Специальные виды услуг и формы обслуживания
Обслуживание участников съездов, фестивалей, форумов, совещаний
Обслуживание в гостиницах
Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта
Обслуживание в аэропортах и на борту самолетов
Обслуживание в местах массового отдыха
Обслуживание тематических мероприятий
1. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов
Участники указанных мероприятий обслуживаются питанием по месту работы и проживания. По месту проживания (в гостиницах) питание организуется в ресторанах, кафе. Оно может быть трехразовым или в виде завтрака и ужина, а обед – по месту работы.
Администрация уведомляется о сроках и режиме работы съезда, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Метрдотель уточняет график выхода на работу обслуживающего персонала.
Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора использованной посуды рекомендуется выделять подсобного работника.
Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочную продукцию. Во время обслуживания на стол подают чай в чайниках, кофе в кофейниках.
К обеду на столы ставят бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда.
Ускорению обслуживания способствуют дополнительные раздачи (охлаждаемые витрины для напитков, мармиты для первых блюд), устанавливаемые в той части раздаточной, которая непосредственно выходит в зал.
Питание участников может быть организовано за наличный расчет или по безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С производством и сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.
По месту проведения заседаний может работать буфет-фуршет.
В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 метров, использую для этого фуршетные столы. Столы покрывают скатертями, как и для банкета-фуршет.
На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями, хлеб, на больших блюдах – порционированные гастрономические товары, бутерброды, (закрытые полиэтиленовой пленкой) в вазах – фрукты, пирожные, пирожки.
На торцах стола ставят термосы с кофе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.
Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры и стаканы. Небольшими стопками кладут салфетки.
На дополнительных столах размещают бутылки с водой и пивом, фужеры, стаканы.
Каждый стол обслуживает три официанта – первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.
Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в порционных сковородах, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывает за питание официант.
Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.
Обслуживание в гостиницах
Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены, в основном, для обслуживания проживающих в них гостей.
В городских гостиницах имеются рестораны и буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах – кафе, закусочные.
Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в поэтажных буфетах не менее 10% вместимости гостиницы.
Однако, в зависимости от конкретных условий (местонахождения гостиницы, степени обеспечения жителями данного района предприятиями общественного питания), количество мест в ресторанах, буфетах при гостиницах может быть изменено при соответствующем технико-экономическом обосновании.
Предприятия общественного питания при гостиницах начинают свою работу не позднее 8 часов утра по местному времени.
В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков).