Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья, что требует различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусная отделения (соусная бригада).
Между членами отделения или бригады должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым, механическим и немеханічним оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Основным оборудованием соусной отделения является плита. В зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические.
Выбор типа плиты и ее жарочной поверхности осуществляется с учетом имеющегося теплоносителя и на основании утвержденных норм оборудования для предприятий ресторанного хозяйства. При этом плиты с жарочной поверхностью от 0,5 до 1,5 м устанавливают предприятия малой мощности (столовой до 100 мест, закусочные и кафе), а свыше 1,5 м2 - предприятия средней и большой мощности.
в настоящее время отечественная промышленность и зарубежные фирмы выпускают большое количество специализированных тепловых аппаратов - есть из чего выбирать. Следует учитывать, что применение их осуществлять значительно повышает производительность труда, дает возможность четко технологический процесс, готовить блюда и продукты, которые раньше приготовить было чрезвычайно сложно. В специализированных аппаратов относят электрические, газовые и пароварочное котлы для приготовления овощных и крупяных блюд.
Выбор посуды для приготовления соусов, вторых блюд и гарниров осуществляется примерно так же, как и для первых, но с некоторыми особенностями. Приготовление соусов в основном осуществляется в наллитному посуде. Объем его рассчитывают по той же формуле, что и средств для первых блюд, только соусы готовят не с учетом двухчасовой потребности предприятия, а на больше, в зависимости от вида сырья и режима работы предприятия. Основные соусы (красный, белый), как правило, готовят на целый день.
Соусы всегда готовят на заранее приготовленных бульонах. При расчете объема котла для приготовления соусов объемный вес соусов принимается за единицу. Производные от основных соусов хранят не более 2-3 часов, потому что со временем они густеют.
При расчете объема средств для приготовления вторых блюд и гарниров учитывают возможности их хранения в горячем цеху или на раздаче. Например, такие гарниры, как капуста тушеная и каша гречневая, могут быть приготовлены сразу на целый день работы предприятия, потому что в процессе хранения они не теряют своих вкусовых качеств. А такие блюда, как каша манная, картофельное пюре, картофель отварной, могут храниться в горячем цехе не более 1-1,5 часа, следовательно, требуют приготовления небольшими партиями в течение дня.
Объем котла для приготовления вторых блюд и различных гарниров ко вторым и холодных блюд рассчитывается по формуле:
где V - объем, необходимый для приготовления вторых блюд и гарниров в котлах, дм3;
Г - вес нетто отварного продукта, в сыром виде, кг,
У - объемный вес продукта, кг/дм3;
№- объем воды, дм;
к - коэффициент заполнения котла.
Объем воды И7, необходимый для приготовления овощей, мяса, рыбы, можно определить по формуле:
где 1,15 - коэффициент, предусматривающий покрытие продукта водой с учетом выкипания ее при варке; г - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Для примера сделаем расчет объема котлов для приготовления 20 кг картофеля (для приготовления холодных блюд):
Количество воды для различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице Сборника рецептур.
При организации горячего цеха в крупных ресторанах, а также в специализированных предприятиях (закусочных-пирожковых, закусочных-автоматах и т. др.) устанавливают новое оборудование, которое работает в автоматическом режиме и значительно расширяет ассортимент блюд, что сокращает затраты, позволяет готовить отдельные блюда к точно назначенному времени.
Для приготовления продуктов на пару устанавливаются паровые шкафы. Это можно делать и в стационарных котлах, помешивая в них вкладыши из сеток или сетчатых дисков.
В специализированных закусочных (шашлычных) и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи. Предприятия ресторанного хозяйства применяют в ежедневной работе сосисковарочні аппараты, яйцеварки, разнообразные кофеварки и другое оборудование.
Приготовление широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий требует применения разнообразной посуды и инвентарь:
- котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для приготовления бульонов, первых и вторых блюд;
- кастрюли с одной ручкой без крышки для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью от 2 до 14 л, кастрюли с двумя ручками и крышкой такой же емкости;
- кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассерования и тушения овощей, припускания вторых блюд и соусов емкостью до 5 л;
- сотейники конусные с ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5 и 6,5 л;
- рыбные котлы со вставной решеткой для приготовления рыбы емкостью 10, 20 и 35 л;
- мармитниц с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров, емкостью 8 л;
- сковороды большие, глубокие, для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 400 мм);
- сковороды средние с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150-200 мм);
- сковороды средние и малые, с ручками и без ручек для жаренья отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и проч.;
- черпаки из нержавеющей стали емкостью 2-3 л для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей;
- дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л;
- грохоты металлические с двумя ручками из алюминия, нержавеющей стали для просеивания и откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов просеивания панировки;
- противни из тонколистовой стали толщиной 1 мм для запекания вторых блюд;
- шумовки из нержавеющей стали для снятия накипи и выемки продуктов из жидкости;
- соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали;
- лопатки из нержавеющей стали для перевертывания и снятия котлет при жаренье;
- иглы металлические с ушком для выемки мяса из бульона и определения готовности изделий при варке и жарке;
- вилки поварские с двумя рожками для выемки мяса из бульона;
- венчики различной длины для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки;
- сетчатые вставки для приготовления овощей на пару;
- кондитерские противни для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см.
