ингредиенты:
8–12 спелых, но крепких плодов инжира (по 2 на каждого)
Соленое масло
? ч. л. белого перца
? ч. л. молотого мускатного ореха
? ч. л. гвоздичного перца
? ч. л. молотой гвоздики
Бальзамический уксус
способ приготовления:
Разрежьте плоды и быстро, чтобы они не превратились в кашу, обжарьте в большом количестве сливочного масла. Когда они дадут сок, посыпьте их молотыми пряностями. Переворачивайте инжир, чтобы пряности смешались с маслом.
Выложите плоды на теплое блюдо. На сковороду плесните бальзамический уксус, чтобы забрать оставшийся там сок. Смесь уксуса, масла и пряностей – отличный соус. Полейте им инжир. Это блюдо идеально подходит к запеченной или жареной на гриле утке и свинине.
Парфе “Сван”
Этот десерт подают в глубоких бокалах, предпочтительно – бокалах для парфе, но можно использовать и винные.
ингредиенты:
1 лимон
1 ст. л. сахара
200 г сыра маскарпоне
200 г сметаны
200 г плотного греческого йогурта, не обезжиренного
4–6 простых рассыпчатых печений (никаких кусочков шоколада, изюма и пр.)
3 чашки свежей малины, голубики или других мелких сезонных ягод (в крайнем случае можно взять клубнику, но желательно мелкую или нарезать её на кусочки).
способ приготовления:
Натрите цедру лимона на терке, выжмите сок.
Смешайте сок, цедру и сахар с маскарпоне, йогуртом и сметаной. По желанию сахара можно взять побольше. Смесь должна быть плотной, не растекаться. Отставьте её в сторону.
Растолките печенье на крупные крошки и высыпьте их слоем чуть более сантиметра на донышко каждого бокала.
Добавьте ягоды. Бокалы должны наполниться на три четверти. (Оставьте по одной ягодке на бокал для украшения.)
|
|
Выложите лимонную смесь.
Положите сверху по ягодке.
Говядина по-бургундски
ингредиенты:
1 чашка оливкового масла
1,5 кг хорошей говядины – лопатка, корейка и т. д. – целиком или большими кусками, с некоторым количеством жира, разрубить на кубики в 2,5 см
4 большие луковицы, тонко нарезать
1 зубец чеснока, раздавить
Бутылка красного вина, в идеале бургундского из винограда сорта “пино-нуар”
Букет гарни[61]: лавровый лист, стебель петрушки, 2 или 3 веточки чабреца, связанные в пучок
Пол-литра крепкого бульона из говяжьих костей, свежесваренного или из банки (бульонные кубики брать не рекомендуется)
Соль и перец
способ приготовления:
Разогрейте половину масла в глубокой чугунной кастрюле.
Обжарьте мясо партиями, чтобы кусочки подрумянились равномерно. (Ни в коем случае не вываливайте в кастрюлю все мясо сразу, иначе оно не поджарится, а пустит сок. Если это произошло, выньте мясо, дайте жидкости испариться, добавьте ещё масла и начните заново, выкладывая мясо понемногу.)
Убавьте огонь, переложите мясо в другую посуду, вылейте в кастрюлю остаток масла и обжарьте до коричневого цвета лук и чеснок.
Влейте вино и доведите до медленного кипения. Помешайте, чтобы остатки мясного сока на дне растворились.
Верните мясо в кастрюлю и положите туда букет гарни. Залейте говяжьим бульоном (или равным количеством воды) так, чтобы мясо было едва прикрыто.
Посолите и поперчите.
Плотно закройте кастрюлю фольгой, а сверху – крышкой и поставьте в середину духовки на низкий огонь, около 150 градусов.
|
|
Готовьте не менее двух часов, не поднимая крышки. Потом проверьте: если мясо не впитало большую часть жидкости и не стало мягким настолько, что его можно разделить вилкой, верните фольгу и крышку на место и готовьте ещё час. Если во время проверки или позже мясо показалось вам слишком сухим, добавьте чашку бульона или воды. Хотя наша цель – минимум жидкости в готовом блюде.
Снимите крышку и фольгу, выньте букет гарни, удалите жир и подавайте с обычным картофельным пюре и ломтиками отварной моркови, обжаренными (слегка карамелизированными) в малом количестве масла и сахара.
Благодарности
В первую очередь я благодарю свою жену Мари-Доминик: если бы она не привезла меня во Францию, я не узнал бы, что такое высококлассная еда. Наша дочь Луиза, обладательница многих драгоценных качеств, стала к тому же искусным поваром и знатоком высокой кухни.
Они помогали мне в поисках материала для этой книги. Тем же я обязан своим многочисленным друзьям. Кристофер Джонс был моим бесценным спутником в нескольких рискованных экспедициях. Чарльз Дегроот и доктор Николь Ларруме со всем радушием принимали меня в Кабри и Бержераке. Перед Крисом Хэнли я должен извиниться за огорчительные моменты, которые ему пришлось пережить на Ривьере. Также я благодарю Рика Гекоски; Питера Грогана за советы касательно вин; Лоран Сабро и сотрудников Caviar House & Prunier за теплый прием; организаторов 23-го Праздника быка и жителей Бюньикура. Моя особая признательность – торговцам снедью 6-го округа Парижа и городка Фура: только наличие неизменно безукоризненных продуктов дает возможность приготовить и съесть по-настоящему хорошее блюдо.
|
|
Я искренне благодарен моему литературному агенту Джонатану Ллойду, моему издателю Питеру Хаббарду и всем сотрудникам издательства Harper Perennial.
