Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Организация его работы должна обеспечивать выполнение следующих операций: размораживание рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
При подборе оборудования, инструмента и инвентарь выходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья.
Фронт работы в рыбном цехе для сортировки рыбы составляет 2,5 м, для ручной очистки и разборки - 1,5 м, нарезка на порции и пластовой - 1,25 м. Если все операции по обработке рыбы выполняет один работник, фронт работы должен быть в пределах 1,5 м. Глубина рабочего места должна быть 0,8 м, а расстояние между производственными столами с учетом прохода - 2,3 м.
Конечно рыба поступает живой, уснувшей, охлажденной, свежезамороженной, соленой. Размораживают свежемороженую рыбу в налитой в ванну воде. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну ванну. Крупные предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно розморожуванои рыбы.
При расчете необходимого размера ванн для размораживания рыбы учитывается объем, который занимает рыба, количество воды, необходимой для оттаивания, и коэффициент заполнения ванны. На 1 кг рыбы нужно 2 л воды. Объем рыбы определяется количеством и объемным весом.
Например, надо определить размер ванны для одновременной загрузки 50 кг рыбы. Объемный вес рыбы - 0,55. Объем определяется путем деления количества рыбы на объемный вес, т. е. 50:0,55 = 91 л. Количество воды, необходимое для оттаивания рыбы, равен 50 х 2 = 100 л. Количество воды, заполняющей пустоту между рыбой, равна 0,3 л на 1 кг, что составит 50 * 0,3 - 15 л. Объем воды в ванне равна 100 - 15 = 85 л. Общий необходимый объем составит 100 + 85 = 185 л. Поскольку ванну заполняют до краев, а оставляют 5-10 см, то при расчете учитывают коэффициент заполнения ванны (около 0,9). Тогда искомый объем равен 185: 0,9 = 205 л. В данном случае можно использовать ванну с одним отделением размером 800 х 700 мм и глубиной 400 мм
Аналогично осуществляется расчет размера ванн для вымачивания соленой рыбы. Время вымачивания - 24 часа.
Рекомендуется применять ванны из дюралюминия и углеводной стали, луженые внутри. Конечно ванна имеет два отделения. Вынимают рыбу из ванны с помощью проводных черпаков.
Чтобы облегчить кулинарную обработку рыбы, отдельные ее виды (камбала, линь, осетровые) ошпаривают. Поэтому к ваннам подводится не только холодная, но и горячая вода. Для ошпаривания рыбы в ваннах нужна решетка (вкладыш) с ручками.
Для размораживания (оттаивания) крупных осетровых рыб устанавливают металлический стеллаж с поддоном на нижней полке.
рыбу Очищают от чешуи с помощью механизированного устройства, используют также лускоочищувальну машину.
При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, состоящий из металлической терки и кисти, которые надеваются на руку во время работы. Можно также воспользоваться обычной теркой. Чистить рыбу ножом надо осторожно, чтобы не повредить кожу.
Потрошение, обрубание голов, хвостов, плавников выполняют на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желобу для стока жидкости, которая выделяется из рыбы, а также для сброса отходов. Под желобом устанавливают тару, в которую собирают пищевые отходы.
Потрошат рыбу вручную, с помощью малого ножа из комплекта "поварской тройки". Для удаления плавников (спинных, брюшных, анальных) рекомендуется использовать плавникоризку. Этот механизм обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы. Обрубание голов осуществляется механизировано.
При ручной обработке головы и хвосты видрубуються средним поварским ножом, а плавники обычно ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями - сначала в одном, потом во втором, откуда ее выкладывают на борта ванны для стекания воды.
Следующий технологический процесс - приготовление полуфабрикатов. На производственном столе, где их готовят, должны находиться комплект ножей "поварской тройки", разделочные доски, набор специй и приправ и весы. Тарой для полуфабрикатов служат письма. Письма с полуфабрикатами размещают на стеллажах и в холодильных шкафах.
Для приготовления рыбного фарша в небольших объемах предприятия используют мясорубку, в крупных - универсальный привод с мясорубкой, фаршмішалкою и размольных машиной, а для формирования котлет - те же машины, что И в мясном цехе.
Во время работы инструмент раскладывают на столе и используется по необходимости. Хранят его в специальном ящике. Для хранения полуфабрикатов используют холодильный шкаф.
