Разумеется, нейробиологи с их склонностью разбирать все на винтики не остановились на этом открытии. В одном особенно изощренном эксперименте они ввели в нос и рот добровольцев пластиковые трубки таким образом, чтобы через них можно было подавать запахи либо через ноздри, либо на заднюю стенку горла, и орошали ротовую полость испытуемых водой без запаха и вкуса. Испытуемые определили запахи, которые подавались через носовую трубку, как запахи, исходящие из внешнего мира, однако запахи, подававшиеся ретроназально, они назвали «вкусом» и связали их с водой, находившейся во рту.
Итак, как мы увидели, мозг соединяет возникающие одновременно сенсорные ощущения в единое целое, благодаря чему воспринимаемый нами вкус еды может представлять собой нечто большее, чем сумма составляющих его частей. Однако так происходит не всегда: не все одновременные ощущения объединяются в перцепционное целое. «Чтобы это произошло, эти ощущения должны рассматриваться как похожие, связанные между собой», – говорит Йохан Лундстрем, специалист по сенсорным системам из Центра исследований хеморецепции Монелла.
В качестве иллюстрации Лундстрем, швед по происхождению, приводит пример с неприятным вкусовым опытом, с которым ему приходилось сталкиваться у себя дома. В Швеции, как и в большинстве стран Европы, молоко часто продается в картонных пакетах, которые невозможно плотно закрыть после того, как они открыты. Когда Лундстрем по неосторожности оставлял вскрытый пакет в холодильнике, где лежала половинка лука, молоко впитывало луковый запах – из‑за этого у бедного ученого возникал сенсорный диссонанс, и он не мог допить молоко, хотя и был уверен в его свежести. «Я не мог заставить себя пить это молоко, – говорит он. – Внутри меня все кричало, что здесь что‑то не так!»
|
|
Это здоровая осторожность. Одна из главных функций нашего вкусового и обонятельного восприятия – помочь нам избежать вредной или испорченной пищи, поэтому большинство людей негативно реагируют на новые или непривычные вкусы и ароматы, особенно если они их не ожидают. (Искатели гастрономических приключений знают, на что идут, поэтому сознательно преодолевают это отвращение, говорит Лундстрем.)
Такая «совместная встречаемость» оказывается важным условием сенсорной интеграции. Лундстрем рассказал мне об эксперименте, проведенном его коллегами из Центра Монелла (его результаты пока не опубликованы). Исследователи задались целью узнать, действительно ли наш мозг лучше интегрирует совместно поступающие ощущения и можно ли научить мозг новым сенсорным комбинациям.
Пол Бреслин, Пэм Далтон и их коллеги создали специальную жевательную резинку, в которую они могли включать точно отмеренные дозы запаха (аромата розы) и либо горького, либо сладкого вкуса. Прежде всего, они отдельно определили минимальные дозы запаха и вкуса, которые способны ощутить люди. Затем они уменьшили дозу того и другого так, чтобы жевательная резинка казалась безвкусной и не имеющей запаха, и скомбинировали вкус и запах либо в знакомом (розовый – сладкий), либо в незнакомом (розовый – горький) сочетании. Конечно же, они обнаружили, что испытуемые могли почувствовать вкус жвачки в привычной комбинации «розовый/сладкий», что указывало на способность людей интегрировать эти две сенсорные составляющие, как слух и чтение по губам на шумной вечеринке. Однако в розовой горькой жвачке испытуемые не почувствовали никакого вкуса, что свидетельствовало о том, что их мозг не смог совместить эти противоречивые стимулы в едином интегрированном восприятии.
|
|
Но Бреслин и Далтон продолжили свой эксперимент, изготовив жевательную резинку с розовым запахом и горьким вкусом, концентрация которых на этот раз была выше порога обнаружения. Добровольцы жевали эту своеобразную жвачку ежедневно в течение месяца, после чего вернулись в лабораторию, чтобы проверить, не повлиял ли этот опыт на их способность почувствовать вкус слабоконцентрированной жвачки. И они его почувствовали – доказательство того, что за месяц регулярной практики их мозг научился интегрировать запах розы и горький вкус так же автоматически, как сочетание розового и сладкого. «Таким образом, за относительно короткое время нашу перцептивную систему можно приучить к новой комбинации», – говорит Лундстрем.
Все это – странная трапеза от Хобкинсон, луковое молоко Лундстрема, эксперименты Спенса с устрицами и чипсами Pringles – показывает, что вкус может быть вовсе не тем, чем мы привыкли его считать. Пожалуй, лучше всего эту мысль выразил Гордон Шеперд. «Существует распространенное заблуждение, что вкус содержится в продуктах, – говорит он. – Продукты содержат только химические вещества, из которых наш мозг создает вкус и аромат».
Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира. Разумеется, некоторые предпочтения заложены в нас от рождения, как, например, любовь к сладкому и отвращение к горечи. Но даже эти запрограммированные природой предпочтения могут быть преодолены с помощью опыта, о чем свидетельствует пример любителей джина с тоником. А когда речь идет о более сложных флейворах, очевидно, что бóльшая часть нашего восприятия и наших предпочтений основана на опыте. Чтобы понять, как мозг создает вкус, мы должны углубиться в детали того, что происходит в нашем мозге, когда мы едим. Но сначала немного вводной информации.
|
|
Психологи обычно представляют головной мозг в виде слоеного пирога. В нижний слой поступают необработанные сигналы сенсорных систем о вкусовых, обонятельных, тактильных, зрительных и прочих ощущениях. Поверх него находится слой синтетического восприятия, где из необработанных сигналов формируются объекты: например, несколько форм, цветов и оттенков превращаются в человеческое лицо. Венчает этот пирог один или несколько когнитивных слоев – сколько именно, является предметом дискуссий, – где происходят мыслительные процессы более высокого уровня. Например, мы соотносим это лицо с именем конкретного человека и формируем ожидания относительно того, как этот человек будет себя вести, насколько он важен для нас и т. д. В случае еды эти когнитивные слои отвечают за распознавание и наименование вкусов и запахов, а также за принятие решений о том, хорошая эта еда или плохая и следует ли ее есть или нет.
В этой стандартной картине все информационные потоки идут снизу вверх, где нижние уровни служат поставщиками данных для высокоуровневых процессов. Если бы не было обратных потоков, мы могли бы рассматривать наше восприятие и ощущения как «чистые» – то есть определяемые исключительно входящими сенсорными сигналами и не зависящие от существующего когнитивного и эмоционального багажа. Но, как мы увидели, это не совсем так, поскольку опыт может менять наши способы интеграции сенсорных ощущений. Так что же происходит в нашем мозге на самом деле?
На этот вопрос и решил ответить Эдмунд Роллс, нейробиолог из Оксфордского университета. Роллс – один из грандов сенсорной нейробиологии, и многие пути в этой области науки в тот или иной момент пролегали через его лабораторию. Для своих экспериментов Роллс выбрал один особенно вонючий продукт, производимый из испорченного молока и известный нам под названием сыра. Большинство жителей западных стран обожают этот продукт, тогда как многие азиаты находят его отвратительным. (Следует заметить, что с азиатскими деликатесами наподобие столетних утиных яиц и склизкой вонючей массы из сброженных соевых бобов, которую японцы называют натто, дела обстоят с точностью до наоборот.) Мы знаем, что культурный опыт определяет наше пристрастие к тем или иным продуктам. Но Роллс заинтересовался вопросом – могут ли наши представления когнитивного уровня воздействовать на нижний уровень и менять наше непосредственное сенсорное восприятие?
Чтобы узнать это, Роллс и его студент Айван де Араухо придумали очередной провокационный эксперимент. Они создали синтетический сырный аромат и дали его понюхать добровольцам. Половина добровольцев «случайно» увидели на флаконе этикетку с надписью «Сыр чеддер», а другая половина – с надписью «Запах тела». Как вы могли догадаться, первой группе запах понравился гораздо больше, чем второй.
Но Роллс и Араухо пошли еще дальше и с помощью сканирующего оборудования заглянули в мозг испытуемых. Там их ждал сюрприз: головной мозг у добровольцев из разных групп активировался по‑разному вплоть до нижнего слоя этого пирога – участков, ответственных за базовое восприятие, – хотя ничто не изменилось кроме словесного обозначения запаха. Другими словами, высокоуровневые мыслительные процессы – к коим относится уровень языка – способны менять не только то, что мы думаем о воспринимаемом флейворе, но и само его базовое восприятие. По сути, наше мышление является еще одним нашим органом чувств. Мозг создает флейвор, объединяя информацию практически со всех наших сенсорных каналов, плюс продукты наших высокоуровневых процессов, такие как мысли, настроение, эмоции и ожидания. И это делает флейвор удивительно сложным и изменчивым феноменом. Поразительно, как мы вообще можем говорить о нем более или менее рационально.
Хотя вполне может статься, что мы и не можем. Наше восприятие вкуса настолько индивидуально, настолько специфично и насколько зависит от широчайшего разнообразия внешних факторов, что мы, возможно, обманываем себя, когда приписываем себе некую объективность в этом деле. По крайней мере, именно такое складывается впечатление, когда речь идет о вине. Вино – это идеальный полигон для изучения надежности нашего вкусового восприятия. Нет на свете другого такого продукта, который бы подвергся столь же основательному количественному и качественному изучению, как вино. Мы располагаем подробными дегустационными описаниями – как правило, составленными даже не одним, а множеством опытных профессиональных дегустаторов – практически для каждого вида вина, имеющегося сегодня в продаже. Более того, дегустаторы часто выставляют вину числовую оценку в баллах, чтобы можно было провести количественное сравнение качества. Вино – это та область, где гастрономический мир пересекается с миром больших данных.
Именно пересечением этих двух миров и заинтересовался Боб Ходжсон, океанограф по образованию (сейчас находящийся на пенсии), который на протяжении сорока лет держит собственную винодельню в северной Калифорнии. Как и любой профессиональный винодел, Ходжсон участвует в винных конкурсах, таких как Калифорнийская ярмарка, где опытные эксперты дегустируют сотни вин и лучшим присуждают золотые медали – медали, наличие или отсутствие которых может сделать ваше вино либо хитом продаж, либо завалявшимся на полках товаром. Иногда вина Ходжсона получают золотые медали, иногда нет. Но, в отличие от большинства виноделов, он не готов терпеть несправедливость. Обладая научным складом ума, Ходжсон заинтересовался, почему одно и то же вино может получить высокие баллы на одном конкурсе и минимальные на другом. Насколько можно доверять этим оценкам? Поскольку вдобавок к пытливому уму Ходжсон также обладает немалым даром убеждения, ему удалось получить у организаторов Калифорнийской ярмарки разрешение заняться выяснением этих вопросов.
Жюри на крупных конкурсах наподобие Калифорнийской ярмарки дегустирует около 150 вин в день, которые сгруппированы в 4–6 «дегустационных сетов» по 30 вин в каждом. Все вина налиты в одинаковые стаканы и отмечены идентификационными кодами, так что ни один эксперт не знает названия вин, которые он дегустирует. Каждый эксперт индивидуально – обсуждение на этом этапе судейства не предусмотрено – оценивает каждое вино по 20‑балльной шкале. (На самом деле жюри на Калифорнийской ярмарке использует 100‑балльную шкалу, с которой можно встретиться в винных магазинах. Но любое более или менее приемлемое вино набирает не меньше 80 баллов, поэтому фактически шкала является 20‑балльной.)
Ходжсон договорился с организаторами конкурса – разумеется, втайне от экспертов – что каждый день в один из сетов (как правило, во второй) будет включено по три идентичных образца, налитых из одной бутылки, но маркированных разными идентификационными кодами. Если оценки судей являются объективным отражением качества вина, то эти три идентичных образца должны получить одинаковые или по крайней мере очень похожие баллы, учитывая возможность небольших расхождений в оценках.
Результаты были совершенно поразительными. «Мы сделали все, чтобы облегчить дегустаторам задачу: один сет, вино из одной бутылки. И почти никто не оценил эти три образца одинаково», – говорит Ходжсон. Только 10 процентов членов жюри поставили им примерно равные баллы, что в сумме дало примерно одинаковый рейтинг. Еще 10 процентов оценили образцы настолько по‑разному, что один из образцов мог претендовать на золотую медаль, а другой попал в нижнюю часть рейтинга. Остальные эксперты находились посередине между этими двумя группами. И дело было не в том, что одни участники были более квалифицированными и опытными, чем другие: последовательность в оценках в один год вовсе не гарантировала такой же последовательности на следующий год.
Но Ходжсон не был удовлетворен. На следующем этапе он сравнил результаты вин, которые участвовали не только в Калифорнийской ярмарке, но и в других крупных винных конкурсах, чтобы узнать, подтверждают ли вина свой статус лидера или аутсайдера. Как вы, наверное, догадываетесь, нет. Вина часто завоевывают золото в одном конкурсе и не получают даже бронзы в другом, и ни одно из более чем 2400 вин не завоевало золото несколько раз подряд. Ходжсон рассчитал, что точно такие же результаты могли бы быть получены в том случае, если бы жюри на винных конкурсах распределяло золотые медали случайным образом.