[1]Гримаса (фр.).
[2]Прошу вас, месье. Суп из белой спаржи, легкий мусс из зеленого горошка и свежей мяты. Приятного аппетита (фр.).
[3]Блошиный рынок (фр.).
[4]Букв. “опустоши чердак” (фр.). Разновидность блошиного рынка, менее “профессиональная”, чем brocante.
[5]Кофе со сливками (фр.).
[6]Создан в 1948 г. как пародия на организацию научного сообщества; название отсылает к роману А. Жарри “Деяния и мнения доктора Фаустролля, патафизика”.
[7]Нормандский пирог с кальвадосом (фр.).
[8]Фамилия Villain созвучна с vilain, “негодяй”.
[9]Комната для прислуги (фр.).
[10]Цыпленок по-охотничьи (фр.).
[11]Картофель со сливками (фр.).
[12]Ричард Фрэнсис Бёртон (1821–1890) – английский путешественник, военный, дипломат и писатель. В 1853 г. предпринял опасное путешествие в Мекку под видом мусульманина, совершающего хадж.
[13]В состав классического мартини входят джин и вермут. Известна шутка актера Билла Мюррея о приготовлении этого коктейля: в шейкер со льдом влить самый лучший джин, встряхнуть, нацедить в бокал, потом низко наклониться над ним и прошептать: “Вермут”.
[14]Черносмородиновый ликер (фр.).
[15]Кир королевский с лепестками роз от Флориана (фр.)
[16]Для тех, кто лелеет столь коварные намерения, в конце книги приводится рецепт (среди многих других). (Прим. авт.)
[17]Здесь и далее цитаты из Пруста даны в переводе Н. Любимова.
[18]Сэмюэл Джонсон – английский литератор и лексикограф эпохи Просвещения. Цитируется его биография, написанная Дж. Босуэллом.
[19]Перевод О. Румера.
[20] Interview – основанный Энди Уорхолом журнал, где публикуются интервью с художниками, музыкантами, актерами и т. д.
[21]Перевод В. Топорова.
[22]Утренний рынок в Брюсселе, существующий уже более века.
[23] TGV – Train a Grande Vitesse – французский скоростной поезд.
[24]Перевод Т. Чугуновой.
[25]В данном случае салат из овощей или фруктов, нарезанных соломкой.
[26]Букв. “цветок соли” (фр.) – добываемая особым способом морская соль высочайшего качества с очень мягким вкусом.
[27]Перевод Е. Булгаковой.
[28]Масло, растопленное на медленном огне до коричневого цвета и смешанное с лимонным соком или уксусом.
[29]Смотреть с подозрением (англ.).
[30]Перевод И. Маршака.
[31]Свиные колбаски с вином, пряностями, чесноком.
[32]“Кладбище у моря” (перевод Е. Витковского).
[33]“Завещание с просьбой быть похороненным на пляже в Сете” (перевод М. Фрейдкина).
[34]Большая жратва (фр.), аллюзия на фильм Марко Феррери.
[35]Петух в вине (фр.).
[36]Перевод Б. Ярхо.
[37]Здесь и далее перевод С. Маршака.
[38]Буквально “Мускулы из Брюсселя” (англ.). Muscles созвучно mussels – “мидии”.
[39]Терракота (фр.).
[40]Линия, проведенная землемерами Ч. Мэйсоном и Дж. Диксоном в 1760-х годах и обозначившая границы четырех американских штатов: Пенсильвании, Мэриленда, Делавэра и Западной Виргинии.
[41]Перевод Е. Калашниковой.
[42]Американская журналистка, которая на протяжении полувека (1925–1975) была парижским корреспондентом журнала “Нью-Йоркер”.
[43]По-английски trike – трехколесный мотоцикл.
[44]Четырнадцатый (фр.).
[45]Как полагается (фр.).
[46]Перевод Н. Демуровой.
[47]Роковая женщина (фр.).
[48]Боже мой (фр.).
[49]Перевод Н. Гнединой.
[50]Достояние (фр.).
[51]Рекламный образ и бренд корпорации “Дженерал Миллз”, под которым выпускаются полуфабрикаты для выпечки и книги рецептов.
[52]Псевдоним автора брошюры о приготовлении консервов в глиняной посуде: A Potter. Pottery: Home Made Potted Foods, Meat and Fish Pastes, Savoury Butters and others. London: The Wine and Food Society, 1946. В 40–50-е годы брошюра выдавалась каждому новому члену лондонского Общества вина и еды. Настоящий автор – майор Мэтью Коннолли, известный исследователь моллюсков, а также знаток консервирования продуктов.
[53]Улица в Лондоне, на которой сосредоточены правительственные здания.
[54]Во многих англоязычных странах, кроме Америки, так называют кофе с молоком и сахаром.
[55] Camp Cof ee, букв. “кофе на привале” (англ.).
[56]Как (фр.).
[57]Искаж. Sydney bridge, Fosters beer (англ.) – Сиднейский мост, пиво “Фостерс”.
[58]Актер Пол Хоган, известный по фильму “Данди по прозвищу Крокодил”, несколько лет снимался в рекламных роликах австралийского комитета по туризму. Собеседник Бакстера цитирует самую известную фразу из рекламы.
[59]В Синодальном переводе это псалом 77.
[60]Книга Притчей, гл. 15, ст. 17.
[61]Душистые травы, которые кладутся в приготовляемое блюдо в виде пучка или в мешочке.