Из рыбной чешуи после соответствующей обработки готовят желе для заливных блюд.
Работа в рыбном цехе организована так же, как и в мясном.
На крупных предприятиях рыбный цех перерабатывает значительное количество продукции. Для размораживания или вымачивания рыбу погружают в ванны, после чего в передвижных ваннах транспортируют к плавникоризкы, оттуда - к устройствам для очистки н от чешуи. После этого рыбу потрошат на рабочих столах, промывают в ваннах, обсушивают и укладывают в холодильный шкаф.
Для приготовления фарша после обработки на производственных столах рыбу подают универсального привода с мясорубкой, фаршемешалки и далее - к котлетоформувальнои машины. Готовые котлеты поступают в холодильные камеры. При необходимости полуфабрикаты передаются в экспедицию, где их укладывают в тару и отправляют заказчикам.
Холодильная обработка рыбы.
Чтобы замедлить ферментативные процессы и на более длительное время сохранить качество свежей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают. При этом температура внутри мышечной ткани колеблется от -0,6 до -1°С в пресноводных рыб и -2°С - в морских. Применяют различные способы хранения рыбы: в искусственном, естественном и чешуевидными льду, во льду с добавлением антибиотиков, в морской воде с температурой от -1,5 до -3°С.
в Последнее время получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической.
Охлаждают рыбу недолго, до образования на ее поверхности подмороженного слоя толщиной 5-10 мм. Подмороженные рыбу иногда называют переохлажденной, или рыбой глубокого охлаждения. Осуществляют этот процесс в морозильных аппаратах. При этом температура в подмороженном слое составляет от -3 до -5°С, а в толще рыбы кристаллообразования не происходит, и она имеет температуру от 0 до -1°С. Последующее хранение осуществляют при температуре воздуха от -2 до -3°С в ящиках без льда. Рыба хорошо транспортируется, а реализуется как охлажденная.
Способы замораживания.
Лучше свойства и структура рыбы сохраняются при быстром замораживании при температуре от -18 до -39°С. Обычно применяют воздушное замораживание (холодным воздухом), которое осуществляют в морозильных камерах холодильников и морозильных аппаратах интенсивного действия.
Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом появляется звонкий звук. Для предотвращения усушки мороженой рыбы и окисление жира ЕЕ иногда после замораживания глазируют, то есть на несколько минут опускают в холодную воду и, быстро охлаждая, дают возможность образоваться на поверхности рыбы слой льда толщиной 2-3 мм.
Существуют данные, что замораживание рыбы в жидком азоте при -195°с с последующим хранением при той же температуре в течение двух недель не влияет на растворимость белков. Выделение сока из мороженой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели такие же, как и в свежей.
Размораживания.
При размораживании рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус и способность удерживать влагу. Чтобы свести к минимуму нежелательные явления, надо размораживать быстро. Это дает положительный эффект как при кратковременном, так и при длительном (до 6 мес.) хранении рыбы при достаточно низкой постоянной температуре (от -18 до -20°С). При менее благоприятных условиях хранения или перевозки (при повышенной меняющейся температуре) эффект от быстрого размораживания может снижаться.
Основным способом размораживания является погружение блоков замороженной рыбы в ванну с водой, имеющей температуру 15-20°С. При этом увеличивается количество рыбы с механическими повреждениями. Как правило, она имеет ослабленную консистенцию, неприглядный вид и температуру 10-И4°С. Кроме того, этот способ требует значительных физических затрат и его сложно механизировать. Получили распространение другие способы: пленочная-оросительный, током промышленной частоты и током высокой частоты. Лучшие результаты дает размораживание в поле СВЧ. При размораживании, как и при замораживании, процессы, которые негативно влияют на качество рыбы, проходят в основном при температурах от-5 до -1°С.
Рис. 13. в Размещения оборудования в рыбном цехе мощностью 0,5 т:
1 - мясорубка; 2 - приспособление для очистки рыбы; 3 - холодильный шкаф; 4 - производственный стол; б - производственный стол для очистки рыбы; 7 - моечная ванна; 5, 8 - тележка-стеллаж
Организация работы.
Общее руководство цехом осуществляет начальник производства. Если в цехе работают пять и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими выполняет производственную программу. На основании меню он получает у начальника производства сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за технологическим процессом, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.