Для защипывания пирожков, вареников, чебуреков пользуются специальными резцами.
Для взбивания вручную жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки.
Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов идет на процеживания, отвержение и протирания продуктов. Для этого применяют различные сита, которые делятся в зависимости от материала поверхности и величины отверстий на грохоты, тамбурные и шелковые сита и решета. Грохоты предназначены для отбрасывания продуктов после приготовления, тамбурные сита - для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки, шелковые сита - для процеживания бульона, решета - для удаления пыли и мелких посторонних частиц путем просеивания круп, поступающих на тепловую обработку без промывки (дробленые крупы).
Рабочие места поваров соусной отделения организуются в зависимости от ассортимента продукции, которая выпускается, оборудования, количества работников и распределения работы. При распределении работы и наличия специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления выпускаемой продукции и с учетом размещения оборудования.
Если в цехе нет распределения работы и не применяется специальное оборудование, рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от нее на расстоянии 1,5 м. Длина рабочего места за столом должна быть 1,25-1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, необходимый запас специй и приправ. Рядом со столом размещают инструменты и необходимый инвентарь. А вообще не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара самостоятельно, промышленность выпускает приличные комплекты оборудования.
Если предприятие ресторанного хозяйства отпускает блюда прямо с плиты, рабочее место организуют так, чтобы поварам удобно было не только готовить, но и отпускать блюда официантам или посетителям. В таком случае раздаточные столы или стойки для отпуска приготовленных блюд устанавливаются на расстоянии 1,3-1,5 м от плиты.
В горячих цехах некоторых предприятий ресторанного хозяйства готовят диетические блюда. их приготовление связано с протиркой, взбиванием и измельчением продуктов. Естественно, здесь рабочее место повара должно быть оснащено универсальным приводом.
Рядом с горячим цехом должно размещаться помещения для суточного запаса продуктов или холодильный шкаф. Если нет состава суточного запаса, холодильный шкаф устанавливают на кухне. Мелкие предприятия для хранения скоропортящихся продуктов используют холодильный шкаф холодного цеха, в больших - должна быть специальная охлаждающая камера.
Чистая посуда хранится на стеллаже, установленном в помещении моечной.
Для хранения инструмента и инвентарь в горячем цехе предусматривается специальный шкаф.
Размещение оборудования.
К этому процессу предъявляются следующие требования:
- свободный фронт работ у плиты должна составлять не менее 1,25 м на одного человека;
- расстояние от плиты до варочных котлов должна быть не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами может быть уменьшена на ширину стола, но должна составлять не менее 2 м;
- проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м;
- расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара соусной или супового отделения, должна быть не менее 1,3 м.
Варианты размещения оборудования в горячем цехе, так же как и в других, могут быть различными в зависимости от габаритов и функций оборудования, оснащение предприятия, вида теплоносителя, применяемого в цехе, конфигурации помещения, организации раздачи и т. др.
Если есть возможность выбирать, наиболее целесообразным является применение линейного принципа размещения оборудования. Он позволяет экономить производственную площадь, устанавливать оборудование вдоль стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой.
Он также предполагает наличие секционного оборудования.
Горячий цех оборудуют стоками, стеллажом для запаса полуфабрикатов и чистой посуды. При отсутствии состава суточного запаса продуктов, а также при значительной удаленности холодного цеха от кухни в горячем цехе устанавливают холодильный шкаф.
Организация труда.
Поскольку работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее их соотношение в горячем цехе: VI разряда _ 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и Ш разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные рабочие.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и своевременность выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерованные овощи, пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу возглавляет заведующий производством.
Распределение работников горячего цеха на поваров супового и соусной отделений делают в соотношении 1:2. Если на кухне занято три человека, один из них готовит суп, а двое - вторые блюда и соусы.
В больших столовых и ресторанах, где комплектуется бригада поваров, которые готовят первые блюда, в их состав включают поваров VI, V, IV и III разрядов. При этом повар VI разряда отвечает за приготовление блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления, доведением блюд до готовности, их оформлением, нарезает мясо на порции и т. др., то есть выполняет самые ответственные работы. Повара V и IV разрядов готовят блюда, при этом каждый отвечает за приготовление определенных блюд. Повар III разряда выполняет вспомогательные операции, подносит продукты, относит готовые изделия и т. д.
Для приготовления вторых блюд, соусов и гарниров крупные предприятия комплектуют бригаду из повара VI разряда, который выполняет те же функции, что и в бригаде поваров, которые готовят супы, и отвечает за приготовление сложных порционных блюд; одного-двух поваров V разряда, в обязанность которых входит приготовление сложных вторых блюд; одного-двух поваров IV разряда, которые готовят несложные блюда; повара III разряда и подсобного рабочего.
Организация работы холодного цеха
Крупные и средние сырьевые и доготовчі предприятия для изготовления холодных мясных, рыбных, овощных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд (киселей, компотов, самбуки, муссов), а также холодных супов организуют холодный цех. Кроме того, холодные цеха большинства предприятий обслуживают буфеты, филиалы, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, а цеха крупных столовых могут поставлять свою продукцию небольшим столовым, закусочным и т, д.
Особенности организации холодного цеха.
Как правило, под холодный цех отводят светлое помещение, выходящее окнами на север или северо-запад. При организации холодного цеха с самого начала особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил, потому что значительное количество используемого сырья не подвергается тепловой обработке.
Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сирорізки, механизмы (машины) для нарезки масла, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающих измельчение, резка, протирание и взбивание продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод и др.
В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы. Учитывая, что продукция цеха в основном скоропортящаяся и подается охлажденной (7-14°), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме. Крупные предприятия, как правило, отводят для холодного цеха охладительную камеру или устанавливают сборно-разборную холодильную камеру, оснащают цех ледогенераторами. При небольшом объеме производства используют различные холодильные шкафы. На большинстве предприятий мытья овощей, зелени, плодов, а также очистка лука производят в овощном цехе, а варят и выполняют другую тепловую обработку полуфабрикатов на кухне.
В холодных цехах доготовочных предприятий устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов.
Продукция в холодном цехе изготавливается не только из полуфабрикатов, подвергающихся тепловой обработке, но и из продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне. Поэтому необходимо строго разграничивать производство различных изделий по видам используемого сырья или полуфабрикатов.
В холодных цехах больших предприятий оборудуют отдельные рабочие места для порционирования и оформления холодных закусок, нарезки бутербродов, изготовления сладких блюд. Такое разграничение рабочих мест позволяет создать наиболее удобные условия работы для каждого повара и придерживаться правил санитарии.
В холодных цехах предприятий средней мощности допускается совмещение рабочих мест. Например, для порционирования и оформления сладких блюд и нарезки бутербродов. В таком цехе рекомендуется обязательно установить отдельный стол для нарезки сырых овощей и подготовки зелени.
В небольших цехах оборудуют общее рабочее место, которое оснащается необходимыми инструментами и инвентарем для приготовления холодных закусок, бутербродов и т. др.
Основным оборудованием на таких рабочих местах являются производственные столы. Фронт работы одного повара должен составлять 1,5-1,8 м при ширине столов 0,85 м. Вокруг столов группируют необходимое оборудование: универсальный привод со сменными механизмами, стеллажи и др. На столе устанавливают весы и горку для гарниров, приправ и специй. Набор гарниров и приправ, а следовательно, и размер горки зависят от ассортимента закусок.
Чтобы инструмент и мелкий инвентарь всегда были под рукой, целесообразно над столом или под его крышкой сделать несколько полок или установить рядом небольшой стеллаж.
Для нарезки продуктов повар может использовать установленные на соседнем рабочем столе слайсер или машину для нарезки отварных овощей.
Неподалеку от производственных столов ставят стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступающих из горячего цеха. Здесь же хранят запас столовой посуды.
Очень практичными являются столы, соединенные с холодильным шкафом, настенные холодильники и столы-стеллажи. Такое оборудование незаменимо при ограниченной площади цеха. Для цехов, выпускающих большие партии холодных закусок, рекомендуются столы-стеллажи с двумя полками посередине. На них можно свободно разместить полуфабрикаты, запас посуды, инструменты, расставить подготовленные к заправке блюда. Длина такого стола-стеллажа составляет около 2 м, ширина при двустороннем использовании - 1,5 м, ширина полок - 0,5 м.
Для повышения производительности труда и улучшения качества приготовления холодных блюд рекомендуется использовать специальные столы для холодного цеха. К такого комплекта входят три основных узла: собственно стол с горкой и емкостями, охлаждающая шкаф, машинное отделение. Стол изготовлен из нержавеющей стали, горка имеет до десяти охлаждающих емкостей для хранения продуктов и полуфабрикатов (салата, зеленого горошка, зелени, нарезанных отварных овощей, яиц, майонеза и др.). Каждая емкость закрывается крышкой. В углублении стола размещена охлажденная емкость с крышкой для хранения приготовленных овощей.
Для нарезки и шинковки продуктов применяется разделочная доска. Справа от повара устанавливают весы. В столе есть также охлаждающая шкаф для кратковременного хранения отварного мяса, гастрономических продуктов, заливных блюд и др. Шкаф закрывается дверцей, внутри она имеет две съемные полки и лампу, которая включается при открывании дверей. Температура в охлаждаемых шкафах и горке поддерживается автоматически.
Поварам холодного цеха приходится за короткий так выполнять разнообразные заказы. Быстрому и квалифицированному изготовлению холодных закусок способствует применение различных приспособлений, облегчающих труд. Это формовочные ложки для масла, устройства для нарезания томатов и фруктов, яйцерезки, сырные ножи, чесночные и многое другое.
На рабочих местах в достаточном количестве должны быть формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, гастрономические и карбовочни, ножи-выемки для фигурного нарезания овощей, шпажки, терки, разливательные ложки, цедилку, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, разделочные доски. Разделочные доски должны иметь маркировку "ХЦ" (холодный цех) для вареного мяса, рыбы, сельди, отварных, квашеных и маринованных овощей. Для хранения маринованных и соленых овощей в цехе предназначены фаянсовые (фарфоровые) тарелки, пластмассовую или эмалированную посуду.
Количество инструмента и инвентаря определяется объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедочницу, салатниц, икорница, стеклянных вазочек, соусников, овальных блюд, стаканов, креманок, розеток), в котором осуществляется отпуск блюд и закусок.
На рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукты - колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и т. др. Иногда сразу порционують и оформляют сладкие блюда. Рабочее место оборудуют слайсерами, сирорізками, производственными столами, весами, стеллажом и навесными полками для инвентарь. Здесь применяются также устройства для нарезания масла, соковыжималка, универсальный привод с сбивальных механизмом, холодильные шкафы. Фронт работы для каждого повара должен составлять не менее 1,2 м.
Оборудуют рабочее место так: слева от производственного стола ставят ковбасоризку, справа стеллаж и холодильный шкаф. Рычажный нож для хлеба монтируют на правом крае стола. Здесь же должны быть весы. Рабочее место оснащается разделочными досками, венчиками, ступкой с пестиком. Для нарезания продуктов используют гастрономические, сырные, хлебные и поварские ножи.
Инструмент и мелкий инвентарь хранят на полке, в ящике под крышкой стола или в специальном шкафу. На полке размешивают необходимый для работы посуду.
Хлебобулочные изделия, а также пряности для сладких блюд и запас посуды хранят на стеллаже.
На большом предприятии, которое снабжает продукцией холодного цеха доготовочные предприятия, может быть установлена механизированная линия для приготовления салатов и винегретов.
Продукция холодного цеха, как правило, сразу же после изготовления отправляется на раздачу или в буфеты, магазины кулинарных изделий. Холодные закуски и другую продукцию отпускают в таком количестве, которое может быть быстро реализована. Например, мясные и рыбные закуски, кисели и компоты из свежих ягод и фруктов, винегреты, салаты, бутерброды, мясную и рыбную гастрономию, студень и т. др. стоит отпускать в количестве не более чем на час работы. Это условие следует учитывать при подготовке очередной партии продукции. Регулярное пополнение буфетов гарантирует отпуск блюд и закусок в свежем, привлекательном виде.
Для большей части продукции холодного цеха время хранения (включая изготовление) при обычной температуре ограничивается одним часом. Учитывая это, следует обеспечить быстрое изготовление и отпуск продукции. Чтобы ускорить этот процесс надо четко организовать работу поваров, механизировать приготовление полуфабрикатов и оснастить цех необходимым инвентарем и приспособлениями.
