Ангельский хлеб съел человек, и он послал ему вдоволь мяса [59].
Псалтирь, псалом 78, Библия короля Якова
– А потом? – спросил Борис.
– Потом мы обедали.
– Вы и ваша супруга?
– И около пятисот новых знакомых, как вы можете догадаться.
Я огляделся вокруг. Что за место он выбрал для встречи?
Мы сидели перед маленьким ресторанчиком на углу улицы Морийон в 15-м округе. Через дорогу в оба конца улицы насколько хватало глаз тянулся парк Жоржа Брассенса. Строго напротив нас стояли широкие каменные ворота, на столбах красовались статуи быков в натуральную величину. Надпись на воротах бестактно оповещала о том, что с 1894 по 1970-е годы здесь были скотопригонный двор и бойня. Немного дальше в парке виднелся бюст военного ветеринара Эмиля Декруа, пропагандиста, как осторожно указывала надпись на постаменте, гиппофагии – поедания лошадей. Здесь их забивали тысячами.
– Я подумал, вам будет привычно, – сказал Борис.
– Можете смеяться, но это было очень достойное зрелище, с глубоким смыслом.
– Как вы знаете, я не смеюсь над едой. И мне не надо объяснять, что зажарить тушу на вертеле – это искусство.
Тут он был прав. В Хэмптон-корте (резиденции Генриха VIII) пятьсот человек занимались только тем, что готовили еду. И лишь четверым из них доверяли жарить мясо на открытом огне. В кухонной бригаде Эскофье такой человек (rotisseur) стоял наравне с алхимиком-соусоделом. Чтобы мясо прожарилось равномерно, вертел надо вращать со скоростью четыре оборота в минуту (отсюда английское выражение done to a turn – идеально приготовленный, букв. “с точностью до оборота”). Позже крутить вертел назначались кухонные мальчики (священники Генриха сетовали на то, что те сидят у очага раздетыми), потом использовались собаки, которые бежали по беговым барабанам, потом – механизмы с гирями и шестеренками. Но ничто не может сравниться с наметанным глазом опытного rotisseur.
В Бюньикуре вертел вращался электрическим двигателем с умеренной скоростью пять оборотов в минуту. Из туши начал сочиться жир, его капли с шипением испарялись, не успев упасть на угли. Тогда число оборотов увеличили до шести, чтобы жир перестал вытекать.
– Неужели они к обеду не закончат? – спросила Мари-Доминик.
– Целую тушу никогда не прожаривают до конца, – ответил я, необдуманно делясь информацией, собранной за год специального чтения. – Иначе снаружи мясо подгорит задолго до того, как будет готово внутри.
– Тогда что же мы будем есть? – всполошилась Мари-Доминик. – Мы ведь будем есть, правда? Я уже умираю от голода.
– Можно срезать готовое мясо, а остальное продолжать крутить на вертеле. Но мне кажется, они разрубят тушу и поджарят сырое мясо на гриле.
Моя догадка подтвердилась. В одиннадцать прибыл мэр и официально объявил Праздник быка открытым. Через десять минут появился трактор, поднял тушу и увез обратно за ограждение. Без четверти двенадцать перед палаткой выстроилась очередь, и мы присоединились к ней.
И тут я понял, что мне знакомы эти люди. Это понял бы всякий, кто с детства ходил на танцы в сельском доме правления и слушал топот ног по дощатому полу; на конкурсы тортов местной женской ассоциации и жевал упругий, как губка, бисквит; на ежегодный конкурс талантов и старался не ворчать, когда маленькая девочка с огромным аккордеоном продиралась через “Lady of Spain”. Мне были знакомы тугие воротнички, неудобные галстуки, твидовые пиджаки на выход и платья, слишком нарядные для этого времени дня (“Я говорила тебе, мне нечего надеть!”). Хорошо или плохо, но это была моя память, и я нырнул в неё с головой, как путешественник ныряет под домашнее одеяло.
Мы расселись по скамейкам за длинные деревянные столы, восемь человек с каждой стороны. Вместе с аперитивом принесли 11-евровые билеты на обед. Попивая сладкое чинзано, мы читали рекламу на салфетках: дилер “Ситроен”, продажа сельхозтехники, частная погребальная контора – “Похороны по любым ценам”.
Моя соседка, так некстати нацепившая бижутерию, приехала с мужем из Лилля, потому что поблизости жил их сын, и они собирались переночевать у него на ферме. Сосед слева, уроженец Португалии, работал во Франции уже двадцать лет. Он поинтересовался, что я такое записываю.
– Я пишу книгу. О еде.
Он прищурился. Писатель? Так вот как они выглядят. Конечно, кто-то же пишет книги, которые, признаться, он читает редко. Не любитель чтения, нет.
– Но если вы пишете о еде, почему вы не там? – он кивнул на маленькие палатки, куда отвезли тушу.
– Я не знал, что туда пускают.
Он перекинул ноги на другую сторону скамьи.
– Пойдемте со мной.
Мы зашагали по кочковатому газону к выходу из шатра. На расстоянии нескольких метров от него я увидел открытую палатку, где были столы. За ними стояли человек десять мужчин в фартуках. Обмениваясь шутками, они рубили, резали и очищали от лишнего кровавое мясо. Поодаль четыре женщины вилками подцепляли из пластиковых мисок стейки и бросали их на самодельную жаровню – канистры, наполненные углями. В воздухе висел дым и запах жарящегося мяса. За спинами мясников лежали остатки быка, непригодные в пищу: дочиста выскобленные ребра, голые, как остов погибшего судна, который море изрыгнуло на берег.
Мой новый знакомый знал мясников, а они знали его. Это же деревня: все 954 человека друг друга знают.
– М’сье пишет книгу. О еде. Он из Австралии.
– Из Австралии? Приятель, здесь нет кенгуру, – сказал один из мясников. Он поднял большую вилку, на которую был насажен кровоточащий стейк. – Только добрая французская говядина.
– Кенгуру можно вкусно приготовить, – парировал я. – Хвост идет на суп и…
Как же это называется? По обыкновению, выручила смесь языков:
– … ромстейк.
– Вы его ели? – спросил другой мясник.
Теперь почти все перестали работать: мужской разговор о мясе – это важно. Это их тема.
– И с удовольствием. Он постный… как оленина.
Мясники закивали. Им стало интересно. Но тут одна из женщин вернулась за стейками с пустой миской.
– Давайте-ка за дело, – сказал третий. – Этот красавец сам на куски не разрежется. Удачи с книгой.
И, кивнув на моего проводника-португальца, добавил:
– Старайтесь правильно произносить его имя.
Мясники заухмылялись. Очевидно, португалец был самолюбив.
Когда мы пошли назад, он сказал:
– Насчет имени это была просто шутка.
Еще несколько шагов.
– Вообще-то меня зовут Лукаш. Я из Порту.
– И что, вам понравилось? – спросил Борис.
– В высшей степени.
Я опасался, что мясо будет жестковато, но оно оказалось нежным и вкусным, не хуже, чем в любом ресторане. К нему подали: целые салатницы картофеля фри, и его можно было брать сколько угодно; кувшины с соусом из мясных соков, приправленным зернами перца; миски с нарезанным багетом, сыр, салат, шоколадный мусс… Неплохо для 11 евро.
– А меню для знатной трапезы тоже готово?
– О да, готово.
Я составил его в уме ночью, когда мы ехали домой. Я надеялся, что однажды обед состоится, и мы разделим его с друзьями, как разделили бюньикурского быка. Совместный опыт – вот главная приправа. Библия говорит правду: “Лучше блюдо зелени и при нем любовь, нежели откормленный бык и при нем ненависть”[60].
– Это надо отметить, – сказал Борис. – Позвольте мне угостить вас обедом.
