В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуется рейсовая бригада. Она состоит из 5-7-ми человек: директора, зав. производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе официанта-разносчика. На маршрутах с нахождением в пути в одну сторону свыше 3 суток разрешается включать в состав бригады дополнительного повара ночной смены и второго официанта-разносчика.
В вагонах-ресторанах применяют предварительную сервировку столов: накрывают столы скатертями или вместо скатертей на стол стелят льняные индивидуальные салфетки, ставят закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, приборы для специй, бумажные салфетки.
В вагонах-ресторанах используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блюда для детей.
В обеденное время пассажирам могут предлагаться комплексные обеды.
В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значение приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через официантов-разносчиков.
Регулярно в течение рабочего времени официант-разносчик, проходя по вагонам, предлагает пассажирам кисломолочную продукцию, булочки, сэндвичи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте, дорожные наборы.
Одновременно он принимает заказы на доставку обедов пассажирам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласованное с пассажирами время.
В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов.
Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабжения, сопровождаются накладными и документами, гарантирующими их безопасность и качество (сертификаты соответствия, удостоверения качества, санитарное заключение).
Для комплектования наборов питания используются продукты питания в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке.
Набор продуктов укладывается в контейнер, который опечатывается этикеткой с перечнем входящих в набор продуктов, указанием сроков реализации и энергетической ценности набора. Контейнера помещают в специальные сумки, в которых их доставляют в вагон-ресторан.
Раздача наборов в вагонах повышенной комфортности осуществляется по внутренней накладной (2 экземпляра), в которой указывается номер вагона (заводской и порядковый), фамилия, имя, отчество, табельный номер проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания, время выдачи по станциям посадки с номерами мест. Накладную подписывает проводник и работник вагона-ресторана. В конце рейса в сводную ведомость вносятся данные об обслуживании пассажиров, которую затем подписывают директор вагона-ресторана и начальник поезда.
Заявку на наборы питания по прибытии в пункт назначения для следующего рейса директор вагона-ресторана подает в диспетчерскую службу базы снабжения вагонов-ресторанов с учетом остатка, срока реализации и установленной нормы получения их на рейс.
В настоящее время проводят эксперименты по обеспечению пассажиров горчим питанием, стоимость которого включают в цену билета.
Снабжение вагонов-ресторанов ведется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров вагонов-ресторанов. Работа баз организуется круглосуточно в соответствии с графиком движения поездов. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляется рестораном при железнодорожном вокзале. Разрешен закуп продуктов на рынке.
Кухня вагонов-ресторанов оборудуется плитой на жидком или твердом топливе, холодильным шкафом, столами с охлаждаемыми емкостями, универсальным приводом. В раздаточной установлен шкаф для хлеба, кофеварка, льдогенератор.
Купе-буфеты оборудуют барной стойкой, кофеваркой, сосисковаркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом.
В состав бригад входят два человека: заведующий и официант- разносчик.
Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, горячие напитки, хлебобулочные изделия.
На базе Новороссийского вагоноремонтного завода изготовлен образец комбинированного вагона-ресторана и бара.
Первый зал (со стороны кухни) представляет собой бар с барной стойкой и низкими столиками с полукреслами. Зал оснащен специальным пристенком в виде длинного стола и барными табуретками.