшое число вилок служило для того, чтобы перенести кусок на тарелку. После этого работали руками, что требовало постоянной смены салфеток. В домашнем хозяйстве XVII века стандартный обеденный набор включал всего 18 вилок, но целых 600 салфеток. Аристократический обычай есть руками отражен во французской манере ломать хлеб, вместо того чтобы резать, и кусочками вытирать соус.
С этим связана одна ошибка, которую подметил писатель Джулиан Феллоуз, сценарист сериала “Аббатство Даунтон”, действие которого происходит в английском поместье во времена Первой мировой войны. Продюсер сериала вспоминал: “У нас есть сцена, где леди Сибил в первый раз печет пирог, чтобы сделать матери сюрприз. Мы сняли стол, на котором стоят пирог, тарелки, разложены вилки и салфетки. Джулиан был очень недоволен. По его словам, аристократы стали бы есть руками. И он был прав”. Но следующий дубль, хотя и соответствует исторической правде, смотрелся бы сейчас настолько нелепо, что его так и не показали.
В 1671 году Конде полностью реконструировал Шантийи. Чтобы отпраздновать окончание работ, он пригласил 33-летнего короля Людовика XIV осмотреть и утвердить результат. Это была уловка. Конде входил в число главных генералов королевской армии и много давал на государственные расходы, и все же Людовик испытывал неприязнь к своему кузену: когда в возрасте пяти лет он вступил на престол, Конде участвовал в заговоре, целью которого было свержение малолетнего короля. Принц надеялся, что посещение Шантийи вернет ему милость Людовика: король любил, чтобы перед ним раболепствовали. Герцог Сен-Симон вспоминал: “Ничто не любил он так сильно, как лесть, или, говоря прямо, низкопоклонство. Чем грубее и неуклюжее оно было, тем более ему нравилось”. Людовик заглотил наживку; один из придворных поспешил в Шантийи, чтобы закончить приготовления к его визиту.
– Его Величество не хочет суеты, – сказал придворный принцу Конде. – Он желает провести несколько дней в покое, на лоне природы, среди самых давних и близких друзей.
Конде хорошо знал короля.
– Полагаю, это значит, Его Величество предвкушает увеселения и яства, которые соперничали бы роскошью с пирами римских кесарей.
– Именно так.
– И сколько же “давних и близких друзей” нам следует ждать?
– Всего ничего – не более пяти или шести сотен.
По меркам Людовика это действительно было скромно. Версальский двор насчитывал три тысячи человек, из них шестьсот куртизанок (вежливое именование любовниц и женщин легкого поведения).
Конде известил Вателя, что предстоит организовать по очереди три королевских обеда, а за ними – пышные зрелища. Ни одно пиршество не могло обойтись без двухчасового спектакля с музыкой, танцами, выступлениями актеров и фейерверком. Людовик придавал спектаклям особое значение, ибо мнил себя ловким танцором. Он танцевал на маскарадах в Версале и окружал себя представителями искусства, такими как драматург Мольер и композитор Люлли. Именно в Версале Люлли, отбивая такт тяжелой тростью, поранил себе ногу и умер от заражения крови – редкий случай, когда дирижер погибает на своем посту.
Королевский визит стоил Конде 50 тысяч экю – несколько миллионов современных долларов. Но деньги были потрачены не зря: уезжая, Людовик дал принцу некоторые функции в управлении финансами страны, а вместе с ними все возможности для воровства.
Король со свитой прибыли в четверг. Принц приветствовал их и провел по усадьбе. После пикника среди нарциссов (посаженных специально для этого случая) гости оседлали лошадей и поскакали на охоту. Поиски дичи продолжались и после заката; король преследовал оленя при свете луны. Затем гости возвратились в замок и отведали черепахового супа, курятины в сливках, жареной форели и фазана. За ужином последовал спектакль, завершившийся фейерверком.
Но Вателя тот вечер привел в отчаяние. К ужину вернулось больше народу, чем ожидалось. На все двадцать пять столов не хватило фазанов. За одним столом пожаловались, что вместо фазана им подсунули курицу. Потом испортилась погода. Фейерверки, которые должны были стать кульминацией вечера, отсырели. “У меня голова идет кругом, – говорил Гурвилю Ватель, близкий к истерике. – Я не спал двенадцать ночей. А теперь этот провал. Я обесчещен”.
Но худшее было впереди. По пятницам католики не едят мяса, поэтому для второго банкета готовили рыбу и овощи. Вероятно, о меню можно отчасти судить по перечню блюд, поданных в 1757 году Людовику XV:
Первая подача. Чечевичный суп-пюре и суп из латука. Восемь закусок: заливное из щавеля; белые бобы по-бретонски; сельдь, простая и соленая, в горчичном соусе; жареная макрель в пряном сливочном масле; омлет с гренками; соленая треска в сливочном соусе; лапша.
Вторая подача. Четыре больших основных блюда: щука по-польски; запеченный лосось; карп, отваренный в пряном бульоне; форель а-ля шамбор – запеченная с начинкой, подаваемая в соусе из трюфелей и устриц.
Четыре средних основных блюда: камбала со свежей зеленью; жареная форель в соусе из каперсов и корнишонов; речной окунь в голландском соусе; налим по-немецки; скат в черном масле[28]; жареный лосось.
