Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым оборудованием, посудой, инвентарем и инструментами.
Основным оборудованием для приготовления первых блюд являются котлы. Для подбора котлов необходимой емкости определяют объем продуктов, которые закладываются в них, и воды. Количество порций первых блюд определяется из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина потребности устанавливается, исходя из опыта работы предприятия.
Вопрос, почему используется двухчасовой запас еды, объясняется опытом. При хранении на мармитах течение двух часов качество готовых первых блюд не ухудшается.
Объем котла для приготовления первого блюда из расчета двухчасовой потребности можно определить по формуле:
где Усп.- объем котла, необходимый для приготовления первого блюда, дм3;
п1 - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в торговом зале предприятия;
Vi - норма готового супа на одну порцию (принимается по Сборнику рецептур), дм;
к - коэффициент заполнения котла.
Объем средств для приготовления бульонов рассчитывается на общую потребность первых блюд, приготовленных на этом бульоне в течение дня. Количество бульона определяется по формуле:
где V - объем, который занимает бульон, дат;
п - количество порций супа, что готовится на данном бульоне по м ию;
V1 - норма бульона на одну порцию.
Для приготовления первых и вторых блюд в больших количествах применяются стационарные варочные котлы с использованием различных теплоносителей.
Электрические и газовые котлы выпускаются промышленностью емкостью 250, 125, 50, 40 и 20 л, паровые - емкостью 125 и 250 л.
Для приготовления небольшого количества первых блюд используют наплитные котлы из нержавеющей стали и алюминия. Наиболее совершенными являются котлы из нержавеющей стали. Они выпускаются емкостью 15, 20, 30, 40 и 60 л, имеют необходимую прочность, жесткость, удобны в эксплуатации.
Алюминиевые котлы выпускаются емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм толще стенку. Для усиления прочности и жесткости верхний край алюминиевой посуды имеет удлиненный ободок.
Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечение высокого качества блюд в качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов и полуфабрикатов (картофеля, капусты, моркови, крупы и т. д.). Такой тарой могут быть кухонная посуда, ведра, бидоны.
Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, пользуются линейками-котломирамы. Линейка-котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями, показывающими объем в литрах. Градуировка каждой линейки Осуществляется согласно объему конкретного котла.
Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара стоит иметь необходимое количество котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также специи и заранее заготовленные пассерованные коренья, лук, тушеную свеклу и др. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные весы, охлаждаемую шкаф.
В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размешивают кухонная посуда и инвентарь. Рядом с горкой устанавливают весы. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, комплект ножей "поварской тройки", коринчати ножи. Напротив рабочего места размещаются варочные котлы или плита, если первые блюда готовят на плите в малых котлах.
На складе суточного запаса продуктов или в горячем цехе должен быть запас перебранных круп для приготовления первых блюд, а в охлаждаемом помещении - запас бульона. Необходимо также иметь заранее подготовленные полуфабрикаты, которые используют для приготовления супов.
Такая организация рабочего места повара супового отделения обеспечивает возможность выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать объявлено меню в течение рабочего дня.
Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобов, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы.
Как отмечалось, в больших столовых и ресторанах для приготовления первых блюд выделяется бригада поваров. Режим работы бригады зависит от режима работы торгового зала. К открытию зала должна быть подготовлена первая партия блюд, затем через каждые один-два часа повара готовят первые блюда в соответствии со спросом потребителей.
Рис. 15. в Размещение оборудования в горячем цехе
1 - Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов.
2 - Шкаф морозильный для хранения замороженной полуфабрикатной продукции.
3-Жарочная поверхность для обжарки мясных и рыбных блюд.
4 - Плиты с 4-мя квадратными конфорками.
5 - Рабочая поверхность (стол производственный, встраивается в тепловую линию оборудования).
6 - Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирные продукции.
7 - Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов или заготовок для них.
8 - В арочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т. др.
9 - Пароконвектомат для приготовления овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренного до полуготовности мясо-рыбной продукции на ней жаром поверхности, запекание крупнокусковых полуфабрикатов или блюд.
10 - Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастроемкости.
11 - Стол холодильный для хранения продукции заготовочных, а также украшения для блюд.
12 - Полки настенные для хранения инвентарь, специй и сыпучих продуктов
13 Гриль-саламандра для быстрого запекания продукта или содержание разогретом состоянии до момента отпуска.
14 Стол-тумба.
15 Стол производственный.
16 Ванна моечная.
17 Раковина для мытья.
18 Стол производственный.
19 Стол-тумба для хранения вспомогательного инвентарь, посуды, выдачи блюд и т. др.
20 Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, гарниров и т. д.
21 Универсальный привод.
Для нормального ведения технологического процесса необходимо, чтобы повара заранее, то есть в конце предыдущего дня, ознакомились с меню следующего дня. Согласно будущей работы бригада получает необходимое количество сырья и по возможности и необходимости заблаговременно готовит полуфабрикаты.
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно промытые холодной водой. Чтобы облегчить загрузку и разгрузку котлов, рекомендуется закладывать кости в металлические сетки, а рядом с котлами ставить подъемный механизм в виде ручных или электрических талей, с помощью которых сетки с костями могут опускаться в котел и выниматься из него после приготовления. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха.
Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны.
Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей.
Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутри-цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.
Обычно котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи. Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках мармиты или термосы.
При большом объеме производства для пассерования, тушения и других подобных операций по приготовлению супов на рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки или кухонную плиту.
Для приготовления супов нужно много горячей воды, поэтому вблизи варочных котлов должно быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.
Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно - для сбора перебраны крупы в подставленный котел или дуршлаг большой емкости, второе - для удаления отходов.
Рядом со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.
Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.
Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при протирании не успевает остыть, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых отвариваются предназначены для протирки продукты.
Для приготовления бульонов и пассерование корней один из членов бригады выходит на работу раньше и получает из овощного цеха нарезанные овощи. До начала приготовления первых блюд приходит вся бригада, в распоряжении которой есть уже подготовленные полуфабрикаты.