Обед! Передо мной пронесся вихрь видений: пунцовая клешня лобстера, преломленная под жгучим солнцем Сета; золотое шампанское и лепестки роз на горной вершине Прованса; темный инжир, обжаренный в пряностях с жирной утиной грудкой; мидии, отдающие смолой и морем; неземной аромат трюфеля; лесной дух свежих лисичек; чеснок, яблоки, цыплята, устрицы, чабрец – и бык. Откормленный бык, и при нем любовь.
– Спасибо, – сказал я. – Но я уже поел.
Меню
Аперитив
Королевский кир “Флориан” с вареньем из розовых лепестков
Канапе
Тосты с “Patum Peperium” и половинками перепелиных яиц
Сэндвичи с огурцом
Вино: vin jaune, “желтое вино” из юго-восточного горного региона Юра. Можно заменить сухим хересом, они похожи.
Первое блюдо
Французская черная икра с блинами и сметаной
Вино: сухое шампанское или вино из белого винограда сорта “шенен-блан”, например савеньер из долины Луары
Рыба
Буйабес а л’ансьен
Вино: тот же савеньер или более душистое и богатое розовое лангедокское вино из окрестностей Марселя или Сета
Мясо
Говядина по-бургундски по способу Жана-Кристофа
Вино: традиционно подают то же вино, которое использовалось в приготовлении этого блюда. Идеальный вариант – бургундское из винограда “пино-нуар”. Тем не менее допустимо использовать более дешевое вино для приготовления, а более качественное пино-нуар подать к столу.
Чтобы освежить нёбо
Сорбет с кальвадосом
Птица
Цесарка Эскофье
Вино: сухое с кислинкой – сансер, мюскаде, мерсо – или белое из Бона, например пюлиньи-монраше
Сыр
Овернские сыры: канталь-вьё, фурм-д’амбер, сен-нектер
Вино: умеренно сладкое и ароматное, но богатое белое вино – монбазийяк, рислинг, гевюрцтраминер
Десерт
Парфе “Сван” и миниатюрные мадленки
Вино: то же белое, что и к сырам, или снова шампанское
Кофе и цукаты
Засахаренные фрукты и розовые лепестки “Флориан”
Дижестив
Традиционный дижестив – коньяк, но если вам захочется разнообразия, попробуйте арманьяк – бренди, производимый в области Гасконь. В XIV веке кардинал Виталь дю Фур сказал, что этот богатый коричневый напиток “призывает на память прошлое, веселит, сохраняет молодость и задерживает старость. А если его подержать во рту, развязывает язык и бодрит ум”. Иными словами, идеальная смазка для послеобеденной беседы.
Рецепты
Королевский кир “Флориан”
На дно бокала для шампанского выложите чайную ложку варенья из розовых лепестков. Добавьте немного ликера на основе личи – сохо или личидо, по вкусу. Долейте холодным шампанским.
Patum peperium
ингредиенты:
200 г сушеных анчоусов, крупно нарезанных
150 г сливочного масла
2 ст. л. свежих крошек белого хлеба
? ч. л. кайенского перца
1 маленькая щепотка свежемолотого черного перца
1 щепотка молотой корицы
1 щепотка свежемолотого мускатного ореха
1 щепотка молотого мускатного цвета
1 щепотка молотого имбиря
способ приготовления:
Разотрите анчоусы с маслом до однородной массы. Можно использовать пестик и ступку, а можно – кухонный комбайн. Всыпьте хлебные крошки и пряности, размешайте. Выложите массу в небольшую емкость, накройте. Перед подачей охладите.
Буйабес (4 порции)
Существует множество рецептов приготовления этого блюда. Готовить его лучше помногу, по крайней мере человек на десять гостей, и использовать рыбу целиком. Нижеследующий рецепт адаптирован для семейного обеда на четверых. Если вам удастся заполучить панцири лобстеров или креветок, рыбьи головы и обрезки, это усилит вкус и особенный золотистый цвет блюда.