Третья подача. Восемь блюд из жареной или запеченной рыбы: жареное филе щуки; камбала и морской язык; жареный налим; форель; хвосты лосося. Четыре салата.
Четвертая подача. Восемь горячих овощных блюд: цветная капуста с пармезаном; грибы, запеченные с анчоусами; тушеные овощи; жареные артишоки; зеленые бобы; капуста; шпинат.
Четыре холодных блюда: пирамида из раков, или buisson (куст); баварский пирог, он же баваруа, на основе желе из фруктового мусса; сладкий рулет; бриоши.
В поместье не было недостатка в щуках, форелях и других пресноводных рыбах, но морепродукты привозили с побережья Атлантики – за полтораста километров. Рыбу, пойманную накануне в ближайшем порту Булонь-сюр-Мер, на заре обложили льдом и водорослями и погрузили на запряженные четверками лошадей повозки, по 3,5 тонны на каждую. Через каждые пятнадцать километров лошадей меняли. Но даже при этом путешествие по немощеным дорогам могло занять сутки.
В четыре часа утра пятницы Ватель вышел из своих покоев и направился к кухням, переступая через изможденных слуг, спящих в коридорах и кухонных помещениях. В Шантийи старшие слуги жили в отдельном здании, а лакеи, которые могли понадобиться в любую минуту, спали в гардеробных или чуланах рядом с комнатами своих хозяев. Слуги низшего положения спали в коридорах на полу, посыпанном соломой (тогда было принято по ночам опустошать горшок прямо в коридоре).
На рассвете один из помощников принес на кухню две корзины рыбы, вероятно, пресноводной, из приусадебных прудов. “И это все?” – спросил Ватель, от усталости на грани нервного срыва. Когда же паренек взволнованно сообщил, что больше ничего не привезли, Ватель разбушевался. Послали за Гурвилем, который попытался его успокоить. Даже если повозки с рыбой выехали из Булонь-сюр-Мер ранним утром накануне, они вполне могли ещё быть в дороге.
Но Ватель оставался глух. “Я не переживу этого позора. Я потерял и честь, и репутацию”, – сказал он Гурвилю. Бегом вернувшись в свои комнаты, Ватель зажал рукоятку шпаги между косяком и створкой двери, направил острие в грудь и бросился вперед. С третьей попытки шпага пронзила сердце.
Мадам де Севинье, известная придворная сплетница, поспешила рассказать об этом в письме к дочери:
Ватель, великий Ватель, метрдотель господина Фуке, а ныне господина принца, сегодня в восемь часов утра, увидев, что свежий улов ещё не доставлен, не вынес мысли о позоре, который падет на его голову – одним словом, он закололся. Послали за господином принцем, который пришел в глубокое отчаяние. Герцог [де Гурвиль] рыдал. Можете себе представить, какой переполох вызвало это ужасное событие на празднике. И представьте, когда он испускал дух, доставили рыбу. Пока мне более ничего не известно. Полагаю, вы согласитесь, что этого довольно. Не сомневаюсь, что суматоха была изрядная: случай весьма досадный для торжества стоимостью в 50 тысяч экю.
Весьма досадный, в особенности для бедного Вателя. Но кто станет убивать себя из-за рыбы? Много лет это письмо мадам де Севинье было единственным свидетельством самоубийства Вателя и потому вызывало некоторые подозрения. Тем не менее со временем нашлись другие источники, подтверждающие её рассказ. Истолковать их сложнее. В фильме “Ватель” сценарист Том Стоппард предложил свою версию: Ватель (его сыграл тяжеловесный Жерар Депардье, вдвое старше и массивнее реального Вателя) заводит роман с одной из куртизанок Людовика и закалывается не из-за рыбы, а от безнадежной любви.
Несмотря на смерть Вателя, торжества прошли и в пятницу, и в субботу с большим успехом. Пока король и его приближенные пировали, слуги тихо похоронили Вателя в усадьбе. Похоже, Людовик ничего не знал о его кончине до конца ужина. К тому времени он уже решил дать кузену второй шанс.
Но счастье недолго сопутствовало “господину принцу”. Законных детей у него не было, и после его смерти титул перешел к другой ветви рода. В дни революции толпа разорила великолепный замок в Шантийи. Свои парижские владения Конде успели продать. В 1790 году городской дом и чудесный сад принца уничтожили, а на том месте воздвигли театр. Появились новые улицы. Одна из них, улица Одеон, ведет от набережной Сены к площади перед театром. Это была первая в Париже улица с тротуаром.
На этой улице мы и живем.
По обе стороны от неё тянутся улицы Конде и Месье-ле-Пренс (господина принца), напоминая о том, что когда-то все здесь принадлежало Великому Конде.
А как же Ватель? Что ж, память о нем тоже сохранилась.
На улице Лобино, в нескольких минутах ходьбы от нашего дома, ютится самый маленький ресторан в Париже. Он рассчитан всего на дюжину посетителей. Меню его самое простое, и винная карта тоже. В нем нельзя заказать столик и расплатиться кредитной картой. Это образец скромной парижской закусочной. Называется он “Ле Пти Ватель” – “Маленький Ватель”.
Глава 10