Организация производства
Организация работы заготовительных цехов
Организация обработки овощей
Производство овощных полуфабрикатов (в основном это картофель и корнеплоды) для централизованного снабжения предприятий ресторанного хозяйства организуется в цехах при крупных овощных базах или складах, в овощных цехах на комбинатах полуфабрикатов и в столовых-заготовочных.
Процесс обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка по качеству и размерам, мойки, очистки, доочистки, сульфитации (картофеля), промывание, нарезка. Нарезки делают на доготовочных предприятиях. Процесс обработки других видов овощей осуществляется в основном вручную. Операции по обработке луковых и капустных овощей сводятся к очистки, промывания и нарезки. Помидоры, огурцы, редис, баклажаны, салаты и зелень сначала перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.
Технологические процессы обработки картофеля, корнеплодов и овощей других видов требуют применения в овощных цехах различного оборудования. На крупных предприятиях, где перерабатывается много овощей, организуются отдельные линии обработки овощей.
Механизация сортировка по размеру осуществляется в сортировочных (калибровочных) машинах. Для мытья картофеля и корнеплодов применяются моющие или моечно-очистительные машины. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства используют картофелечистки с гладким диском. Они имеют небольшие размеры и достаточную производительность.
Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры делится на две операции: первое (предварительное) очищение осуществляется с помощью специальных машин и аппаратов, второе (окончательное или доочистка) - вручную.
|
|
Предварительное (машинное) очистка осуществляется двумя способами: механическим и термическим. Механический способ - это срезание кожуры с помощью применения картофелечисток прерывном (небольшой мощности) или непрерывного действия. Машины непрерывного действия устанавливаются в крупных цехах при организации поточных линий обработки картофеля и корнеплодов.
Термическая очистка картофеля осуществляется огневым и паровым способом. При первом способе картофель чистят в печи, в которой поддерживается температура 1200°С с помощью газового или жидкого топлива. Кожура картофеля и других овощей (корнеплодов, репчатого лука) в течение 0,5-2 сек сгорает. Картофель после выхода из печи промывается водой и идет на доочистку. При втором способе она пропаривается паром высокого давления, после чего кожица размягчается и затем снимается сильной струей холодной воды. Картофель идет на доочистку.
Термическая очистка имеет несколько преимуществ: картофель не так быстро темнеет, лучше очищается, поэтому сокращается время, необходимое для ручной доочистки. При термическом очистке меньше отходов, чем при механическом (на 3-7%),
После механической очистки на картофеле остаются глазки и кожура в углублениях, которые очищаются вручную. В крупных цехах для этого устанавливают конвейер, вдоль которого с двух сторон организуют рабочие места. Длина конвейера определяется из расчета 70-80 см на рабочее место. На небольших предприятиях доочистку картофеля делают коринщици на специальных столах. Стол имеет два отверстия: одно - для отходов (над ним коринщици обрабатывают овощи), второй - для очищенных овощей, которые по трубе или желобу поступают в тару, стоящую под столом. Работница делает минимальное количество движений.
|
|
При отсутствии специального стола рабочее место коринщици организуется таким образом: слева на подставке устанавливают тару с неочищенными овощами, перед работницей на подставке ставят тару для отходов, а справа - тара для очищенных овощей.
Для ручной доочистки овощей и картофеля используют специальные ножи. Форма и качество их имеют большое значение для производительности труда и сокращения отходов. Наиболее совершенными считаются такие ножи: с коротким лезвием длиной 6-7 см и шириной 2-2,5 см, со скошенным концом; желобковой с острым концом и выступом посередине; нож-скребок - короткий, широкий, желобковой формы с округлозризаним острым концом. При работе желобковой ножом получается меньше отходов.
Далее очищенный картофель и овощи поступают в экспедицию для отправки. Для этого овощи укладывают в специальную тару, причем в сертификате указывается качество и время отправления полуфабрикатов.
На предприятиях, которые работают на овощных полуфабрикатах, организуют цех обработки зелени, в этом обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.
Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устройством.
|
|
Нарезают овощи в цехах, где осуществляется их тепловая обработка. Форма нарезки может быть разной в зависимости от блюда. От формы зависит внешний вид блюда, равномерность тепловой обработки, а в некоторых случаях и его название.
Нарезка осуществляется машинным и ручным способами. При машинном используются овощерезки, которые нарезают картофель и овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, вручную - с помощью малого и среднего ножей "поварской тройки", карбовочних ножей, выемок и других устройств.
Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают в основном вручную. Для удаления кочерыжки с капусты можно использовать устройства, представляющие собой стальную трубку.
При ручной нарезке и шинковки овощей используют разделочные доски из дерева твердых пород (березы, дуба, клена), которые кладут на крышку рабочего стола. На рабочем месте дело размешивают инструменты, слева - сырье.
Для ускорения ручного нарезания овощей применяют шинкувальну доску, которую можно установить на любом столе. При этом над вырезанной частью доски прикрепляют ножи. Между рамками по направляющим свободно движется лоток, в который загружают овощи. При переработке большого количества лука применяют вытяжной шкаф. Если ЕЕ нет, рабочее место организуют вблизи вытяжной вентиляции.
Очищенные корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью, чтобы предотвратить загрязнение и высыхание. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4-х часов, чтобы не начался процесс брожения крахмала.
Овощные полуфабрикаты хранят и доставляют в горячий цех в специальной таре. При ЕЕ отсутствии - сохраняют в ваннах.
Размещение оборудования.
Рациональное размещение оборудования обеспечивает четкую организацию технологического процесса в цехе и способствует повышению производительности труда. При этом учитывают объем работы, количество одновременно занятых работников, конфигурацию помещения.
Для крупных цехов наиболее удобной является поточная организация производства, то есть непрерывная обработка большого количества сырья. При этом возможна одновременная (параллельная) обработка сырья, которая выполняется на всех рабочих местах в определенном темпе. Поточная организация производства позволяет ускорить обработку сырья и увеличить выпуск продукции, наиболее полно использовать производственные площади. Кроме того, она упрощает контроль за технологическим процессом.
Основным условием для организации поточных линий является синхронизация всех операций. Необходимо сделать расчет мощности линии, количества оборудования и работников, необходимых для выполнения работы. В основу расчета поточной линии может быть положен заданный выпуск продукции или мощность основного оборудования. С учетом объема продукции, предназначенной к выпуску, подбирается оборудование соответствующей мощности, рабочая сила, транспортирующие устройства. Если в основу расчета положено имеющееся оборудование, то все другие элементы линии рассчитываются на его производительность.
При размещении оборудования необходимо предусмотреть удобство его обслуживания и ремонта, площадь для хранения запаса продукции и резервную площадь. Планирование поточной линии зависит от конкретных особенностей цеха (размеров, конфигурации), вида продукции, характера транспортных средств и оборудования. При размещении оборудования и организации рабочих мест необходимо предусмотреть мероприятия по охране труда и техники безопасности.
Поточное производство требует обязательного непрерывного наблюдения, чтобы при необходимости обеспечить немедленное устранение неполадок. Для бесперебойной работы поточной линии большое значение имеет также овладение работниками смежных профессий, чтобы в случае необходимости они могли заменить друг друга.
Для производства овощных полуфабрикатов цеха оснащаются поточно-механизированными линиями, которые имеют в своем составе следующие участки: расфасовка картофеля и овощей в пакеты, производство очищенного картофеля; приготовления картофельных и овощных котлет, жареного картофеля; гарнирные картофеля; приготовления салатов, винегретов и др.
Специализированные цеха с расширенным ассортиментом полуфабрикатов размещаются при плодоовощных базах и овощехранилищах и предназначены для снабжения предприятий ресторанного хозяйства и розничной торговли. Они имеют несколько технологических линий.
Предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, организуют свой овощной цех, оснащенный необходимым оборудованием и инвентарем.
Рис. 5. в Участок для очистки картофеля в овощном цехе:
1 - Паллета (хранение овощей, поступивших со склада, приготовленных для очистки).
2 - Картоплеочищувальну машину.
3 - Бортик 150 х 150 мм
4 - Ванна 2-пііздна (для ручной доочистки картофеля и моркови после их обработки в картоплеочишувальній машине).
5 - Стол производственный (для изложения в лотки или средства готового продукта, прошедшего все стадии очистки).
Рядом со входом в цех размещают ящики для картофеля, затем устанавливают картофелечистки без терочной поверхности, рядом - картофелечистки для очистки картофеля и корнеплодов. За картофелечисткой устанавливают ванну для хранения очищенного картофеля, за ней -- рабочие столы со стульями и стол с овощерезкой.
Для очистки и мойки других видов овощей устанавливают стол на металлическом каркасе с крышкой из дюралюминия или мраморной крошки, ванну с одним отделением. Возле входной двери находится раковина, рядом с овочемийкою - песколовка и крохмалевидстойник.
Рис. 6. в Овощной цех ресторана на 300 мест:
1 картоплеочищувальна машина; 2 - стол для доочистки картофеля; - производственный стол; 4 - стол с моечной ванной; 5 - стол для доочистки лука; 6 - универсальная овощерезательные машина; 7 - подтоварник; 8 - моечная передвижная ванна; 9 - моечная ванна; 10 - раковина для мытья рук.
Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, где очистка и нарезка картофеля и овощей осуществляются универсальным приводом, предусматривают место для стола и вилку для включения привода.
Цехом овощных полуфабрикатов крупного предприятия ресторанного хозяйства руководит начальник, который размешивает рабочий персонал, обеспечивающий работу поточных линий, своевременную подачу сырья и отпуск готовой продукции. Начальник цеха следит за соблюдением технологического процесса производства полуфабрикатов, их качеством, обеспечивает реализацию отходов. Он отвечает за санитарное состояние помещения и оборудования и соблюдение работниками цеха правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины. При двухсменной работе начальник цеха должен иметь заместителя. В штате цеха с поточными линиями должно быть также механик.
Рис. 7. в Размещение оборудования в овощном цехе:
1 - Стеллажи полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали. Необходимые для временного хранения в коробах или лотках "прихода" зелени, салатных листьев, фруктов и их подготовки для дальнейшей обработки.
2 - Подтоварники, используются для временного хранения овощной продукции, которая подготовлена для дальнейшей обработки и находится в лотках, пищевых мешках и т. д.
3-Овочемийна машина, не переворачивается, используется для мытья овощей, хранятся на подтоварниках.
4 - Картоплеочищувальна машина, необходимая для очистки овощной продукции. V процессе работы с овочемийнои машины получают некоторую порцию продукта и загружают в картофелечистки.
5 - Ванна котломийна, необходимая для загрузки в нее очищенного в картоплеочищувальний машине продукта, что требует ручной доочистки.
6 - Стол для отходов, масс на рабочей поверхности круглый вырез, под который подставлено мусорный бак. Необходим для ручного доочистки продукта с последующим удалением шелухи.
7 - Стеллаж, необходимый для временного хранения мытой зелени, салатных листьев и фруктов.
8 - Стол для отходов, масс на рабочей поверхности круглый вырез, под которым подставленный мусорный бак. На этом столе перебирают зелень, салатные листья и фрукты после мытья.
9 - Овочемийна машина с центрифугой, необходимая для мытья зелени, салатных листьев, некоторых видов фруктов с особенно нежной структурой, например винограда, хурмы и т. д.