Так в чем же дело? Ответ прост: восприятие вина дегустаторами меняется в зависимости от обстоятельств. Вино может показаться более мягким, если предыдущее было более насыщенным; или же более фруктовым – если предыдущий образец обладал более тонким ароматом. Особый аромат может вызвать у эксперта приятные воспоминания (и получить более высокий балл) в первый раз, но не во второй. Судья может устать от разнообразия вкусов, или ему может помешать слепящее солнце или обострение артрита. Все это привносит столько «субъективного шума» в оценки, что, по мнению Ходжсона, стирает любые реальные различия в качестве. Скорее всего, люди попросту не способны объективно оценить качество вина, особенно в многолюдной, шумной, полной отвлекающих раздражителей обстановке типа той, которая царит на Калифорнийской ярмарке.
Ходжсон замечает такую же вариабельность восприятия и когда пьет собственное вино. «Поскольку у меня своя винодельня, я предпочитаю пить вино собственного производства», – говорит он. Это не проблема, поскольку он уверен в том, что делает отличное вино. Но, несмотря на это, его впечатления бывают очень разными. «Иногда я думаю – господи, да это просто шедевр! А иногда – о боже, ну и пойло. Но я не расстраиваюсь, потому что знаю: завтра оно снова покажется мне превосходным».
Отсюда напрашивается неутешительный вывод: если даже специально подготовленные дегустаторы и опытные виноделы не могут надежно определить качество вина и потому непоследовательны в оценках, возможно, нет никаких реальных оснований называть одни вина элитными, а другие просто хорошими. Разумеется, мало кто из причастных к миру вина профессионалов согласится с этим выводом. «Всем хотелось бы думать, что знаменитое Mouton Rothschild, которое стоит целое состояние, лучше, чем добротное и недорогое Gallo Hearty Burgundy», – говорит Ходжсон. Другие исследования показали, что обычные потребители вина наподобие нас с вами, не имеющие специального образования, как правило, предпочитают более дешевые вина более дорогим – но только в случае слепой дегустации, когда не знают их цену. Когда мы знаем цену вина, это высокоуровневое знание может оказывать мощное влияние на наше восприятие. Почти каждый из нас склонен думать, что более дорогое вино должно иметь лучший вкус, чем дешевое, – другими словами, наше восприятие вкуса вина во многом определяется его ценником. Это похоже на самообман – причем на очень и очень глубокий, как обнаружила несколько лет назад одна группа исследователей.
Сканирование мозга – не самое лучшее сопровождение процесса смакования вина. Вы лежите внутри сканирующего аппарата и должны держать голову совершенно неподвижно, что исключает возможность вдохнуть аромат вина, взболтать его в бокале и совершить прочие ритуальные действия, обычно сопровождающие дегустацию. Вместо этого вы получаете крошечную порцию вина – один миллилитр или около четверти чайной ложки, – которая капает вам прямо в рот через пластиковую трубку. Но только так исследователи могут увидеть, что вино делает с вашим мозгом. В интересующем нас эксперименте испытуемые дегустировали, как они считали, пять разных вин из разных ценовых категорий. На самом же деле здесь присутствовали две пары одинаковых образцов – дешевое вино за $5 под видом довольно дорогого вина по $45 за бутылку и изысканное каберне Napa за $90, представленное под видом рядового вина по цене $10 за бутылку. Как и следовало ожидать, испытуемым больше понравились вина с более высокими ценниками. Однако сканирование мозга показало, что это была не просто навязанная сознанием оценка – «более дорогие» вина гораздо сильнее активировали систему вознаграждения в головном мозге, чем «более дешевые». Другими словами, вина с более высокими ценниками действительно доставляли людям больше удовольствия! Как пошутил один из исследователей, простой способ повысить удовольствие ваших гостей от званого обеда – это подавать им дешевое вино (которое предпочитает большинство людей при слепой дегустации), приклеив на бутылки ценники с впечатляющими цифрами.
Когда Роллс и другие нейробиологи прослеживали путь вкуса в головном мозге, их взгляд раз за разом натыкался на один и тот же небольшой участок в лобных долях мозга. В распоряжении анатомов имеется устрашающий каталог труднопроизносимых названий различных частей мозга, большинство из которых нужно знать только специалистам. Но этот маленький участок, известный как орбитофронтальная кора, или ОФК, заслуживает более широкой известности. Как установили исследователи, ОФК является одной из ключевых зон, где наш мозг соединяет независимые потоки информации от вкусовой, обонятельной, осязательной, зрительной и слуховой сенсорных систем – а также наши ожидания – в единое, целостное восприятие вкуса. Не будет большим преувеличением сказать, что орбитофронтальная кора – это место рождения вкуса.
(Как это почти всегда бывает в случае головного мозга, реальность может быть гораздо сложнее. Другая близлежащая область мозга, называемая лобной покрышкой, также может претендовать на звание центра вкуса. В одном из недавних исследований ученые наблюдали за активностью мозга, давая добровольцам почувствовать запах и вкус апельсинового сока по отдельности или вместе. Комбинация вкусового и обонятельного стимулов активировала лобную покрышку – а не орбитофронтальную кору – гораздо сильнее, чем это можно было предсказать исходя из ее реакции на отдельные стимулы. Это предполагает, что лобная покрышка может быть еще одной ключевой областью, где создается вкус.)
Если ОФК – это место, где рождается вкус, значит, именно этот участок следует изучать, если мы хотим понять, как происходит восприятие вкуса в нашем мозге. Именно это и сделали Роллс и его коллеги. Отслеживая электрическую активность отдельных нейронов в ОФК крыс, они обнаружили, что каждый нейрон реагирует на разные наборы входящих сигналов. Так, один нейрон может активироваться в ответ на комбинацию сладкого вкуса, аромата перца и жжения капсаицина (вещества, отвечающего за жгучесть перца чили); другой реагирует на комбинацию сладкого вкуса, ванильного аромата и тактильного ощущения жира во рту. Иначе говоря, первый нейрон можно назвать «нейроном перечного вкуса», а второй – «нейроном вкуса мороженого».
Такое связывание определенных ароматов с определенными нейронами позволяет объяснить, почему первый кусок мороженого кажется нам гораздо вкуснее, чем двадцатый, и почему мы можем до отвала наесться жарким, после чего насладиться вкусом десерта. Все очень просто, говорит Роллс: нейроны, отвечающие за восприятие конкретного вкуса, устают реагировать на этот вкус – явление, которое он называет «сенсорно‑специфическим насыщением». Эта усталость нейронов хорошо видна и в мозге обезьян: измерения показывают, что повторные дозы одного и того же вкуса вызывают все более и более слабую реакцию отвечающих за его восприятие нейронов.
Вкусовые нейроны в ОФК также являются тем местом, где на восприятие вкуса воздействует обучение. Помните эксперимент Пола Бреслина с жевательной резинкой, в котором испытуемые со временем научились воспринимать сочетание запаха розы и горького вкуса как привычное? Оказывается, Роллс попробовал провести похожий эксперимент на крысах, внимательно наблюдая за их нейронами в ОФК. И действительно, когда он поменял пары «запах/вкус», он увидел, как эти нейроны постепенно переключали свои реакции на новые ассоциации. «Можно непосредственно увидеть, как нейроны учатся», – говорит Роллс.
Однако вкусовые нейроны не торопятся с переобучением. Роллс обнаружил, что ему пришлось подвергнуть крыс воздействию новых пар «запах/вкус» не менее пятидесяти раз, прежде чем нейроны начали менять свои реакции. В отличие от этого, когда он проделал такой же эксперимент с новыми парами «вкус/визуальный сигнал», нейроны стали переучиваться с первого же раза.
Чем объясняется такая разница? Возможно, говорит Роллс, это связано с ключевой ролью вкуса и запаха – защищать нас от употребления неправильной пищи. «Система защиты должна быть устойчивой – вы же не хотите, чтобы она менялась слишком быстро?» В реальном мире запахи, как правило, устойчиво связаны с определенными вкусами, тогда как внешний вид вещей может быстро меняться. Похоже, наш мозг отражает эту реальность, будучи необычайно консервативным в отношении сочетаний «запах/вкус», но гораздо более гибким с визуальной информацией.
Зрение также играет важнейшую роль в нашем восприятии вкуса. В отличие от многих видов животных, люди в значительной степени полагаются на зрение, поэтому неудивительно, что зрение участвует почти в любом нашем опыте, говорит Лундстрем. Основополагающую роль зрения, по его словам, можно продемонстрировать с помощью совсем простого эксперимента. Судите сами. Представьте себе аромат спелой клубники. Сосредоточьтесь на нем. Перед вашим мысленным взором возникла сама спелая ягода, не так ли? «Это невозможно сделать без визуализации клубники, – говорит Лундстрем. – Я думаю, что зрительные образы являются ключевым компонентом, когда речь идет о запоминании запахов. И когда вам нужно определить качество запаха, визуальная информация имеет большое значение».
Для дальнейшего изучения этого эффекта Лундстрем обратился к методу, известному как транскраниальная магнитная стимуляция (ТМС). Этот метод состоит в том, что на человека надевают электромагнитный шлем, который с помощью магнитных импульсов стимулирует конкретные участки мозга и, таким образом, улучшает их работу. Например, ТМС зрительного центра примерно на 10 процентов улучшает способность человека различать тонкие оттенки серого цвета.
Но Лундстрема интересовал более сложный вопрос. Если зрение связано с обработкой информации о вкусе и запахе, не может ли стимуляция зрительной системы мозга улучшить и их восприятие тоже? Если да, то это докажет, что зрение еще более тесно связано с нашими сенсорными системами восприятия флейвора, чем мы предполагали.
Лундстрем и его коллеги решили проверить эту идею. Они предлагали добровольцам по три образца запахов: два одинаковых и один отличный от них, но в чем‑то схожий, например клубника и малина или ананас и апельсин. Испытуемые должны были определить, какой из трех запахов отличается от двух других, – задача, с которой они смогли справиться в трех четвертях случаев. Испытуемые проходили этот тест три раза: первый раз без ТМС, второй раз с ТМС визуального центра и третий раз с имитацией ТМС – на них был надет поддельный шлем, который издавал впечатляющий правдоподобный гул, но не оказывал никакого воздействия на мозг.
И действительно, под воздействием настоящей ТМС люди примерно на 10 процентов лучше распознавали непохожий запах, чего не случилось при ее имитации. Другими словами, улучшение зрения также обостряло их восприятие запаха. И эффект состоял не просто в общем обострении их обонятельного восприятия. Как обнаружил Лундстрем, ТМС зрительного центра не помогла людям лучше распознавать наиболее интенсивный запах. И это понятно, говорит Лундстрем, поскольку зрительный образ источника запаха имеет большое значение для идентификации запаха, но совершенно неважен для определения его интенсивности.
Итак, мы увидели, что орбитофронтальная кора является местом рождения вкуса, но не только. Через ОФК проходят информационные потоки от всех пяти наших органов чувств по пути к сознанию, однако в нее также поступают потоки информации из ключевых областей мозга, отвечающих за эмоции, вознаграждение и мотивацию, а также за мыслительную деятельность более высокого уровня. Орбитофронтальную кору называют сенсорным упаковочным центром мозга, местом, где соединяется весь наш опыт, связанный с внешним миром. И все это говорит о том, что восприятие вкуса и запаха не просто приятное украшение нашей жизни, своего рода эстетический изыск, – а одна из ключевых составляющих нашего взаимодействия с миром.
Глава 5
Утолите свой голод
Дана Смолл хорошо помнит тот день, когда она – в первый и последний раз – попробовала ром Malibu с Seven Up. «Это была большая вечеринка; кажется, я тогда была еще несовершеннолетней, и кажется, я тогда впервые попробовала алкоголь, – вспоминает Дана, миниатюрная молодая женщина с копной огненно‑рыжих волос. – Это был коварный коктейль – в нем вообще не чувствовался спирт и он был похож на сладкий сироп… В общем, я выпила несколько коктейлей, и на следующий день мне было очень плохо. Это было 20 лет назад. С тех пор я по‑прежнему обожаю сладости, но вкус Malibu с Seven Up вызывает у меня отвращение».
Большинство из нас может вспомнить похожие случаи в своей жизни, когда неприятный опыт навсегда внушил нам отвращение к определенной еде или напитку. Но Смолл, нейробиолог из Йельского университета, извлекла из этого случая гораздо более серьезный урок. Она считает, что подобный негативный, а также позитивный опыт и есть причина того, почему наш мозг объединяет разрозненные ощущения вкусовой, ретроназальной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. «Формирование целостного флейвора в нашем сознании обусловлено необходимостью связать продукты, которые мы встречаем в окружающей среде, с эффектами их употребления, поскольку в конечном счете это и есть самое главное. Вот в чем заключается роль флейвора», – говорит она. То есть мы запоминаем флейвор того, что мы ели, и то, что произошло потом, благодаря чему в следующий раз мы будем знать, стоит это есть или нет. «Восприятие флейвора позволяет нам составить комплексное представление о конкретном продукте. В моем случае это привело к тому, что я стала избегать рома Malibu с Seven Up, – рассказывает Дана. – Обучение происходит очень быстро – практически с одной попытки – и урок сохраняется надолго. Это имеет эволюционный смысл: если опыт был негативным, вы вряд ли захотите его повторять».
Для наших предков, всеядных охотников‑собирателей, такие решения относительно еды носили не эстетический характер, а в буквальном смысле были вопросом жизни и смерти. Выберите неправильное растение – и вы отравите себя и свою семью. Пройдите мимо питательного плода – и вы будете голодать. Умение находить продукты, имеющие наибольшую питательную ценность, означает, что у вас будет больше сил для остальных видов деятельности и для продолжения рода. Говоря современным языком, если вы не уверены, что завтра вам удастся как следует поесть, сегодня вы предпочтете съесть жареную картошку, бургеры, большую порцию мороженого и любую другую еду с большим количеством калорий, нежели жевать сырой сельдерей.
Следовательно, можно предположить, что эволюция наделила нас довольно хорошей системой для идентификации и запоминания флейвора конкретных продуктов и последствий их употребления. Некоторые параметры этой системы заложены в нас с рождения: так, даже новорожденные испытывают тягу к сладкому вкусу. Но в основном мы учимся через опыт. Вот в чем заключается роль флейвора – и вот почему, как уже было сказано, наш мозг объединяет отдельные ощущения вкусовой, обонятельной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. Благодаря такому синтетическому восприятию мы способны запоминать и узнавать продукты, которые нанесли нам вред, и продукты, способные обеспечивать нас необходимыми питательными веществами. Обычно мы не осознаем того, что наше желание съесть ту или иную пищу определяется ее питательной ценностью, поскольку в нашей повседневной жизни флейвор пищи и ее калорийность неразрывно связаны между собой. Флейвор запеченного картофеля всегда сопровождается большой дозой углеводов, а флейвор лосося – хорошей порцией белков и жиров. Практически невозможно отделить восприятие флейвора пищи от ассоциирующейся с ним калорийности, и такого рода эксперименты гораздо проще провести на крысах, чем на людях.
Классические исследования в этой области принадлежат Энтони Склафани, исследователю из Бруклинского колледжа в Нью‑Йорке. В одном из своих экспериментов Склафани предложил крысам два вида питьевой воды – одну с виноградным ароматом, другую с вишневым. Ни та, ни другая вода не содержала каких‑либо подсластителей или других питательных веществ – в обоих случаях была просто чистая вода и ароматизатор. Однако когда крысы пили вишневую воду, Склафани с помощью желудочного зонда вводил раствор сахара напрямую в желудок подопытных животных. Поскольку сахар не попадал в ротовую полость, крысы не чувствовали сладкого вкуса. Тем не менее уже через несколько минут, попробовав оба вида воды, животные начали пить только вишневую. Как объясняет Склафани, специальные рецепторы в крысиных кишечниках быстро передавали в мозг сигнал о поступлении питательного вещества. Мозг соединил эту информацию с обонятельной информацией из носа, и крысы быстро «поняли», что вишневый аромат, несмотря на отсутствие сладкого вкуса, несет с собой калории. Чтобы убедиться в том, что это не связано с какой‑либо особенностью вишневого запаха, Склафани протестировал на другой группе крыс другую пару «запах/калории». Крысы, которые получали дозы сахара в желудки во время питья виноградной воды, быстро научились пить только ее. И это касалось не только сахара – крысы так же быстро развивали свои предпочтения, когда калории доставлялись в форме белков или жиров. Это точно такой же процесс обучения – выработки условного рефлекса, – который был открыт знаменитым физиологом Иваном Петровичем Павловым. Павлов приучал собак связывать кормление с каким‑либо раздражителем, например звоном колокольчика. В скором времени звон колокольчика начинал вызывать у собак бурную пищевую реакцию, повышенное слюноотделение и т. д. Крысы Склафани выработали такой же условный рефлекс в отношении вишневой воды, с которой они связали поступление ценных калорий.