Холодные закуски готовят из заранее подготовленных продуктов по мере реализации, поэтому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка и оформления изделий, как правило, осуществляются перед самым отпуском.
Для удлинения сроков хранения рекомендуется отпускать продукты в внешние буфеты в незаправленном виде. Заправляет и оформляет салаты и винегреты буфетчица. Такой порядок упрощает снабжение буфетов, удаленных от цеха, позволяет отпускать одновременно больше продукции холодного цеха. Для доставки изделий на внешние буфеты используют специальные лотки, судки, контейнеры с полками.
Рис. 16. в Размещение оборудования в холодном цехе:
1 - Холодильные шкафы со стеклянными дверями для хранения продуктов и полуфабрикатов.
2 - Стол для отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов.
3 - Ванна моечная.
4 - Полки настенные для хранения инвентаря и сыпучих продуктов.
5 - Стол охлаждающий для хранения соусов, гарниров, посылок,
обработанных или приготовленных к отпуску продуктов.
6 - Стеллаж для хранения крупного инвентаря (гастроемкости, пищевые тазы, полипропиленовые емкости).
7 - Стеллаж для хранения съемных насадок к универсальному приводу.
8 - Универсальный привод используется для размола панировочных сухарей и орехов с помощью размолочного механизма; для обработки отварных овощей с помощью овощерезательные насадки; для приготовления соусов на основе разваренных продуктов с помощью протирочного устройства; для приготовления свіжовижатнх соков с помощью соковыжималки, для приготовления соусов с помощью планетарного миксера.
Организация работы в холодном цехе.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности рабочего дня 11 часов и больше работают по ступенчатому, двобригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Рис. 17. Размещения оборудования в холодном цехе:
1 холодный шкаф; 2 - холодильный шкаф; 3 - стол производственный; 4 - секция-стол с охлаждаемой шкафом и горкой; 5 - низкотемпературный прилавок; 6 - секция-стол с охлаждаемой шкафом; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна на два отделения; 9 - машина для нарезки отварных овощей; 10 - маслороздилювач ручной
Бригадир организует выполнение производственной программы в соответствии с меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При четкой организации производства это должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы избежать перебоев в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационный разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (приготовление овощей, жарки мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезки овощей, обработка сельди).
Повара IV разряда готовят заправки, порционують и оформляют холодные блюда массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.) и сладкие.
Повара V разряда приготовляет и оформляют сложные блюда (заливное, фаршированная рыба, галантин, ассорти рыбное и мясное желе, муссы и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
|
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т. д. Общая площадь цеха и его планировка зависят от количества и ассортимента продукции, которая изготавливается. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпечки продукции, а в отделочном - ее оформления.
Крупные цехи, выпускающие до 10-12 тыс. изделий за смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, разделки (формовки) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тары.
Размещение помещений кондитерского цеха может быть различным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, по остальным требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.
В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовление (замес) теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков.
На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины. В зависимости от мощности цеха просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают с помощью сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.
Замес - важная операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильными машинами. Простейшая состоит из двух агрегатов: взбиватель с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к взбиватель, который и делает замес.
Можно также установить универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом длится от 10 до 20 мин.
Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки.
Мука подается на рабочее место просеянной, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром на дне.
При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста производят вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик следующих размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высота 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.
В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь устанавливают производственный стол со встроенной в крышку раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода. Рядом со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте устанавливают шкафчик.
Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в больших кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерских печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.
После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто делят на куски определенного веса и оказывают им необходимой формы. Формирование изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тистороздилювачи, делят тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, которые делят тесто и формуют изделия. На рабочем месте для дозирования теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящик для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа - тестоделитель и стол для формирования теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящая из полого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещенной внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. К набору валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 мм
Раскатывают тесто на столе с крышкой, имеющей ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенного веса.
Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто с зубчатыми краями, осколки-тистороздилювачи, разрезают тесто на равные полосы, резец для резки на кружки. Эти устройства на крупных предприятиях не используются.
Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационный разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, расположенные рядом. Количество работников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.
На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточные машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать с шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками для муки.
Рис. 18. в Размещение оборудования в кондитерском цехе на участке оформления изделий:
1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха.
2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентне состав кондитерских изделий.
3 - Стол производственный.
4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.
5 - Универсальный привод используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.
6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.
7 - Столы кондитерские.
Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и шкафы с кондитерскими листами, на которые выкладывают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.
На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.
Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковый автомат.
Изделия из слоеного и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, что и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожже<
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2019-04-04 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |