Первое помещение фабрики – зал подготовки полуфабрикатов. Для каждого вида сырья выделено специализированное рабочее место.
Далее идет горячий цех. Здесь горячее блюдо подвергают термообработке с помощью пароконвектоматов, затем к продукту применяют технологию шокового охлаждения до 0 градусов. После чего продукт либо подвергают шоковой заморозке (охлаждения до -180С), либо хранят при температуре +40С с последующей упаковкой и применением технологии Модифицированной газовой среды (МГС) – фасовка и упаковка осуществляется в защитной газовой среде при снижении кислорода до 1%. Продукт, подверженный шоковой заморозке, упаковывается в целлофан, и может храниться до полугода. Продукт, упакованный по технологии МГС, сохраняя свои органолептические свойства, имеет эстетический вид и может храниться при температуре не более +50С до 5 суток.
За горячим идет кондитерский цех, где готовят сдобные булочки, всевозможные пирожки вплоть до модного тирамису. Каждое изделие должно при этом соответствовать стандарту по внешнему виду и массе.
В холодном цехе готовят мясные закуски, фруктовые, овощные и мясные салаты.
Следующий зал – комплектационный. Здесь собирают рационы для разных рейсов, порционируют блюда по тарелкам. Посуда поступает из сервисного цеха, обрабатывается в цехе буфетно-кухонного оборудования.
Затем комплекты бортпитания грузят в специальные машины, которые проверяются и пломбируются службой авиационной безопасности, и отправляются на борт самолета.
Обслуживание в местах массового отдыха
Как показывают исследования, уровень обеспеченности отдыхающих услугами общественного питания в зонах отдыха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих условиях большое значение приобретает рациональная организация общественного питания и выбор форм обслуживания.
Разработана примерная структура типов предприятий общественного питания в различных зонах отдыха с учетом периодов функционирования (круглогодично, весенне-летний период).
В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия, мелкорозничная сеть. В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают летние павильоны, кафе.
В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные напитки, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво
Летние кафе оборудуют холодильной витриной или маркетиром (холодильник со стеклянной дверью), а иногда и салат-баром. Для мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. Могут использоваться современные установки для приготовления замороженного сока (низкокалорийный десерт) или сокоохладители.
Выпечку выставляют в тепловых витринах или мармитах. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа с кофемолкой, автоматической мойкой и отключением после окончания работы.
На летней площадке устанавливают гриль и мангал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, шашлыков.
Для подачи блюд и напитков используется одноразовая посуда и приборы, стоимость которых включается в стоимость блюд.
В летних кафе используются передвижные барные стойки, которые конструируют из отдельных модулей.
На летних площадках устанавливают пластиковую мебель или столы из версалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком), нержавеющей стали. В настоящее время широко распространены столы, стулья и кресла с алюминиевым или стальным каркасом. Летняя мебель должна быть компактной (для хранения в межсезонье) и удобной в складывании.
Для комфорта потребителей на летней площадке необходимы зонты и тенты из влагостойких материалов.
Организация обслуживания праздничных мероприятий
Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в предприятиях общественного питания осуществляется по предварительному заказу потребителей.
Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствие с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания, оформляют пригласительные билеты.
Население заранее информируется о проводимом мероприятии через печать, радио, телевидение, рекламные объявления (где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, стоимости праздничного ужина, предусмотренных мероприятиях и т.д.).