ингредиенты:
1,5–2 кг средиземноморской рыбы – солнечник, морской черт, люциан. Постарайтесь добавить какую-нибудь жирную рыбу, например барабульку или скумбрию. Не кладите лосося и других рыб, обитающих в холодных водах. Если у вас есть на примете хороший торговец, попросите его разделать рыбу, но отдать вам кости, головы и прочие обрезки.
0,5 кг сырых креветок или лобстеров (или тех и других) в панцирях. Можно заменить морожеными креветками (целыми) и лобстерами (хвосты).
1 чашка оливкового масла
1 ч. л. семян фенхеля
2 луковицы, нарезать
4 зубца чеснока, раздавить
4 стебля сельдерея, мелко нарезать, но оставить немного молодой зелени
1 зеленый чили, можно нарезать
1 лавровый лист
3 бутона гвоздики
0,5 кг спелых помидоров, очищенных от кожицы
и семян; можно взять резаные или протертые помидоры из банки
Бутылка сухого белого вина
2 чашки воды
? ч. л. порошка или нитей шафрана
Соль и перец по вкусу
3 веточки свежего чабреца или? ч. л. сушеного
способ приготовления:
Нарежьте рыбу крупными кусками. Удалите головы и панцири креветок, очистите хвосты лобстеров.
Если вы решили использовать остатки от рыб и панцири, заверните их в кухонное полотенце или кусок хлопчатобумажной ткани и завяжите узлом.
Разогрейте оливковое масло в кастрюле объемом не менее четырех литров.
Бросьте туда семена фенхеля. Когда они станут коричневыми и начнут лопаться, добавьте лук и чеснок. Обжарьте, помешивая, пока лук не станет прозрачно-золотистым.
Добавьте сельдерей, чили, лавровый лист и гвоздику. Обжаривайте, пока сельдерей не станет мягким.
Добавьте помидоры, белое вино и воду.
Бросьте узелок с рыбьими остатками, если используете их.
Кипятите на сильном огне 2 минуты, затем убавьте огонь и варите ещё 5 минут.
Выньте узелок и выбросьте его.
Добавьте в суп куски рыбы, шафран, соль и перец по вкусу.
Подержите на медленном огне ещё 3 минуты, пока рыба не проварится. Даже когда вы снимете кастрюлю с огня, рыба ещё некоторое время будет вариться, поэтому лучше недодержать её на плите, чем передержать.
Подавайте буйабес в суповых тарелках и не жалейте багета на закуску.
Цесарка Эскофье
Рецепт Александра Гасто, первая публикация в “Нью-Йорк Таймс”:
Выпотрошите цесарку весом 700 г, свяжите ей ножки и крылышки. Жарьте в кастрюле для соуса, на сливочном масле, с четвертинками средней луковицы. Когда птица будет на три четверти готова, посыпьте её чайной ложкой паприки Rozen и смажьте 100 граммами сметаны (по возможности) или жирных сливок, подкисленных несколькими каплями лимонного сока. Дожарьте птицу, поливая сметанным соусом. Подавайте в кастрюльке, с небольшим количеством сырых грибов в сливочном масле, облитую сметанным соусом. Перед подачей плотно закройте кастрюльку и подержите на медленном огне.
примечания:
• Цесарку сейчас купить не так трудно, но подойдет и хорошая курочка, росшая на свободном выгуле.
• Профессиональная кастрюля для соуса больше обычной. Дома следует обжаривать птицу в большой кастрюле, целиком, в большом количестве сливочного масла, затем накрыть крышкой и запекать, пока мясо не будет почти полностью готово (если воткнуть шпажку в бедро птицы, польется прозрачный сок).
• Розовая паприка Rozen – это порошок из венгерской паприки, очищенной от семян и черенков. Поскольку её назначение – придать соусу розовый цвет, на замену годится любая качественная паприка.
• Перед подачей к столу разрежьте птицу и выложите на блюдо, полейте соусом.
Следующие два блюда – творение рук доктора Николь Ларруме.